foie gras au/et chocolat

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foie gras au/et chocolat

Message  fnand le Mer 11 Nov 2009 - 18:58

quiqui a déjà fait?
comment? quelle proportions? enfin tout quoi.
merci @+
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Re: foie gras au/et chocolat

Message  miam le Mer 11 Nov 2009 - 19:18

Je n'ai jamais osé l'association... Ca me tente pas, mais cela dit, dans son livre "Macaron", Pierre Hermé donne une recette de macaron foie gras/chocolat (carrés de gelée de foie gras dans une ganache chocolat), si ça te dit, je te la recopie... Very Happy
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Re: foie gras au/et chocolat

Message  Tartopoir le Mer 11 Nov 2009 - 22:50

J'ai un foie gras très très sympa, mais au cacao, pas au chocolat :

Nougat de foie gras au cacao et fruits secs

Pour 6 personnes :

À préparer 3 jours à l’avance

1 foie gras de canard cru de 600 g
1 cuil. à café rase de sel fin
10 tours de moulin à poivre, noix muscade.
15 cl de banyuls
1 cuil. à café de cacao amer en poudre
20 g d’abricots secs
20 g de pruneaux dénoyautés
20 g de raisins secs
20 g de pistaches
20 g de noisettes entières

Dénervez le foie gras, puis mettez-le dans un plat creux, assaisonnez de sel, 10 tours de moulin à poivre et de muscade fraîchement râpée. Arrosez avec le banyuls. Couvrez d’un film et laissez macérer jusqu’au lendemain, en retournant le foie de temps en temps.
Le lendemain, allumez le four à 90°C. Choisissez une terrine en porcelaine juste assez grande pour contenir le foie. Dans un bol, mélangez les fruits secs et séchés taillés en petits dés.
Posez le foie gras sur le plan de travail fendez les gros lobes avec un couteau. Saupoudrez un fin voile de cacao sur le foie gras à travers une passoire fine. Remplissez la terrine avec les lobes de foie, en intercalant des fruits secs entre les couches. Couvrez la terrine de son couvercle.
Faites cuire dans le four au bain marie jusqu'à ce que le thermomètre de cuisson planté au centre indique 40°C. Sortez la terrine du four, laissez-la refroidir puis placez-la au réfrigérateur pendant au moins 48 h avant de la déguster.
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Re: foie gras au/et chocolat

Message  Isa59 le Ven 8 Jan 2010 - 16:23

J'ai gouté des "chuppachup" de foie gras au chocolat.
Je pense qu'il fallait de beaucoup plus petites bouchées.
Mais le mariage cacao/foie a l'air bien.
C'est onctueux et âpre à la fois, je demande juste la bonne "balance".
Une suggestion : cuire le foie avec "un peu trop" de poivre, pour respirer les parfums amis ?

Ben, je me prends pour qui, moi ?
Je maintiens, en fait.
Bises
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Re: foie gras au/et chocolat

Message  francis zibou le Sam 9 Jan 2010 - 0:39

je verrai bien le poivre mélangé à la poudre de cacao, le tout étant de trouver le bon dosage Very Happy

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Re: foie gras au/et chocolat

Message  annie le Mer 24 Nov 2010 - 12:52

ciboulette a écrit:J'ai un foie gras très très sympa, mais au cacao, pas au chocolat :

Nougat de foie gras au cacao et fruits secs

Pour 6 personnes :

À préparer 3 jours à l’avance

1 foie gras de canard cru de 600 g
1 cuil. à café rase de sel fin
10 tours de moulin à poivre, noix muscade.
15 cl de banyuls
1 cuil. à café de cacao amer en poudre
20 g d’abricots secs
20 g de pruneaux dénoyautés
20 g de raisins secs
20 g de pistaches
20 g de noisettes entières

Dénervez le foie gras, puis mettez-le dans un plat creux, assaisonnez de sel, 10 tours de moulin à poivre et de muscade fraîchement râpée. Arrosez avec le banyuls. Couvrez d’un film et laissez macérer jusqu’au lendemain, en retournant le foie de temps en temps.
Le lendemain, allumez le four à 90°C. Choisissez une terrine en porcelaine juste assez grande pour contenir le foie. Dans un bol, mélangez les fruits secs et séchés taillés en petits dés.
Posez le foie gras sur le plan de travail fendez les gros lobes avec un couteau. Saupoudrez un fin voile de cacao sur le foie gras à travers une passoire fine. Remplissez la terrine avec les lobes de foie, en intercalant des fruits secs entre les couches. Couvrez la terrine de son couvercle.
Faites cuire dans le four au bain marie jusqu'à ce que le thermomètre de cuisson planté au centre indique 40°C. Sortez la terrine du four, laissez-la refroidir puis placez-la au réfrigérateur pendant au moins 48 h avant de la déguster.

Ca, ça me dit beaucoup pour une entrée à Noël. Comme d'hab, des questions :

- je comprends pas "fendez les gros lobes". Pourquoi "les" ? Y en a qu'un par foie, non ? Et puis pourquoi "fendre" ? Quand tu déveines tu fais souvent quelques petits dégâts, tu dois trancher là-dedans ? scratch

- "remplissez la terrine avec les lobes de foie en intercalant des fruits secs entre les couches"... Pareil.... c'est le "les" qui me pose souci. Pour moi, il y a deux couches, non ? Donc une seule de fruits secs ?

- Les fruits secs, tu les laisses entiers ?

- Ensuite, il ne faudrait pas une petite planche, un machin pour presser la terrine ?

- combien de foies gras pour 16 personnes ?

- taille approximative de la terrine ?

Voilààààààààààààààà..... Je sais, j'suis chiante.

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Re: foie gras au/et chocolat

Message  annie le Mer 24 Nov 2010 - 13:22

en mode Colombo (pas d'agneau) :

-se frappe le front, revient sur ses pas- :

- euh... hem... voilà voilà... excusez-moi mais quelque chose me tracasse encore madame...
Y aurait pas moyen d'en faire un chtiot rouleau à cuire au torchon ?

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Re: foie gras au/et chocolat

Message  Tartopoir le Mer 24 Nov 2010 - 15:22

Oui tu as raison, dans un foie gras il y a en principe 1 gros lobe et un petit... c'est vrai, la phrase est valable si on met plusieurs foies, hum.
Embarassed

On fend le ou les lobes pour qu'il y ait plus de couches, justement, pour que le cacao soit bien réparti à l'intérieur de la terrine. Sinon tu auras plein d'endroits sans cacao quand tu vas trancher ta terrine.

Tu peux faire autant de couches que tu veux, tu alternes foie et fruits. Il vaut mieux les concasser grossièrement, ce sera plus facile à découper.

La taille de la terrine pour un foie de 600 g ? Environ 50 cl.

Si on veut tasser avec une planchette, on la met après la cuisson, quand le foie refroidit, en intercalant un papier sulfu entre le foie et la planchette.


Pour 16 personnes il faut 3 foies, à mon avis.

Vouala.

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Re: foie gras au/et chocolat

Message  annie le Mer 24 Nov 2010 - 16:16

ciboulette a écrit:Oui tu as raison, dans un foie gras il y a en principe 1 gros lobe et un petit... c'est vrai, la phrase est valable si on met plusieurs foies, hum.
Embarassed

On fend le ou les lobes pour qu'il y ait plus de couches, justement, pour que le cacao soit bien réparti à l'intérieur de la terrine. Sinon tu auras plein d'endroits sans cacao quand tu vas trancher ta terrine.

Tu peux faire autant de couches que tu veux, tu alternes foie et fruits. Il vaut mieux les concasser grossièrement, ce sera plus facile à découper.

La taille de la terrine pour un foie de 600 g ? Environ 50 cl.

Si on veut tasser avec une planchette, on la met après la cuisson, quand le foie refroidit, en intercalant un papier sulfu entre le foie et la planchette.


Pour 16 personnes il faut 3 foies, à mon avis.

Vouala.


pffffffffffffiiiouuuu.... rapidité, efficacité... tout un art ! Je t'adore ma ciboulette. Merci !

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Re: foie gras au/et chocolat

Message  annie le Jeu 25 Nov 2010 - 19:41

Dis Ciboulette (ou les autres, hein, j'suis pas fermée), j'ai lu récemment sur le blog d'une petite nana que je respecte et qui a l'air de s'y connaître un peu pas mal du tout, une recette de terrine, dans laquelle elle cuisait deux foies à la fois ( Very Happy ) dans un moule à cake chemisé avec du papier film, qui refermait le tout. T'en penses quoi si toutefois je me lance dans ta recette, si je prends un seul gros et gros moule à cake ? J'en ai un avec lequel tu fais une vingtaine de tranches à l'aise. La température à coeur reste la même ? Je mets de l'alu dessus ?

edit : je m'aperçois, en retournant sur son blog, que les proportions qu'elle donne pour sa crème brûlée au foie gras sont exactement les mêmes que tu m'as filées. Une raison de plus pour lui faire confiance et bien l'aimer. Du coup, hop...

http://floetmimolette.blogspot.com/

sa crème brûlée :
http://floetmimolette.blogspot.com/2008/03/recette-assiette-de-degustation-de-foie.html

sa terrine aux mangues :
http://floetmimolette.blogspot.com/2008/04/recette-la-terrine-de-foie-gras-la.html


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Re: foie gras au/et chocolat

Message  Tartopoir le Dim 28 Nov 2010 - 22:07

Ah mais tu peut mettre autant de foies que ta terrine peut en contenir ! Si tu as une grande terrine qui peut contenir 4 foies, pas de soucis !
La température à cœur est la même qu'il y ait un ou plusieurs foies. Sors la terrine à 36°C car ça continue à chauffer un peu après la fin de la cuisson.
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Re: foie gras au/et chocolat

Message  annie le Mar 30 Nov 2010 - 0:11

génial ! et tu penses quoi du moule à cake, alors ?

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Re: foie gras au/et chocolat

Message  Tartopoir le Mar 30 Nov 2010 - 21:44

C'est parfait, le moule à cake ! Attention car le métal transmet mieux la chaleur que la porcelaine ou la terre. Donc vérifier que l'eau du bain marie ne bouille pas .
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Re: foie gras au/et chocolat

Message  annie le Mer 1 Déc 2010 - 12:15

okidac, je note.

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Re: foie gras au/et chocolat

Message  fnand le Dim 5 Déc 2010 - 17:07

ma chère Ciboulette,
ce qui me dérange un peu dans cette recette c'est la cuisson.
36/40° à coeur ça nous donne quoi un mi-cuit? ou un mi-cru? Very Happy
je les cuit à 55° et je crois être encore loin de la conserve.
me gourre-je?
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Re: foie gras au/et chocolat

Message  Tartopoir le Lun 6 Déc 2010 - 14:51

Ça c'est aussi une question de goût. C'est vrai qu'entre me mi cuit et le mi cru , la frontière est mince ;-).
Les grands chefs de maintenant (Robuchon, Simonin) cuisent à 40°C à cœur. Je suis allée à un stage chez Bachelier, un producteur de foie gras en Charente, ils cuisent aussi très peu. J'ai goûté, je trouve ça délicieux, mais on a le droit de préférer plus cuit, bien sûr !
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