crème brûlée parfaite

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crème brûlée parfaite

Message  Grand Chef le Mer 21 Oct 2009 - 19:10

Hallo!

Je viens d'acquérir un somptueux chalumeau de cuisine, et donc je veux faire des crèmes brûlées car j'ai de la suite dans les idées, voyez-vous!

Je recherche une recette de base où la crème ne serait pas trop sucrée, avec juste un bon goût de crème, et une texture très fondante sans grumeau, donc des conseils sur le dosage et les tours de main.
J'ai tellement râlé sur des crèmes brûlées mal fichues que j'ai pas envie de me planter maintenant que vient mon tour!

Merci d'avance!
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Re: crème brûlée parfaite

Message  fnand le Jeu 22 Oct 2009 - 9:05

faut que je retrouve ma recette mais pas trop le temps en ce moment....
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Re: crème brûlée parfaite

Message  aïtout le Jeu 22 Oct 2009 - 9:34

alors voilà:

blanchir 10 jaunes d'oeufs avec 220g de sucre, ajouter ensuite 1 l de crème (à 35% de mg) bouillante, bien mélanger, vous pouvez à ce moment ajouter votre parfum, j'ai un faible pour les zestes d'agrumes concassés très fin.

le vrai secret de la crème brulée.................c'est le repos, préparer votre appareil et laissez le reposer toute une nuit au frigo la maturation fera son oeuvre, et le flambage ne devient plus qu'une formalité

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Re: crème brûlée parfaite

Message  Grand Chef le Jeu 22 Oct 2009 - 15:16

Ah oui, 10 jaunes quand même! (genre je vais bien m'amuser avec les dix blancs!)

Merci pour l'astuce du long repos; je pense pouvoir faire le malin avec une vraie crème fine, fondante et froide sous sa croûte de sucre chaud et croquant.
Mon beauf en sera vert (et en plus on va se régaler, la totale quoi!) ;op
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Re: crème brûlée parfaite

Message  aïtout le Jeu 22 Oct 2009 - 16:00

les blancs d'oeufs se congèlent très bien, mais on peut aussi faire une mousse au chocolat, des soufflés (salés -avec une béchamel, ou sucrés- avec une patissière ou glacés avec un coulis de fruits) des meringues, ou un glaçage de tarte aux citrons , etc......

allez zou, pas d'excuse pour les crèmes brulées

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Re: crème brûlée parfaite

Message  fnand le Jeu 22 Oct 2009 - 20:12

bouillir 800 de lait + 200 de sucre
verser sur 400g de jaunes mélanger avec 200g de sucre
pocher à 82°
verser 1 litre de creme froide pour stopper la cuisson
ralouter 10g de gelatine mettre en pot ou tasse et cuisson au four à 130°
pendant 35/40 minutes.
mettre au frais et caraméliser au chalumeau.
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Re: crème brûlée parfaite

Message  aïtout le Jeu 22 Oct 2009 - 23:56

aïtout a écrit:alors voilà:

blanchir 10 jaunes d'oeufs avec 220g de sucre, ajouter ensuite 1 l de crème (à 35% de mg) bouillante, bien mélanger, vous pouvez à ce moment ajouter votre parfum, j'ai un faible pour les zestes d'agrumes concassés très fin.

le vrai secret de la crème brulée.................c'est le repos, préparer votre appareil et laissez le reposer toute une nuit au frigo la maturation fera son oeuvre, et le flambage ne devient plus qu'une formalité


oups j'ai juste oublié de vous dire de les cuire à très basse température 100° /110° me semble bien pendant ..................jusqu'à ce que ce soit cuit

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Re: crème brûlée parfaite

Message  fnand le Ven 23 Oct 2009 - 9:00

aïtout a écrit:
aïtout a écrit:alors voilà:

blanchir 10 jaunes d'oeufs avec 220g de sucre, ajouter ensuite 1 l de crème (à 35% de mg) bouillante, bien mélanger, vous pouvez à ce moment ajouter votre parfum, j'ai un faible pour les zestes d'agrumes concassés très fin.

le vrai secret de la crème brulée.................c'est le repos, préparer votre appareil et laissez le reposer toute une nuit au frigo la maturation fera son oeuvre, et le flambage ne devient plus qu'une formalité


oups j'ai juste oublié de vous dire de les cuire à très basse température 100° /110° me semble bien pendant ..................jusqu'à ce que ce soit cuit

me semblais bien qu'il oubliait quequechose l'Aîtout...... Wink
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Re: crème brûlée parfaite

Message  Grand Chef le Ven 23 Oct 2009 - 10:33

Je me suis même pas posé la question de la cuisson, heureusement que c'est pour ce matin! J'imagine la tête du beauf devant ma crème brûlée parfaitement pas cuite!?

Dites donc, vos deux recettes sont vraiment très différentes! Je me lance dans celle d'aïtout... celle de fnand est bien trop pro pour moi! pocher à 82°, gélatine, 400g de jaunes!... :oO

Une photo demain peut-être!
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Re: crème brûlée parfaite

Message  Grand Chef le Ven 23 Oct 2009 - 10:59

Ah et jusqu'à ce ça soit cuit, ça veut dire un peu tremblotant encore mais au moins 30 minutes, en gros? (petite croûte à bulles?)

allez, la crème bout! à plus!
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Re: crème brûlée parfaite

Message  Grand Chef le Ven 23 Oct 2009 - 11:21

Au cas où vous vous demanderiez si j'ai fait déborder la crème, alors je répondrai simplement: oui, j'ai fait débordé la crème.

(mais j'en avais prévu plein au cas où ça m'arriverait, les crèmes sont donc quand même au four!)

Précisons pour les gens qui se demanderaient à combien de crèmes correspondent les quantités de la recette d'aïtout (j'avais oublié de poser la question): pour 15! oué!
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Re: crème brûlée parfaite

Message  aïtout le Ven 23 Oct 2009 - 15:45

ben 15 ça ne me semble pas trop pour des gourmands, en ce qui concerne la cuisson c'est juste tremblotant et puis deuxième secret quand j'ai parlé du repos il faut bien conter 3 jours, par exemple on fait l'appareil le vendredi soir, on cuit les crèmes le samedi à midi et on les mange au dessert du repas de dimanche, là, c'est top du top, la gourmandise ça se mérite

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Re: crème brûlée parfaite

Message  Tartopoir le Sam 24 Oct 2009 - 0:03

Miam. J'en veux.
Mon Jiji a un secret pour le brûlage. Suspect Je ne sais pas si j'ai le droit de vous le dire. personne n'écoute ?
Bon.
Alors : il les brûle deux fois. Il saupoudre la cassonade, il brûle. et quand il a fini la 15 ième crème, il revient à la première (qui a refroidi entre temps), il resaupoudre de la cassonade sur la couche de caramel et il rebrûle. Yes.
Là c'est VRAIMENT la crème brûlée PARFAITE. Oui msieu dames. Respect.
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Re: crème brûlée parfaite

Message  aïtout le Sam 24 Oct 2009 - 0:14

aïtout a écrit: il faut bien conter 3 jours,



oups.......la fôte d'ortaugrafe il fallait lire compter et non pas raconter des histoires pendant 3 jours

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Re: crème brûlée parfaite

Message  miam le Sam 24 Oct 2009 - 9:09

C'est vrai que ça donne envie... En plus, il va falloir en faire des "avec repos" et des "sans repos", histoire de comparer... yessssssss ! Very Happy
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Re: crème brûlée parfaite

Message  Tartopoir le Sam 24 Oct 2009 - 13:42

aïtout a écrit:
aïtout a écrit: il faut bien conter 3 jours,



oups.......la fôte d'ortaugrafe il fallait lire compter et non pas raconter des histoires pendant 3 jours

j'avais déjà commencé à me faire un recueil d'histoires, moi...
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Re: crème brûlée parfaite

Message  Grand Chef le Dim 25 Oct 2009 - 10:31

Alors avec une cuisson immédiate et un jour de frigo, c'était déjà très très fin et parfait.
Je vois mal comment ça peut être plus parfait!
trois jours+ deux coups de chalumeau... dès que j'ai fini d'écouler mes 10 blancs, j'y pense!
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Re: crème brûlée parfaite

Message  Tartopoir le Dim 25 Oct 2009 - 20:15

Pour écouler les blancs, on peut faire aussi des madeleines : voir ICI, des langues de chat : voir ICI
ou des tuiles aux amandes , c'est LA.

Avec tout ça t'en as déjà écoulé 9. Et tu as les petits gâteaux idéaux pour grignoter avec les crèmes. Elle est pas belle la vie ?
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Re: crème brûlée parfaite

Message  miam le Dim 22 Nov 2009 - 16:34

J'ai reçu récemment en cadeau un kit pour crème brûlée (6 coupes et 1 fer). On a étrenné ça hier soir. Coté crème, tout va bien, mais coté brûlage, humpf... Suspect

On a fait chauffer le fer dans les braises de la cheminée, en conséquence, ça a pris un goût de charbon de bois, un peu désagréable... Du coup, faut faire chauffer le fer où ? sur un bruleur de cuisinière ?

Enfin, deux question, faut mettre beaucoup de sucre ? ou juste un voile ? Et le fer, il faut juste l'approcher ? ou bien on peut le poser carrément sur le sucre ? Parce que ça a pas l'air, mais c'est des soucis tout ça...

Bon, on a quand même tout mangé ! Very Happy
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Re: crème brûlée parfaite

Message  Tartopoir le Mar 24 Nov 2009 - 23:24

J'avais aussi un fer à chauffer comme ça, une fois. Ben il a fini à la poubelle.
Je le faisais chauffer sur les brûleurs de la gazinière. La première crème était réussie en général, mais pour la deuxième, le fer avait refroidi entre temps. Et comme il faut poser le fer carrément sur le sucre pour qu'il caramélise, sinon ça marche pas... du sucre reste collé dessus, c'est inévitable. Alors impossible de le faire re-chauffer sur le gaz pour la deuxième crème, sans l'avoir nettoyé. Et comment on peut nettoyer ça vite fait entre deux crèmes? c'est trèèèèèès chaud !!!! Bref j'ai jamais compris comment on utilisait ce machin. Mais je suis pas douée.
Une seule solution: direction castoratruc ou bricomachin pour acheter un chalumeau (en plus c'est bien moins cher).
Et le chalumeau camping gaz, c'est super, aucun problème, les crèmes sont impec.
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Re: crème brûlée parfaite

Message  fnand le Jeu 26 Nov 2009 - 9:46

ciboulette a écrit:Une seule solution: direction castoratruc ou bricomachin pour acheter un chalumeau (en plus c'est bien moins cher).
Et le chalumeau camping gaz, c'est super, aucun problème, les crèmes sont impec.

CQFD!!
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Re: crème brûlée parfaite

Message  Grand Chef le Ven 27 Nov 2009 - 0:37

J'ai trouvé un chalumeau de cuisine à Lidl (c'est moins tradi mais efficace!), et dans ce cas, un voile de sucre suffit mais nous aimons la crème très très froide, ça peut avoir le temps de réchauffer un peu...

je voulais préciser que j'ai utilisé différentes sortes de ramequins (vu que j'en ai eu pour une colonie!), eh ben contrairement à mes attentes, les pots recyclés de st marcellin/félicien ça marche pas bien...

Mais pour les ramequins adéquats, recette parfaite!
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