Questions menu alsacien : Baeckeoff et kugelhopf

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Questions menu alsacien : Baeckeoff et kugelhopf

Message  Grand Chef le Jeu 25 Fév 2010 - 11:15

Bonjour jeunes gens,

Je recherche une recette de baekeoff pour demain soir (enfin il sera mangé demain soir, donc je dois le commencer au pire ce soir).

Je ne ferai pas du tout un "vrai", car il ne sera qu'à base d'agneau. S'il vous plaît, ne me parlez pas de pied de porc ou je ne sais quelle autre truc du genre (avec groin).

J'ai une préférence pour simplement oignons-ail-pommes de terre et viande, le tout dans le vin et les épices (thym, laurier, cannelle et coriandre), point final (pas de poireaux ni de carottes).
J'ai 1,8kg de gigot d'agneau désossé (y avait pas d'épaule et c'était urgent), 2,5 kilos de patates, 75cl de pinot blanc d'Alsace et 2 terrines alsaciennes si besoin pour 8 adultes et 2 enfants dont un commence à bien tailler la bavette (à huit ans).

QUESTION 1
J'ai vu des recettes qui font REVENIR la viande et les oignons AVANT la marinade de 12 heures, et d'autres non. Que faire?


QUESTION 2
A quel moment je mets les patates? avant marinade de la viande et des oignons, ou après? (soit demain, avant cuisson).

Sachant que la cuisson commencera demain en Allemagne vers midi et se finira en France vers 20h30 s'il ne neige pas trop sur la route...

Ensuite, ou plutôt avant, il y aura du kougelhopf salé oignon jeune-saumon fumé-amandes, un truc adapté.

QUESTION 3
je le fais aujourd'hui ou demain matin, sachant qu'en général un kougelhopf c'est bon un peu rassis, non?


Pour information, reste du menu: kougelhopf et bibelskass; baeckeoff; munster et salade avec croûtons de pain d'épices; tarte au fromage blanc et sauce cerise-kirsch.

Si quelqu'un passe et a une idée pour m'éclairer, merci! sinon, ben, j'improviserai...
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Re: Questions menu alsacien : Baeckeoff et kugelhopf

Message  francis zibou le Jeu 25 Fév 2010 - 12:16

il y a une recette dans "La carte des dissidents". Pas sur quelle soit authentiquement authentique. Pour la marinade, voir le conseil de Ciboulette dans les réponses.

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Re: Questions menu alsacien : Baeckeoff et kugelhopf

Message  Grand Chef le Jeu 25 Fév 2010 - 14:03

J'avais utilisé le moteur de recherche sans succès mais sans fouiller plus!
Je vais voir ça tout de suite, merci!
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Re: Questions menu alsacien : Baeckeoff et kugelhopf

Message  Tartopoir le Jeu 25 Fév 2010 - 20:04

Alooors voàala :

pas besoin de faire revenir la viande, dans ta terrine , tu mets 1 couche de pommes d eterres, tes atmates (thym, laurier, oignons, ail, ce que tu as sous la main, Tu peux mettre 1 poireau et 1 carotte, mais pas plus, l'important c'est quand même les patates) la viande, re des aromates et tu termines avec les pataes.
Etnsuite tu remplis de vin blanc jusqu'à presque en haut de la terrine (pour pas que ça déborde durant la cuisson)
tu laisses ça toute la nuit à température ambiante. Tu lutes la cocotte avec une pâte faite d'eau et de farine si tu veux bien faire.
Le lendemain tu mets au four, au moins 3 ou 4, heures, ou plus, à 120-150.

Note : il est inutile de mettre le four très chaud, car , quelle que soit la température dans le four, tant qu'il reste du liquide dans la cocotte, elle ne peut pas monter à plus que 100°C à l'intérieur de la cocotte.



Le kouglof: c'est selon les goûts, rassis ou frais. Moi je l'aime à 1 jour.
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Re: Questions menu alsacien : Baeckeoff et kugelhopf

Message  Grand Chef le Jeu 25 Fév 2010 - 21:25

Les baeckeoff sont prêts (avec patate dans la marinade), je vais luter de ce pas. Merci pour l'astuce du four, j'avais effectivement déjà prévenu ma belle-soeur de faire préchauffer son four au max à partir de 19h45!

La tarte au fromage blanc est prête. La sauce au kirsch aussi (il reste des cerises au sirop, j'en ferai une autre sans alcool). Le pain d'épice l'est depuis hier.

Reste le kugelhopf et le bibelskass pour demain matin parce que j'ai perdu du temps avec la trompette du fils qui n'en fait qu'à sa tête.

A moins que je ne le fasse ce soir et cuire que demain ce qui m'arrangerait: on met bien les brioches au frigo une nuit pour la dernière pousse, un kugelhopf aussi peut-être?

Et comme ça, je pourrait ajouter des petits sablés apéritif au carvi...

Bon j'ai toujours pas compris comment mettre des photos dans les messages, mais un jour, j'y arriverai et ça sera pas pour rigoler.
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Re: Questions menu alsacien : Baeckeoff et kugelhopf

Message  francis zibou le Ven 26 Fév 2010 - 14:23

Grand Chef a écrit:
Bon j'ai toujours pas compris comment mettre des photos dans les messages, mais un jour, j'y arriverai et ça sera pas pour rigoler.

Pour insérer les fotos, l'Annie, elle a fait un didacticiel ici

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Re: Questions menu alsacien : Baeckeoff et kugelhopf

Message  annie le Ven 26 Fév 2010 - 15:27

A quoi ça sert-y que je me décarcasse, dediou ?

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kugelhopf salé

Message  Grand Chef le Ven 26 Fév 2010 - 17:15

Merci cette fois j'ai compris, pour les photos. Une autre fois ça ne marchait pas, j'avais sans doute trop bu.

La recette à l'origine contenait du lard et des noix, j'en ai fait un au saumon fumé, noisettes, amandes et oignon jeune.
Ca sentait bon.
J'ai pris une douche après, ça sentait vraiment trop bon (mais le prof de trompette a quand même senti la cuisine! la honte!)




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Re: Questions menu alsacien : Baeckeoff et kugelhopf

Message  annie le Ven 26 Fév 2010 - 18:07

splendide ! Vraiment. Ta recette, ta recette, ta recette ! Ou l'adresse du blog où tu pourrais mettre cette recette, hein...


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Re: Questions menu alsacien : Baeckeoff et kugelhopf

Message  Tartopoir le Sam 27 Fév 2010 - 18:51

Magnifique ! J'en salive.
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kugelhopf salé (saumon)

Message  Grand Chef le Mar 2 Mar 2010 - 18:20

Et il a eu un grand succès.
Recette de base ici (pas mal d'autres recettes sympa soit dit en passant)

sauf que ma garniture était composée de 200g de saumon fumé en petites lanières
2 ou 3 oignons jeunes en fines rondelles
une poignée de noisettes concassées, quelques amandes coupées en 3.


Pour gagner du temps, j'ai préparé la pâte le soir, laissée au frigo la nuit, sortie le matin pendant 1h, ajouté la garniture, fait lever (longtemps et pas très spectaculaire) puis cuit comme prescrit dans la recette sus-citée.

J'en refait bientôt!

(Annie: à bloguer effectivement) (avant mon inspection, pour me changer les idées pale )
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Re: Questions menu alsacien : Baeckeoff et kugelhopf

Message  francis zibou le Mar 2 Mar 2010 - 18:59

on peut aussi utiliser comme recette de base celle de notre Ciboulette à nous

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Re: Questions menu alsacien : Baeckeoff et kugelhopf

Message  fnand le Mar 2 Mar 2010 - 20:42

je ne vais pas raconter du pipo à un prof de musique mais un jouant un morceau de classique, le kougel a tendance à pousser un peu plus.......
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Re: Questions menu alsacien : Baeckeoff et kugelhopf

Message  annie le Mar 2 Mar 2010 - 21:42

Fernand !!!! Arrête de mentir aux petits nouveaux, hein (c'est de musique gécé qu't'es prof ?) ! Toute musique classique ne marche pas avec le kougel. Mozart donne une mie qui peut sembler un peu légère mais s'avère savoureuse et longue en bouche, Bach produit des alvéoles régulières, millimétrées, pourtant inexplicables mais... mais le kougel est par exemple totalement étanche à Rossini et ce, de manière parfaitement injuste et bête. Par contre, il paraît que Wagner lui occasionne des montées remarquables. Nul n'est parfait.

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Re: Questions menu alsacien : Baeckeoff et kugelhopf

Message  francis zibou le Mar 2 Mar 2010 - 21:57

Rossini! t'es sure? Même l'ouverture de Guillaume Tell?

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Re: Questions menu alsacien : Baeckeoff et kugelhopf

Message  annie le Mer 3 Mar 2010 - 0:50

Surtout !

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Re: Questions menu alsacien : Baeckeoff et kugelhopf

Message  Grand Chef le Mer 3 Mar 2010 - 10:44

annie a écrit:Toute musique classique ne marche pas avec le kougel. mais le kougel est par exemple totalement étanche à Rossini et ce, de manière parfaitement injuste et bête.

Le hasard fait que justement, pour des questions de généalogie, nous adorons plus que tout la musique de Rossini par ici. Etonnant, non?! Et pour des raisons de hasard de calendrier, nous avons également une faiblesse pour Chopin. Alors je peux dire que les deux fonctionnent très bien sur la pousse de kugelhopf!
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Re: Questions menu alsacien : Baeckeoff et kugelhopf

Message  poupine le Mer 3 Mar 2010 - 11:15

J'essaierais bien Satie...

Wagner, ça doit donner une sacrée levée , c'est rigolo ça m'évoque une image très concrete de la pate dans le saladier au bout d'une heure du Tannhauser.

Ca marche avec de la musique plus récente???
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Message  francis zibou le Mer 3 Mar 2010 - 12:04

poupine a écrit: ça marche avec de la musique plus récente??

Je pense que Stockhausen est à éviter sauf si on veut faire un kugelhof déstructuré

Pour en revenir à Rossini, il n'a pas commis que des opéras, sa musique sacrée est assez intéressante je trouve personnellement moi-je.

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Message  annie le Mer 3 Mar 2010 - 20:00

Grand Chef a écrit:
Le hasard fait que justement, pour des questions de généalogie, nous adorons plus que tout la musique de Rossini par ici. Etonnant, non?! Et pour des raisons de hasard de calendrier, nous avons également une faiblesse pour Chopin. Alors je peux dire que les deux fonctionnent très bien sur la pousse de kugelhopf!

Grand Chef a écrit:
Pour gagner du temps, j'ai préparé la pâte le soir, laissée au frigo la nuit, sortie le matin pendant 1h, ajouté la garniture, fait lever (longtemps et pas très spectaculaire) puis cuit comme prescrit dans la recette sus-citée.

ttntntnttt... il va te falloir ouvrir les yeux, j'en ai peur.... (bon, Chopin a dû te sauver le coup).

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Re: Questions menu alsacien : Baeckeoff et kugelhopf

Message  miam le Mer 3 Mar 2010 - 22:24

Vous pouvez pas écouter Neil Young et Pink Floyd, comme tout le monde ! Very Happy
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Re: Questions menu alsacien : Baeckeoff et kugelhopf

Message  francis zibou le Jeu 4 Mar 2010 - 0:54

l'un n'empêche pas l'autre: fromage ET dessert

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Re: Questions menu alsacien : Baeckeoff et kugelhopf

Message  fnand le Jeu 4 Mar 2010 - 10:02

un kougelhopf entrain d'écouter pink floyd, pfuuuuu
n'importe quoi, ça marche mieux avec des cuivres
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