Pâte feuilletée inversée (à la mode de Mercotte)

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Pâte feuilletée inversée (à la mode de Mercotte)

Message  miam le Mar 24 Mar 2009 - 22:45

A tout seigneur, tout honneur, tout vient de là : http://www.mercotte.fr/2008/04/08/la-pate-feuilletee-inversee/

Je fait déjà sa recette au tiers, et j'ai quelques modifs, en particulier sur les temps de pose :

1ère détrempe : 125 g de beurre pommade (AOC Poitou Charentes Very Happy), 25 g de farine de gruau (ou T45) et 25 g de T55.
Malaxer le tout dans un saladier jusqu'à avoir une boule homogène, empaqueter la boule dans une feuille de papier film, étaler en un carré d'un gros cm d'épaisseur et laisser une nuit au frigo.

2ème détrempe : 60 g de farine de gruau (ou T45), 60 g de farine T55, 35 g de beurre fondu refroidi, 50 g d'eau et une grosse pincée de sel.

Faire fondre le sel dans l'eau. Mélanger les farine et le beurre, pétrir, puis incorporer l'eau (il y en aura peut être de trop) jusqu'à obtenir une pâte souple et non collante. Empaqueter, étaler, et laisser dormir au frigo avec sa copine.

Le lendemain, étaler la première détrempe en un joli rectangle, poser la deuxième détrempe dessus et rabattre les bords de la première détrempe afin de l'enfermer.

Etaler en un grand rectangle, et faire un pli portefeuille (tour double). Filmer et laisser reposer au frais 2 h, voire plus.

Faire faire un quart de tour au paton, et refaire un tour double. Filmer et laisser reposer à nouveau, soit 2 h ou plus, soit carrément une nuit (c'est ce que je fais).

Le surlendemain donc, faire un tour simple. Laisser poser au frais 2 h.

Etaler à la bonne épaisseur, et laisser à nouveau poser au frais 2 h (ce dernier repos est là pour éviter qu'elle ne se rétracte à la cuisson).
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Re: Pâte feuilletée inversée (à la mode de Mercotte)

Message  Annysette le Mer 25 Mar 2009 - 19:19

tu n'as plus de collage de la pâte sur le marbre???tu as mis + de farine sur le marbre???

zexplique-moi tout STP Miam, si tu veux bien??? merci Embarassed sunny
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Re: Pâte feuilletée inversée (à la mode de Mercotte)

Message  Mijanou44 le Mer 25 Mar 2009 - 19:55

Annysette a écrit:tu n'as plus de collage de la pâte sur le marbre???tu as mis + de farine sur le marbre???

zexplique-moi tout STP Miam, si tu veux bien??? merci Embarassed sunny

Si tu n'as jamais vu faire une pâte feuilletée Annysette, voici déjà une vidéo pour la technique.. Après si tu veux appliquer la recette de Mercotte, tu suis ses indications ou celles de Miam ! Very Happy

http://www.marmiton.org/pratique/techniques-culinaires-video-cuisine-faire-la-pate-feuilletee-soi-meme.cfm

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Re: Pâte feuilletée inversée (à la mode de Mercotte)

Message  miam le Mer 25 Mar 2009 - 20:26

Annysette a écrit:tu n'as plus de collage de la pâte sur le marbre???tu as mis + de farine sur le marbre???
zexplique-moi tout STP Miam, si tu veux bien??? merci Embarassed sunny
Ben en fait, je fais reposer la pâte beaucoup plus que Mercotte ! Le problème dans la pâte feuilletée c'est d'étaler la première détrempe, qui n'est jamais autre chose qu'un "beurre manié". Quand je ne lui laisse qu'un repos de 2 h, c'est impossible, elle est encore beaucoup trop molle (peut être que mon frigo déconne... Suspect ). Par contre, après une nuit entière, ça s'étale plutôt bien, il faut faire attention bien sûr, et ne pas trop trainasser, mais la manipulation n'est pas pire que pour une pâte feuilletée classique... et plus on avance en tour, plus c'est facile, car la pâte prend du corps...

Et merci à Mijanou pour la vidéo, ça explique bien !
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Re: Pâte feuilletée inversée (à la mode de Mercotte)

Message  Tartopoir le Jeu 26 Mar 2009 - 22:23

Il faut dire aussi que pour la pâte feuilletée, il est important de prendre une bonne farine ayant un taux de protéine important. Ceci pour que la pâte ne se déchire pas lors du tourage. Quand on a le beurre qui sort par des "éclaircies" dans la pâte, c'est souvent à cause de la mauvaise qualité de la farine.
La farine de gruau est la plus indiquée, on en trouve dans les minoteries qui vendent aux particuliers, sinon, essayez d'être très copains avec votre boulanger, ou à défaut, choisissez plutôt de la T 55 que de la 45.

(éviter la Fr****ne).
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Re: Pâte feuilletée inversée (à la mode de Mercotte)

Message  miam le Jeu 26 Mar 2009 - 22:28

De mon coté, je mélange une T65 bio (que j'achète en grande surface) et une T45 manitoba, depuis les panettonnes de cet hiver, j'en ai tout un stock à écouler ! Very Happy
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Re: Pâte feuilletée inversée (à la mode de Mercotte)

Message  Tartopoir le Ven 27 Mar 2009 - 11:34

ah ben alors elle doit être top , ta pâte !
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Re: Pâte feuilletée inversée (à la mode de Mercotte)

Message  annie le Ven 27 Mar 2009 - 11:47

miam a écrit:De mon coté, je mélange une T65 bio (que j'achète en grande surface) et une T45 manitoba

En quelles proportions environ, Miam ?

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Re: Pâte feuilletée inversée (à la mode de Mercotte)

Message  miam le Ven 27 Mar 2009 - 12:02

annie a écrit:
miam a écrit:De mon coté, je mélange une T65 bio (que j'achète en grande surface) et une T45 manitoba

En quelles proportions environ, Miam ?

Ben moitié moitié, comme indiqué dans la recette de Mercotte, j'assimile sa gruau à ma Manitoba... En fait, je m'aperçois que de la Manitoba, j'en mets un peu partout maintenant, mais d'habitude c'est pour un quart du poids total de farine... Même ma brioche poitevine y a droit ! On dirait le suuuuuuuud.... Very Happy
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Re: Pâte feuilletée inversée (à la mode de Mercotte)

Message  annie le Ven 27 Mar 2009 - 17:49

Fais gaffe, on dirait vraiment le sud.



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