crème brûlée au foie gras

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crème brûlée au foie gras

Message  annie le Jeu 25 Nov 2010 - 15:05

Tout est dans le titre.

Plus économique, j'imagine, pour 16. Rigolo. Mais vous avez déjà goûté, vous en pensez quoi ?

Si je prends, je partirais sur une version chalumeau sur noisettes et sucre.

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Re: crème brûlée au foie gras

Message  Tartopoir le Jeu 25 Nov 2010 - 18:14

J'ai une très bonne recette, facile à multiplier quand on est beaucoup. Quand je l'avais faite, tout le monde s'est régalé.

Voici la recette pour 4 à 6 personnes (selon la taille des ramequins) :


200 g de foie gras cru dénervé
4 jaunes d'œufs
20 cl de lait
20 cl de crème liquide
sel, poivre, muscade

Pour 16 personnes je pense qu'il te faudra : 640 g de foie gras (soit 1 gros), 13 jaunes d'œufs, 640 g de lait et 640 g de crème.


Coupez le foie gras en morceaux, et mixez-le avec les jaunes d’œufs, le lait, la crème, assaisonnez de sel, poivre et muscade fraîchement râpée.

( Très important : il faut que tout soit à la même température, le foie, et les autres ingrédients, sinon ça fera des grumeaux, comme une crème au beurre ratée... ce qui n'était arrivé une fois, heureusement il y avait Jiji pour me rattraper le coup: mettre le saladier dans un bain marie chaud et fouetter vigoureusement.)

Versez la préparation dans les ramequins et faites cuire au bain marie dans le four pendant 30 min. Les crèmes doivent être prises, la surface légèrement tremblotante.
Éteignez le four, laissez-les refroidir puis placez-les au froid pendant au moins 8 h.

Au moment de servir, les saupoudrer de cassonade et les brûler au chalumeau.

On peut varier et mettre par ex des fruits secs, des figues, du pain d'épices, mais moi perso c'est nature que je les aime, pour bien sentir le gout du foie gras.

On peut servir à coté des petits toast de pain d'épices grillé tartiné de confiture de figues, ou d'oignon, pamal, ça. Non ?


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Re: crème brûlée au foie gras

Message  annie le Jeu 25 Nov 2010 - 18:43

Ah ben je suis contente si j'ai ton aval parce que je me disais que j'allais peut-être me faire tomber dessus, de vouloir mélanger du foie gras avec un tas de machins.

Par contre, je ne me suis jamais servie d'un chalumeau. On m'en prêterait un. Pas trop difficile ? Des recommandations. Le frère pâtissier d'une amie m'a parlé d'une poudre réservée aux pros, qu'on a juste a verser sur chaque crème et à enflammer avec une allumette. Il paraît que ça va plus vite. Et quid de la version "fer" ? J'en ai vu un très beau dans un petit magasin que j'affectionne.

Enfin, faut des ramequins spéciaux, j'imagine ? J'ai pas. Blanche Porte ils offraient des petites cocottes mais pas des ramequins à crème brûlée. J'imagine qu'il ne faut pas que ce soit trop profond ?


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Re: crème brûlée au foie gras

Message  fnand le Jeu 25 Nov 2010 - 19:20

j'ai déjà fait une version plus ligth
200g de foie gras cuit, fondre un peu et mélanger avec 200 de crème, sel poivre, mettre au froid, rajouter 100 ou 200 de crème selon les gouts, monté au batteur, dressé dans des tasses expresso, mettre au froid, un peu de cassonade et chalumeau. on oubliera pas d'accrocher une petite tranche de pain de mie rond apres la tasse (comme une rondelle de citron).
le chaud froid surprend agréablement..
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Re: crème brûlée au foie gras

Message  annie le Jeu 25 Nov 2010 - 19:43

Oui, il paraît que c'est une recette qui plaît beaucoup. Je retiens le pain comme un citron. Very Happy

Et pour le chalumeau ? Des conseils ?

plutôt le grill du four quelques secondes ?

Tout ça tout ça, sachant que j'en ai donc 16 à servir.

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Re: crème brûlée au foie gras

Message  miam le Ven 26 Nov 2010 - 10:59

Alors, pour le chalumeau, c'est l'enfance de l'art... déjà, tu vas chez casto, tu prends le premier prix, un truc du genre 9 €, et ça te dure une vie...

Tu mets le sucre, tu l'étales bien en vibrant la coupe et hop !

Ciboulette, et Jiji, qui sont gourmands, brulent en deux fois, c'est à dire qu'après le premier grillage, ils remettent du sucre, et re zou !

J'avais entendu parler de cette poudre "pro", depuis que j'en ai vu chez métro, je ne prends plus jamais de crème brulée au restaurant... en gros c'est du sucre avec de l'allume barbecue incorporé, ça fait peur... No
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Re: crème brûlée au foie gras

Message  fnand le Ven 26 Nov 2010 - 11:45

je ne connais pas le sucre BBQ et conseille le chalumeau car au four c'est toute la tasse qui a tendance à chauffer et on peut les préparer d'avance. ce système permet de vérifier la qualité de ses tasses..........
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Re: crème brûlée au foie gras

Message  annie le Ven 26 Nov 2010 - 14:49

Ark, il est dégueu le frère de la copine. Je m'en va l'engueuler la prochaine fois que je le vois. Assassin.

Je crois que je ne vais pas me lancer dans une double couche de sucre (surtout sur du salé) parce que j'ai un peu peur, étant donnée ma grande maladresse, de devoir déjà y consacrer beaucoup de temps. Or, j'imagine que l'intérêt de la chose est d'aller vite pour pouvoir servir un chaud/froid.

Et le fer à crème brûlée ? C'est bien ?

Non, je dis ça parce que j'en ai un à 12 euros à disposition pas loin de chez moi (enfin, lundi, parce que là, avec la neige... hein...)

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Re: crème brûlée au foie gras

Message  miam le Ven 26 Nov 2010 - 21:22

Et le fer à crème brûlée ? C'est bien ?

C'est l'horreur... ça met une éternité à chauffer, tu l'approches de la crème, faut presque le poser dessus, du coup, il est tout sale, et pire, le temps d'une crème, et il est déjà froid, donc faut le refaire chauffer, mais avant, faut le nettoyer... bref...

Sans rire, le chalumeau, ça se fait tout seul, faut juste se mettre à un endroit qui ne craint pas le chaud (sur la gazinière par exemple), et ne pas mettre sa main devant la flamme !
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Re: crème brûlée au foie gras

Message  miam le Ven 26 Nov 2010 - 21:24

Tiens, moi j'ai acheté ça : clic Wink
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Re: crème brûlée au foie gras

Message  francis zibou le Ven 26 Nov 2010 - 21:48

le décapeur thermique pour peinture ça le fait aussi Very Happy

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Re: crème brûlée au foie gras

Message  annie le Sam 27 Nov 2010 - 13:25

Merci le Miam. J'm'en va tenter de trouver ça et faire quelques tests.


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Re: crème brûlée au foie gras

Message  Tartopoir le Dim 28 Nov 2010 - 21:41

Moi aussi j'ai le chalumeau basique de chez casto et c'est tout simplement impeccable.
Pour les ramequins, du moment qu'ils vont au four, ils conviennent. Si tu as des petits plats à oreilles c'est impec.

Le fer à crème brûlée : évite, si tu ne veux pas avoir une crise de nerf au début du repas de noël, et 15 crèmes ratées sur les 16.

La poudre à crème brûlée instantanée : aargh, je comprends maintenant pourquoi je trouve aux crèmes brûlées de certains restaurants un arrière goût d'allume-barbecue... bon sang mais c'est bien sûr ! je connaissais pas ce truc, c'est effectivement dégoûtant.

Elle est bien aussi la recette de Fnand. Je vais essayer ça, dans des petites tasses en amuse bouche, c'est bien aussi !
On prend du foie gras cuit ou mi cuit, donc c'est sans cuisson, impec. (la mienne, je sais pas si j'ai précisé que c'est avec du foie gras cru).
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Re: crème brûlée au foie gras

Message  annie le Ven 17 Déc 2010 - 15:27

Dites-moi les gens... (enfin... quand vous serez sorti de votre mono-obsession du panettone, hein ), pensez-vous que je pourrais congeler mes crèmes brûlées ? J'explique pourquoi ? Parce que. Non, en vrai, j'aimerais bien récupérer les blancs d'oeufs pour préparer meringues et amaretti des paniers gourmands.


edit : tant que j'y suis : sachant que je vais cuire mes crèmes sur deux niveaux, dans des petites coupelles d'environ 10 cm de diam, vous me préconisez quoi comme cuisson ? Chaleur tournante, oui pour plusieurs niveaux c'est mieux mais quel thermostat et quelle durée ? On sait comment qu'elles sont prises ? Tout ça tout ça.

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Re: crème brûlée au foie gras

Message  miam le Ven 17 Déc 2010 - 18:44

Pour la congélation, j'en sais rien du tout ! La, comme ça, je me dis que je ne le ferai pas, mais c'est juste comme ça ! Very Happy

Pour les crèmes, chez moi, je n'ai toujours fait que sur un niveau, a chaleur normale. De plus, je mets un bain-marie, Aïtout a beau me dire que ça ne sert à rien, je laisse quand même le bain-marie, j'ai une bourrique comme avatar faut dire...

Je cuits ça entre 45 mn à 1 heure (tout dépend de l'eau du bain : gelée ou pas), à 130°C.

Voili voilou !

Et ton chalumeau, tu l'as acheté ?
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Re: crème brûlée au foie gras

Message  Tartopoir le Sam 18 Déc 2010 - 1:03

congélation : jamais essayé, j'aurais peur que ça rende de l'eau à a décongélation.
Cuisson sur 2 niveaux: chaleur tournante, 100 °C. On sait que c'est cuit quand la surface est prise mais encore tremblotante.
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Re: crème brûlée au foie gras

Message  annie le Lun 20 Déc 2010 - 21:03

Ouaip. Non, tant pis. Je vais pas tenter le diable. Je les cuirai jeudi. Et je congèlerai les blancs par petites portions.

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Re: crème brûlée au foie gras

Message  manonzen le Mer 12 Déc 2012 - 16:44

Bonjour
Je vais aussi essayer la crème brulée au foies gras pour mon repas familiale du 29 ..18 ramequins a faire bruler mais j'avais un dessus a passer a la flamme de ma plaque de cuisson,que je protège avec du papier allu avant et je saupoudrais mes crèmes avec du sucre roux...Puis je faire ainsi pour mes crèmes au foies gras?
Je découvre votre très sympathique forum avec cette première recette Wahou c'est super!

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