devoir de vacances

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devoir de vacances

Message  aïtout le Ven 20 Mar 2009 - 17:10

c'est bientôt les vacances comme vous l'avez deviné je suis gourmand, et j'aime les gâteaux et les glaces/sorbet


il y a déjà un moment j'avais fait ceci


[quote]


aujourd'hui j'en ai refait pour les clients du restaurant et je me disais in peto (je me parle beaucoup in peto, des fois je m'engueule aussi in peto) un sorbet "tarte aux citrons, une glace "tarte aux citrons" ça devrai etre bon donc je me suis mis ça comme challenge pour les 15 jours à venir, si ça vous dit je suis prêt à tester toutes vos pistes, bien sur la recette finale sera publié sur le forum

à vos casseroles et sorbetières

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Re: devoir de vacances

Message  Tartopoir le Ven 20 Mar 2009 - 18:11

Pas facile comme devoirs.

Une glace à base de lemon curd ce serait possible ça ?

et on ajoute avant que ça prenne des morceaux de sablé? mais alors je me demande si les morceaux de sablé vont rester croquants dans la glace.
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Re: devoir de vacances

Message  aïtout le Ven 20 Mar 2009 - 18:49

non vraiment ce gout si particulier de la tarte au citron

je vais essayer en réduisant en miette une tarte au citron seul souci le gras, j'ai peur que le beurre fasse des "boulettes" sur la langue à la congélation

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Re: devoir de vacances

Message  Annysette le Ven 20 Mar 2009 - 22:29

moi je ne suis pas assez forte....... mais je vais quand même y réfléchir. study
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Re: devoir de vacances

Message  Tartopoir le Sam 21 Mar 2009 - 13:27

Oh la pôv tarte au citron !
c'est quand même dommage de la réduire en miettes.
Moi je la mangerais bien comme ça ;-)
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Re: devoir de vacances

Message  aïtout le Sam 21 Mar 2009 - 17:20

alors, le premier jet,

d'abord par gourmandise on fait une tarte aux citrons (pate sucrée jus de citrons oeufs sucre beurre) on s'arrange pour qu'il rest 100 g de pâte crue et 1,5 dl d'appareil

on cuit blond foncé la pate, le reste d'appareil on le cuit dans un ramequin "sans trop y faire attention" de façon à ce que le gras remonte, quand on a une consistance de flan on jette le beurre qui est ressorti,

on prépare un sirop avec 250 g d'eau, 20 g de glucose, 50 g de sucre 2 g de caroube quand ça bout on laisse infuser la pâte cuite dedans, ensuite on mixe et on passe au chinois
quand c'est froid on prend le même poids de sirop et de "flan" au citron on remixe tout et hop en sorbetière,

c'est bon, ça à le gout de tarte au citron mais c'est pas encore ça,

100 fois sur le métier remettez votre ouvrage dit le proverbe prochain test la semaine prochaine, pourvu que je ne me dégoute pas des tartes aux citrons

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Re: devoir de vacances

Message  Tartopoir le Dim 22 Mar 2009 - 0:24

Dommage qu'on soit loin, pour les séances de dégustations !

Meringuée ou pas, la tarte au citron ? pask'en plus, tu pourrais mettre des petits bouts de meringue dans la glace ?

En fait, faut que me fasse une tarte au citron, je ne me rappelle plus le goût que ça a...
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Re: devoir de vacances

Message  aïtout le Dim 22 Mar 2009 - 2:15

j'y ai pensé comme d'émietter la pâte plutot que l'infuser, je laisse passer le week end parce que j'ai quand même pas mal de boulot et je m'y recolle

coming next

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Re: devoir de vacances

Message  annie le Dim 22 Mar 2009 - 11:11

Aïtout, tu m'en veux beaucoup si je te dis que c'est peut-être pas une super idée ?
Parce que tu sais, des yaourts goût tarte aux fraises ou au citron, ou fondant au chocolat, ça existe. Et ma foi, le goût en bouche est assez proche de celui annoncé. Mais. Mais c'est ennuyeux d'avoir en bouche un truc qui en rappelle un autre sans l'être vraiment. C'est amusant pendant deux cuillèrées et puis ça devient... ennuyeux, ennuyant...
Ce qui fait le charme de la tarte au citron, par exemple, c'est surtout le sablé de la pâte assorti au crèmeux du citron et au mousseux de la meringue. Ce sont trois textures bien différentes qui participent fondamentalement à la dégustation.
Ceci dit, une glace c'est pas une mauvaise idée en soi, hein, parce que moi, la tarte au citron, si elle n'est pas froide sortie du réfrigérateur, je peux pas.
Allez, pour montrer ma bonne volonté, je vais juste te conseiller d'accentuer, d'exagérer tous les goûts. Parce que le glacé les amoindrira forcément, d'une part, et parce que les papilles étant déroutées par la texture unique et différente, j'imagine qu'il convient de forcer les doses d'autre part.

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Re: devoir de vacances

Message  aïtout le Dim 22 Mar 2009 - 19:44

en fait j'adore les déclinaisons ,un produit 3 façons, ainsi je fais une déclinaison de pommes une trilogie d'agneau (faudra que je vous en parle, servie avec une nougatine d'aïl)et je pensais faire une assiette avec un sablé rond une grosse quenelles de sorbet citron et une meringue posée sur le tout, cela est facile à réaliser, mais quand en bouche tu ne t'attend pas à ce gout de tarte aux citrons classique ça doit un peu chambouler les papilles non? voilà ma démarche, maintenant une fois fait c'est pas obligé que ça me convienne mais j'essaye toujours "presque" toutes mes idées

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Re: devoir de vacances

Message  annie le Dim 22 Mar 2009 - 21:32

Aaaaaaaaaahhh ben voilààààà ! quand t'auras tout dit, aussi ! Là, j'adhère. Même si je peux encore chipoter en te demandant bêtement : "mais si tu as déjà le sablé et la meringue, ce qu'il te manque, c'est juste la crème au citron, non ?". Ah. J'sais, j'suis chiante. J'fais exprès.

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Message  Tartopoir le Dim 22 Mar 2009 - 21:42

ça serait amusant de servir cette glace à côté d'une petite part de vraie tarte au citron aussi. c'est à ça que tu pensais ?

Parce que le sablé + le sorbet + la meringue, c'est une "tarte au citron déstructurée", comme ils disent sur les menus. C'est plus banal, enfin c'est mon avis.

Mais là tu as la tarte au citron différentes manières.
Le lemoncello c'est bien aussi pour renforcer le goût du citron.

Il faudrait trouver un moyen de garder le croquant du sablé dans la glace sans que ça ramollisse.
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Message  Jiji le Lun 23 Mar 2009 - 12:29

le beurre de cacao peut être utilisé comme enrobage hydrophile.
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Re: devoir de vacances

Message  Tartopoir le Lun 23 Mar 2009 - 15:22

On enroberait les miettes dans du beurre de cacao ? mais comment on ferait-ça ?
et ça donnerait pas un goût en plus ?

Heu ça existe pas, l'arôme "tarte au citron "?
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