terrine de foie gras

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terrine de foie gras

Message  rosine le Jeu 11 Nov 2010 - 10:36

Bonjour tout le monde,
Pour Noël, je vais me lancer dans le foie gras. Alors voilà, je pensais faire une recette classique de Eric Léautey : laisser macérer le foie avec du gros sel une nuit et ensuite le cuire à basse température dans une petite terrine au four au bain-marie. Mais je viens de voir une autre technique dans le hors série de cuisine actuelle qui consiste à escaloper le foie, le poêler. Ensuite déposer les tranches comme un millefeuille dans un moule à cake en les intercalant avec du pain d'épice, tasser et mettre au frigo.
Ma question est :
au niveau de la texture et du goût, quelle est la différence ?
Je pense que les connaisseurs que vous êtes, vont pouvoir me conseiller, merci de vos avis éclairés...

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Re: terrine de foie gras

Message  francis zibou le Jeu 11 Nov 2010 - 12:03

A priori, je suis assez dubitatif sur la présence du pain d'épices dans la terrine qui risque de te donner une terrine friable et difficile à découper.
Je parfumerais plutôt mon foie gras aux épices à pain d'épices en le cuisant avec la méthode que tu veux, celle-ci par exemple: recette de Ciboulette ou la méthode Léautey au four (ici).
Si tu tiens à faire l'association F.G / P d'E une autre recette facile, délicieuse et qui en jette (mais chaude).

Mais ceci n'est que mon humble avis Very Happy

Pour la recette du pain d'épices, je laisse aux spécialistes le soin de la donner.


Dernière édition par francis zibou le Jeu 11 Nov 2010 - 15:18, édité 1 fois

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Re: terrine de foie gras

Message  fnand le Jeu 11 Nov 2010 - 14:30

oui, d'accord avec Françis,

servir le pain d'épices à part ( de préférence une recette avec moins de sucre) avec un petit chutney dessus.
autre méthode de cuisson :
après l'avoir préparé et assaisonné mettre au four à 250 env étalé sur un papier cuisson pendant 5 minutes max, sortir, mettre en terrine et au froid 24h.
ça vous donne un mi-cuit étonnant.
ha pardon je viens de voir que la méthode léautey ressemblait à la mienne .....
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Re: terrine de foie gras

Message  francis zibou le Jeu 11 Nov 2010 - 15:20

fnand a écrit:ha pardon je viens de voir que la méthode léautey ressemblait à la mienne .....

Quand les grands esprits se rencontrent... Very Happy Very Happy Very Happy

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merci

Message  rosine le Jeu 11 Nov 2010 - 17:48

merci pour vos réponses, je vois que personne n'a testé la méthode à la poêle que j'ai vue dans le magazine mais peut-être que Ciboulette qui collabore à Cuisine actuelle saura me répondre.

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Re: terrine de foie gras

Message  fnand le Jeu 11 Nov 2010 - 18:49

hhhhhhhhhhoooouuuuu hou Ciboulette où es-tu??????????
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Re: terrine de foie gras

Message  francis zibou le Jeu 11 Nov 2010 - 22:23

rosine a écrit:merci pour vos réponses, je vois que personne n'a testé la méthode à la poêle que j'ai vue dans le magazine

Je crains que tu ne puisse pas (ou mal) contrôler ta cuisson à la poêle (température, temps de cuisson...) Méfiance, méfiance Shocked Shocked

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Re: terrine de foie gras

Message  Tartopoir le Ven 12 Nov 2010 - 22:57

Coucou me revoilà. ce n'est pas moi qui ait écrit cette recette de foie gras au pain d 'épices, et en plus je ne l'ai même pas vue car je n'ai pas encore reçu le magazine (ils exagèrent à la rédaction !)

Dans ma terrine de foie gras au cacao, on peut remplacer le cacao par des épices à pain d'épices.


Sinon, il faut faire simple, c'est tellement meilleur ! Dénervez le foie gras, assaisonnez-le, sel, poivre, muscade, et faites-le macérer une nuit avec un alcool au choix: cognac, porto, sauternes, pineau des charentes, banyuls.
Mettez-le dans une terrine, en intercalant éventuellement des ingrédients entre les lobes: raisins secs macérés, zestes d'orange ou de citron confits, fruits secs; lamelles de pomme ou de poire poêlées...
Faites cuire la terrine au bain marie dans le four jusqu'à ce que la sonde du thermomètre indique 40°C. En fait, le sortir à 37 °C car ça va continuer à monter après la sortie du four.

Laissez refroidir, puis placez au frigo.
Et attendez au moins 48 heures avant d'entamer la terrine. Elle se garde parfaitement 2 semaines au frigo, pourvu qu'elle soit bien recouverte de graisse.

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d'accord

Message  rosine le Ven 12 Nov 2010 - 23:44

Bonsoir Ciboulette et merci.
Je vais faire comme ça, il y a aussi une recette semblable dans ce magazine. Il ne me reste plus qu'à trouver le bon produit.

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Re: terrine de foie gras

Message  Tartopoir le Lun 15 Nov 2010 - 14:03

Le bon foie gras c'est important, car un mauvais produit fondra à la cuisson. Choisir un foie artisanal de préférence, et demander au producteur comment il nourrit ses canard. Si c'est aux grains de maïs entiers: c'est tout bon. Si c'est autre chose : le foie sera de mauvaise qualité et fondra à la cuisson. C'est le cas des foies industriels.

Un bon foie gras a une couleur claire, sans taches ni hématomes et a une consistance de beurre frais.
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