Caramel et chou

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Caramel et chou

Message  miam le Sam 27 Mar 2010 - 22:40

Je me suis acheté l'autre jour un Saint-Honoré, que j'ai boulotté goulument... à tel point que je m'en ferai bien pour pouvoir en manger plus, bawi... Very Happy

Le problème, c'est le caramel pour coller les choux... j'en garde des souvenirs effroyables, ça colle, et surtout ça durcit hyper vite, en particulier au fond de la casserole où il devrait rester liquide... j'ai fureté de ci de là, et je m'aperçois que nombre de recettes incorporent du glucose... D'où ma question ; le glucose, il aiderait à ce que ça durcisse moins vite ?
Et y'en a qui mettent du jus de citron... ça sert à quelque chose ?

Merciiiiiiii... Very Happy
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Re: Caramel et chou

Message  Jiji le Sam 27 Mar 2010 - 23:35

Des fois le sucre recristallise, il redevient tout blanc, granuleux, solide au fond de la casserole ...
Le glucose est un anti cristallisant (au même titre que l'oxyde de tartre et l'acide citrique = jus de citron ). Il empêche le saccarose de revenir à l'était de sucre cristallisé quand il est cuit.
Si toutefois le sucre cristallise ( on dit alors qu'il masse ), couvrir d'eau le sucre massé, et recuire comme au commencement. Ça ne se jette pas à la poubelle ! C'est toujours du sucre, un sucre massé !
Pour éviter ça, je dilue le sucre dans le moins d'eau possible (assez pour qu'il soit mouillé), même avec du glucose.
Une recette ? 200g de sucre avec 120g de glucose.

On arête toujours un sucre en plongeant la base de la casserole dans une bassine d'eau froide.
Si ça durci trop vite, je met la casserole de caramel au four à 180°c, comme ça il reprend sa température doucement.
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Re: Caramel et chou

Message  miam le Dim 28 Mar 2010 - 11:24

Bon, ben si avec tous ces conseils je n'y arrive pas... J'ai plus qu'à trouver du glucose... je vais aller faire un tour au labo de bio du lycée... Rolling Eyes

Merci encore !
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Re: Caramel et chou

Message  annie le Dim 28 Mar 2010 - 13:36

Génial.

Je me suis toujours dit que le jour où j'arrivais à faire une belle pièce montée, je pourrais dire que je sais un peu cuisiner. C'est mon challenge à moi, la pièce montée. Et ce qui me fait le plus peur, c'est ce dslkjfklsdjf dsflj de caramel, qui durcit dès qu'on l'enlève du feu. Je note tout ça. Merci Jiji et merci Miam d'avoir lancé le sujet.
(surtout que bientôt, je vais avoir une CUISINE, une vraie, plus mon camping de 6 ans ! vous vous rendez compte ? La première vraie cuisine de toute ma vie à moi que j'ai !)

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Re: Caramel et chou

Message  miam le Lun 29 Mar 2010 - 20:57

Alors tiens, pendant que j'y suis...

Depuis que je mets mon saladier au congélateur, j'ai plus de problème pour la chantilly... Je la fais avec une crème entière, "fluide et onctueuse" si j'en crois la réclame, mais surtout stérilisée à UHT... Rolling Eyes

Or, sur le marché j'ai un couple de fromagers, qui outre des fromages à se damner, ont des seaux de crème, plus ou moins grasses, plus ou moins épaisses, et pour certaines crues... Et je me dis qu'une Chantilly avec une crème comme ça, ça doit être meilleur qu'une Chantilly avec une crème UHT... me gourrè-je ?

Le souci, c'est qu'il m'a dit que ces crèmes étaient trop épaisses pour une Chantilly, et qu'il fallait y rajouter de l'eau... et là... panique à bord... quelqu'un aurait la recette ? ou un dosage ? ou faut y aller au pif ? Shocked
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Re: Caramel et chou

Message  aïtout le Mar 30 Mar 2010 - 1:27

la chantilly se fait avec une crème légère et grasse (35% de mg c'est le top; donc à tes fromager tu leur prend de la crème et tu mets du "LAIT" 2/3 crème 1/3 lait tu mets un peu de sucre glace une râpure de graine de vanille (la gousse dans le sucre semoule, faut pas gâcher) et tu foisonne au fouet délicatement.

si ton fromager fait sa crème ne le quitte pas car voici comment il procède:

il reçoit le lait entier juste sorti du pis de la vache, en refroidissant la crème va monter en surface, c'est la crème double (celle qui est si bonne au gouter avec du sucre et qu'il te vend en seau) ensuite dans le lait qui reste il y a encore de la crème qui va continuer à remonter, cette crème est légère toujours un peu grasse et liquide, c'est la crème fleurette, c'est cette crème qu'il faut utiliser telle quelle pour la chantilly, seule contrainte il faut la consommer très rapidement.

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Re: Caramel et chou

Message  miam le Ven 2 Avr 2010 - 21:37

Ayé, j'ai du glucose ! Figurez vous que ça se vend en pharmacie !!!! à 10 fois le prix du sucre mais bon... Suspect

Dimanche matin sera donc le jour du Saint Honoré... j'espère que ce dslkjfklsdjfdsflj de caramel ((c) Annie) va se faire sans souci...

Sinon, en furetant, j'ai vu trois Chiboust différentes :
  • crème pâtissière + gélatine + meringue italienne
  • crème pâtissière + gélatine + blancs d'oeufs en neige
  • crème pâtissière + gélatine + chantilly <-------- je la reconnais, c'est la crème légère d'Aîtout ! Very Happy

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Re: Caramel et chou

Message  Tartopoir le Ven 2 Avr 2010 - 22:09

Fais celle à la meringue italienne, elle tiendra mieux.
Celle à la chantilly n'est ps une vraie chiboust, d'ailleurs. Suspect
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Re: Caramel et chou

Message  miam le Lun 5 Avr 2010 - 10:00

Ayé, Saint Honoré fait et mangé... C'est vraiment bon ce gâteau, y'a un coté "profusion" sympa...

J'ai un peu galéré avec la crème, elle n'était pas tout à fait prise quand j'ai voulu fourrer les choux... Pour la chantilly, ma crémière m'a fait un peu peur, elle m'a conseillé de tester d'abord sa crème, du coup, on a fait comme d'habitude, Poupine l'a monté à la crème UHT.

Le truc génial c'est le glucose... j'ai eu tout le temps que je voulais pour rouler mes petits choux dans le caramel, d'un coté, puis de l'autre pour les coller sur le gâteau... rien à voir avec le souvenir terrible que j'en avais... Very Happy
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Re: Caramel et chou

Message  annie le Lun 5 Avr 2010 - 10:43

ça veut-y dire que je vais peut-être enfin devenir une vraie cuisinière ? Dès que ma cuisine est faite, je me lance. Enfin... d'un autre côté, faire une pièce montée commac, pour rien... je commencerai peut-être par un st honoré, moi aussi. Je sais : copiteuse.

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Re: Caramel et chou

Message  Tartopoir le Lun 5 Avr 2010 - 12:49

Le saint Honoré me rappelle mon enfance, c'était toujours ce gâteau que ma maman commandait chez le pâtissier pour les repas de fête.
j'aime bien que ce genre de gâteau revienne à la mode.
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Re: Caramel et chou

Message  poupine le Mar 6 Avr 2010 - 16:42

ciboulette a écrit:Le saint Honoré me rappelle mon enfance, c'était toujours ce gâteau que ma maman commandait chez le pâtissier pour les repas de fête.
j'aime bien que ce genre de gâteau revienne à la mode.

Je disais à Miam ce dimanche que le saint honoré me renvoyait à mon enfance, pendant longtemps maman l'a fait pour l'anniversaire de mon père. Je me souviens avoir salivé au montage de ce dessert, j'ai du en faire deux fois dans ma vie.

Le gateau de Miam était à la hauteur de mes souvenirs
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