2010 et toujours Noël

Je vous file mes prems idées et on parle des vôtres ? On se pose un tas de questions ? On se file des recettes ? Allez... J'attends vos idées et suggestions à partir de cette base :

16 personnes...

petit velouté potiron-châtaigne avé morceaux châtaignes ?
crème brûlée foie gras ou nougat de foie gras aux fruits secs de Ciboulette
4 pintades farcies
des petits gratins (dans mes mini-cocottes ) patates girolles ou autres champignons ?
salade jeunes pousses avec noix ?

bûche poire chocolat
ou/et
bûche trois chocolats
ou/ou
bûche roulée forêt noire

ou (si on me donne l'autorisation de ne pas faire de bûche... oui ? non ? pffffffffff)

petits parfaits chocolat noir
et salade d'orange aux épices

Vlà

Non ? Vous voulez pas me dire ce que vous préparez, vous ? Me donner quelques conseils ?

Bon, je vais poser par exemple une question ou plutôt DES questionS (of course) sur mes pintades :

- Est-ce que 4 vous semble suffisant pour 16 ?
- Combien de temps les cuiriez-vous et à quelle température ?
- Chaleur normale ou chaleur tournante ?
- Elles seront farcies avec une farce toute simple mais délicieuse héritée de ma maman à moi
- J'ai entendu dire qu'on pouvait les plonger dans un torchon 5 mn à frémir dans un bouillon d'épices ou/et d'herbes avant de les rôtir ?
- Est-ce que la cuisson peut se faire en deux fois, genre un truc à l'avance et un réchauffage ou fin de cuisson au dernier moment ?
- Comment les garder au chaud sans les dessécher ?

Tout ça tout ça...

Ah oui, aussi... je voudrais faire des petites cocottes de patates aux cèpes ou autres champignons, pour les accompagner. Une recette ? Est-ce faisable à l'avance et si oui, je les fais réchauffer au four combien de temps et à quelle température ?

PS : quand je dis "à l'avance", ça peut être dans l'après-midi, hein.

Tiens, y'a Poupine qui a une recette fabuleuse de pintade farcie, un peu à l'orientale, ça devrait te plaire ! Mais bon, si la tienne vient de ta maman, on peut pas lutter !


De mon coté, Noël se fêtera le 25 (un coup sur deux, histoire d'alterner famille / belle familles), Bref, va y avoir 25 personnes, qui se seront couchés tard, en ayant trop mangé. On va donc avoir 25 personnes en retard et sans appétit...

J'ai proposé simple : Apéro, pâtés, une très bonne soupe, (fromage) et dessert...

Je médite encore sur la "très bonne soupe" !

Bon alors, moi, Noël, je décide en général le menu la veille au soir. Je suis une paralysée de Noël, c'est épouvantable.

Mon menu de l'année dernière si ça peut vous aider (on devait être une dizaine)

Terrine de foie gras maison et toute simple, servie avec un chutney de figues du jardin que m'a offert mon amie Sylvie du Lot.
Chapon rôti, farci, avec une poêlée de champignons et des spätzle maison à la farine de châtaigne.
Plateau de fromage.
Bûche à la mirabelle (la recette viendra bientôt sur le blog).

Cette année, envie d'essayer la soupe aux truffes en entrée, je m'entraîne pour la pâte feuilletée... c'est le marathon...

En plat ? une volaille sans doute. Une poularde au vin jaune me tente bien, j'ai justement une bouteille de vin jaune.

Et en dessert ? je ne sais pas, mais ce sera une bûche, on est très traditionnels chez nous.

PS : on la veut bien, la recette de pintage farcie de Poupine.

je conforme: une pintade pour 4 suffit, surtout si elles sont farcies.

Merci bien pour toutes ces précisions et vos idées !

Ciboulette... rrrr... tu sais l'amour que j'ai du vin jaune....

dediou... tu as là un vin d'exception, ne le colle pas dans une sauce si tu n'en as qu'une bouteille ! Fais ta sauce au Savagnin, ajoute un fond de verre de vin jaune à la fin si vraiment tu y tiens, sans le laisser cuire mais pitié, réserve-toi le grand bonheur de boire ce vin-là avec une poignée de noix pour l'apéro, quelques cubes de comté si tu veux. Ou, mieux, incroyable, l'alliance escargots à l'ail et vin jaune. Mais pas la plus grande partie dans une sauce, c'est du gâchis. C'est bon, hein, je dis pas, j'ai déjà goûté, oui, c'est bon. Mais la différence entre une sauce au Savagnin est bien trop maigre pour un si gros sacrifice. Ou alors, tu en achètes une deuze bouteille. Nan mais.

La recette dont Miam parle vient du site "cuisine et vins de France"

pintade farcie caramélisée aux épices

J'ai juste changé les fruits secs de la recette par des raisins secs (je n'avais ni abricots, ni dattes)
Sinon tout est très bien dosé. (juste j'ai mis plus de couscous)

C'est très très bon. Ma grand mère faisait une recette semblable avec une dinde cuite à la vapeur et passée au four au dernier moment, mais c'était plus compliqué!

mmmmmmmmm !!!


ça doit être !!!!!


Même si le temps de cuisson semble assez court, non, pour une température aussi basse ? J'ai tendance à cuire trop la volaille, je ne l'aime pas telle qu'elle est servie au resto en général.

Tu dis que tu mets plus de semoule ? Mais tu la cuis séparément alors ? Non ? Parce que la pintade, elle peut guère contenir plus... si ? Et puis quoi ? Ah oui, elle doit être fabuleuse la semoule, non ?

Pour la dinde de ta grand-mère, j'ai vu moi aussi plusieurs recettes de volailles cuites à l'eau (bouillon de légumes) voire à la vapeur, plus ou moins longtemps (en général c'est juste le temps d'être pochées) puis rôties au four. J'aimerais bien savoir ce qu'en pensent nos cuistots.

Oh décidément, j'hésite beaucoup... la farce de ma maman est très classique, c'est un mélange de chair à saucisse (qu'il faut griller avant de la repasser au robot, c'est un des secrets), de restes de pot-au-feu, de saucisse fumée cuite, d'oignons, d'ail et de persil frais. On y ajoute de l'oeuf pour lier, bien que ce ne soit pas une farce qui se découpe. A Noël, j'y ajoute parfois un peu d'alcool et des brisures de châtaignes. Je me disais que ça plus un beurre de champignons ou un beurre d'ail à glisser sous la peau des bêtes... ça devrait faire quelque chose de fameux aussi.

mais je garde l'idée de la semoule aux fruits secs. Même que je teste sur mon poulet de demain, tiens.

Il en rentre un peu plus que 100g de la semoule, ça va pour 4 bons mangeurs avec une grosse pintade, du coup la prochaine fois j'en ferai quand même à côté et j'arroserai du jus de cuisson.
C'est sûr que la semoule qui sort de la pintade est absolument géniale.

Pour la cuisson, je pense comme toi Annie , je n'en ai pas parlé mais je suis assez allergique au rosé dans la volaille donc je cuis toujours plus.

La farce de ta maman me donne faim, merci pour le truc j'imagine bien le plus que doit apporter le fait de griller la chair à saucisse.

annie a écrit:
Pour la dinde de ta grand-mère, j'ai vu moi aussi plusieurs recettes de volailles cuites à l'eau (bouillon de légumes) voire à la vapeur, plus ou moins longtemps (en général c'est juste le temps d'être pochées) puis rôties au four. J'aimerais bien savoir ce qu'en pensent nos cuistots.

Le bouilli - roti est un grand classique de la cuisine marocaine: ça marche avec la volaille et le mouton (épaule ou gigot) et le résultat plutôt réussi, cela permet entre autre de bien parfumer la viandes avec les épices du bouillon et d'avoir ensuite les bénéfices de la cuisson en rôti.

annie a écrit:Merci bien pour toutes ces précisions et vos idées !

Ciboulette... rrrr... tu sais l'amour que j'ai du vin jaune....

dediou... tu as là un vin d'exception, ne le colle pas dans une sauce si tu n'en as qu'une bouteille ! Fais ta sauce au Savagnin, ajoute un fond de verre de vin jaune à la fin si vraiment tu y tiens, sans le laisser cuire mais pitié, réserve-toi le grand bonheur de boire ce vin-là avec une poignée de noix pour l'apéro, quelques cubes de comté si tu veux. Ou, mieux, incroyable, l'alliance escargots à l'ail et vin jaune. Mais pas la plus grande partie dans une sauce, c'est du gâchis. C'est bon, hein, je dis pas, j'ai déjà goûté, oui, c'est bon. Mais la différence entre une sauce au Savagnin est bien trop maigre pour un si gros sacrifice. Ou alors, tu en achètes une deuze bouteille. Nan mais.

Je suis tout à fait d'accord et je crois que c'est ce que je m'apprêtais à faire secrètement...

Est ce que par hasard tu connais une bonne fruitière de comté qui envoie par correspondance, voire aurait un site de vente en ligne ?

Le bouilli-Rôti, je confirme que ça donne une viande très tendre, c'est un truc hyper traditionnel dans la cuisine marocaine comme dit Zibou, mais aussi dans la cuisine asiatique (voir canard laqué et Cie) et c'est comparable aux cuissons à basses températures que des petits jeunots croient avoir inventées. je le recommande chaudement.

Pour la farce "viande', chair à saucisses etc (super le truc de la griller avant, ça c'est un vrai truc qui a de la valeur!!!!), j'aime bien mettre aussi du veau dedans, ça donne un moelleux extra.

Je vais me renseigner, pour la fruitière. Moi, quand je veux me faire un grand plaisir de fromage, je les prends à la maison Pourcelot. Sinon, en supermarché ici, on a des produit à la découpe qui tiennent la route, notamment des cancoi d'enfer et du comté pas dégueu. Bien sûr, quand on pousse dans le Haut-Doubs, on s'arrête dans les fruitières où on prend un bout de comté, une bonne tranche de morbier et une boîte de Mont d'Or, le roi des fromages, pour ma pomme. Il y en a une très bien dans le village le plus froid de France, à Mouthe. Je vais essayer de te trouver ça et de demander un peu autour de moi.

Pour la chair à saucisse, tu la découpes avant de la faire griller, pour avoir plus de grillé, justement. En fait, tu mets à peu près à parts égales chair à saucisse grillée puis hachée à nouveau, du boeuf (idéal des restes de pot-au-feu mais si tu n'en as pas tu prends de la viande hachée de boeuf et pourquoi pas, oui !!, veau, que tu fais griller doucettement aussi tout en la gardant saignante avant de la repasser, elle aussi, au hachoir), un morceau de saucisse de Montbéliard ou de poitrine fumée cuite, un gros oignon et demi (ou un oignon et deux ou trois échalotes) cru, 5 ou 6 gousses d'ail, un petit bouquet de persil. Tu haches tout ça, tu remets à la poêle ou à la sauteuse, tu mélanges, tu "dessèches" à feu très doux tout en remuant, tu ajustes l'assaisonnement si besoin est. Tu laisses refroidir, tu incorpores deux oeufs battus.

On peut en faire, en ajoutant de la chapelure et un peu d'oeuf, des boulettes divines à frire après les avoir passées dans de la farine et à servir avec des knoepfle et une sauce tomate maison. Han. J'en rêve, là.

Mais tu peux aussi t'en servir pour fourrer des petits chaussons de pâte feuilletée, avec une salade, ça reste le repas préféré de mon frangin. Là, j'y ajoute un peu de coulis de tomates, au pif, presque rien mais ça donne un goût très sympa en bouche.

Alors, alors ma ciboulette et tous les gensses que ça intéresse un chouia.

Du Comté extra qu'on pourra t'expédier chez toi, tu en trouveras chez Marcel Petite.

Le site :
http://www.comte-petite.com/
guette les photos du fort saint antoine !!!! C'est............ !

Le numéro de téléphone du magasin qui s'occupera de ta commande (pas le même que sur le site), directement de Pontarlier :
0381390950

Comté exceptionnel (dont du bio), un vaste choix, n'hésite pas à te faire guider dans ton choix, à poser des questions.


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Sinon, tu as aussi la fromagerie d'Etalans qui a une très bonne réputation et qui a également son site :
http://www.comte.com/fromagerie-d-etalans,395891572.html


Si avec ces deux adresses-là tu ne trouves pas ton bonheur, ma petite troupe de testeurs et moi-même mangeons nos diairis.

Merci, merci pour tout.
Pour les trucs de farce et pour ces adresses !

Mais de rien !


Bon, je me demande si ça ne mériterait pas un sujet... je me pose des questions. La volaille rôtie, je n'en suis jamais pleinement contente (les gens ne me la jettent pas à la figure, hein, ils ont l'air content... non, c'est moi... j'attends toujours mieux). Du coup, je balise pour Noël.

J'aimerais qu'on puisse me dire quelle volaille choisir. Comment en cuire plusieurs, sur plaques, en cocottes ? Chaleur tournante or not. Les prix. Les secrets pour les garder moelleuses et goûteuses. Peut-on imaginer "faire attendre" une volaille. Parce que pendant les réveillons, c'est toujours le cas, l'apéro s'éternise, on parle, on attend les belles-soeurs qui sont de garde, on boit un coup, on mange les entrées... bref.... Est-il possible comme on me l'affirme par ailleurs (je tairai les noms) de faire cuire sa volaille, de la couper en morceaux, de la couvrir et de la... réchauffer... si oui, comment ? Comment aussi avoir un beau jus copieux ? Tout ça tout ça. Température, durée, arrosage, j'attends vraiment tous vos tuyaux avec impatience.

Ben tant pis. Je ferai de l'épaule d'agneau, c'est moins traditionnel mais après tout, j'emmerde la tradition. En plus, comme je vais avoir des arrivées un peu étalées autour de la table, ça sera bien mieux. Hop, épaules des 1001 nuits. Combien pour 18 après deux petites entrées ?

heu pour 18 ? 3 épaules me semble bien.

Moi ça y est j'ai arrêté mon menu, sous le thème de la truffe, j'en ai ramené une de mon voyage en Provence.
Le repas de noël aura lieu le 25 à midi, pour cause de grands parents âgés qui se couchent tôt.
C'est ultra classique, absolument aucune inventivité, mais chez nous on aime ça. de l'inventif, on en mange toute l'année (à cause de mon métier). Et Noël c'est une fois par an, alors on aime une belle volaille rôtie dans toute sa splendeur, et que la bûche ait une forme de bûche.

apéro : des sablés au comté, ou des gougères, on avisera.
Petite patience : une saint Jacques aller-retour , toute simple, au beurre de truffe.
Entrée : la soupe aux truffes VGE. (me suis entraînée comme une malade pour la pâte feuilletée).
Plat : chapon rôti, farci (c'est le volailler qui me fait la farce, aux raisins secs et armagnac) (d'ailleurs s'il la faisait pas ce serait une bonne farce hein )et sa petite sauce aux truffes.
Dessert : la bûche ultra classique et ultra kitsch aux marrons, avec du chocolat et aussi des petits nains en plastique et leur scie, et les champignons en meringue ! Si.


Pour la volaille tendre et juteuse, il vaut mieux en faire une seule grosse que deux petites.
Mais pour 18... il faudrait une grosse dinde hénaurme, et de nos jours c'est difficile à trouver. Ou alors une volaille farcie, ça peut aller.
On peut cuire au four à 150°C, une heure par kilo, puis monter au dernier moment pour faire bien griller la peau.
On ne pique jamais la peau des volailles, pour que la graisse reste bien à l'intérieur et puisse irriguer la chair, sinon, la graisse sort par les trous et c'est sec.
une volaille farcie est toujours moins sèche.
Le jus : on dégraisse le plat de cuisson, on verse du vin blanc, du bouillon, du fond de volaille, ce qu'on a sous la main, on gratte bien les sucs, on transvase dans une casserole et on porte à ébullition puis on ajoute d'un coup un gros morceau de beurre coupé en parcelles, tout en fouettant vivement. On fouette. On assaisonne et ça y est.

On ne dit pas aux gens qu'on a rajouté tout ce beurre, parce qu'il y en a à qui ça ferait peur, surtout les filles. On dit rien, ils/elles trouvent ça bon, et c'est génial.

Merci encore !

Je suis revenue à la pintade ou presque. J'ai commandé trois chapons de pintade. On n'est plus 16 mais 18. Mais le boucher m'a promis des bêtes de presque 2 kg chacune, où il est plus que gourmand de faire 6 morceaux. Plus la farce.... t'en penses quoi ?

Il est joli ton menu.

Le mien donne donc :
petits croissants apéro et crémant d'Alsace
Velouté marrons cèpes et côtes du Jura
Crèmes brûlées au foie gras et... ??? si vous avez un conseil. Je continue sur le côte du Jura ?
Pintade et rouge du beauf.
Petits gratins dauphinois et salade.
fromages
bûches royal choc ou presque (ai remplacé la semelle par une semelle cuiller imbibée au café et amaretto) avec re-crémant ou autre chose, zavez qu'à dire
salade d'oranges aux épices.


Pour le lendemain, comme il me reste quelques rescapés à la maison, j'ai commandé un jambon cuit à l'os, avec une salade et quelques frometons, une bûche glacée et hop.


(j'ai même fait une quinzaine de petites boules au sucre que j'ai congelées tout juste refroidies). A réchauffer pour le petit-déj.

Ah oui : j'ai même eu le temps de faire une liqueur de citron à tomber tellement qu'elle est déjà bonne alors qu'il faut pas la goûter avant 15 jours, normalement. Pour les paniers gourmands ousqu'il y aura tes truffes, tarto (roulées dans cacao, pistaches concassées, petites billes de couleur, noix de coco) et amaretti.

Allez, zou... pas le temps de traîner. Je vous embrasse.

Je suis sure que tu seras très contente du chapon de pintade; c'est t
très goûteux et ça n'a pas (mais alors pas du tout) la sécheresse de la pintade; farci, c'est toujours mieux, même si c'est plus long à cuire, ça donne une viande plus moelleuse. il faut aussi que tu penses à les arroser souvent durant la cuisson, et là ce sera une merveille.

Ce coup-ci ça y est, on est en plein dedans ... vous devez être en train de farcir le chapon ou de confectionner la bûche ?
Je vous souhaite à tous un très joyeux Noël et je vous embrasse !

A bientôt pour 201", si il n'y pas le bug!!

S'il n'y a pas la fin du monde ????