Chaleur tournante

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Chaleur tournante

Message  annie le Sam 17 Avr 2010 - 12:06

Pouvez-vous me donner quelques conseils pour utiliser au mieux mon nouveau four ?

Sur la très grande majorité des recettes que j'ai en bouquins, on ne précise jamais quel type de cuisson-four il faut employer de préférence. A quoi réserver la cuisson traditionnelle, quand privilégier la cuisson chaleur tournante, voire le combiné entre les deux ? Quand on utilise la chaleur tournante, de combien de degrés doit-on pondérer celle recommandée dans une recette ?

Quelqu'un sait tout ça ? Merci d'avance.

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Re: Chaleur tournante

Message  aïtout le Sam 17 Avr 2010 - 23:59

a priori tout peut se faire en chaleur tournante à 180° (th 6 - 30° par chiffre)

sauf si tu veux gratiner, là tu mets la voute (porte ouverte)

sauf pour le pain, la c'est la sole, avec dans l'idéal un bac de béton réfractaire mis à chauffer en même temps que le four

sauf pour les choux, là c'est Sans chaleur tournante et avec la porte légèrement entrouverte avec une cuillère en bois pour que la vapeur s'échappe


et puis ensuite cela va être un apprentissage au long cours avec des essais des erreurs et des réussite

il fait beau le printmps est là

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Re: Chaleur tournante

Message  miam le Dim 18 Avr 2010 - 10:10

Je dirai tout pareil qu'aîtout...

Coté gâteau, je l'utilise pour les macarons, les dacquoises, les pâtes feuilletées, mais jamais pour les choses qui "lèvent" (croissants, brioches, gâteaux en moule), où alors, juste en fin de cuisson, pour homogénéiser le doré... quelques minutes et tout le monde est bronzé pareil ! Very Happy

Sur la température, je mets la même que si j'étais à chaleur traditionnelle, ça va juste plus vite...
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Re: Chaleur tournante

Message  annie le Dim 18 Avr 2010 - 11:11

Sympa messieurs, merci !


Mais personne n'aurait un rapport température traditionnelle/Température chaleur tournante un peu fiable ? Je sais, j'suis chiante. J'en suis pas fière, hein.

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Re: Chaleur tournante

Message  miam le Dim 18 Avr 2010 - 12:28

A la fin du bouquin que je viens d'acheter ("sensations"), y'a écrit que pour un four à chaleur tournante ou à air pulsé, il faut diminuer la température de 10°C ou réduire le temps de cuisson de 5 mn...

J'dis ça j'dis rien ! Very Happy
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Re: Chaleur tournante

Message  francis zibou le Dim 18 Avr 2010 - 13:58

mon avis:
pas toucher à la température
réduire le temps de cuisson éventuellement

solution de facilité: ne pas utiliser la chaleur tournante

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Re: Chaleur tournante

Message  Tartopoir le Lun 19 Avr 2010 - 19:24

A priori je suis d'accord avec zehibou :je ne baisse pas la température, et j'adapte le temps de cuisson. Le fait de pulser l'air n'augmente pas la température, ça fait simplement que la chaleur est mieux répartie dans l'enceinte.

Ce que je ne fais jamais en chaleur tournante: pains, brioches et cie, gâteaux qui lèvent comme le cakes, 4/4, mais surtout génoises et biscuit de savoie... et le tourteau fromager s'était aussi senti très mal avec la chaleur tournante.

Pour les soufflés je croyais aussi qu'il ne fallait pas de chaleur tournante, mais un jour Jiji les a faits avec et ils sont aussi très bien monté, alors je crois que ça ne change pas grand chose pour eux.

Ce que je fais en chaleur tournante : les tartes, les biscuits genre sablés, tuiles, etc, les macarons, et les gratins, si, si. Et aussi les cuissons en cocotte fermée dans le four, (le gigot de 7 heures par ex... qui cuira quand même 7 heures)

J'évite aussi de faire cuire les viandes rôties en chaleur tournante, c'est trop zorrible car le four est dégueu après la cuisson, vu que ça a éclaboussé partout dans tous les sens... je sais, j'ai la pyrolyse, mais bon, de toute façon ça fume trop pendant la cuisson.
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Re: Chaleur tournante

Message  annie le Lun 19 Avr 2010 - 22:42

Merci encore les gens.
J'ai testé deux ou trois trucs dits sur le mode d'emploi.
Cakes et gatal au yaourt chaleur tournante. C'est bien monté mais trop cuit à l'extérieur.
tarte au gradin qu'il me conseillait, le deuxième. Pas contente. Retour en bas, c'est mieux.
Et rôtis de porc de 4 heures, super.
Ah si ! poulet à la broche ! parfait.
Dès que j'ai à nouveau des meubles dans la cuisine, je continue mes expériences.

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