"cristallisation" des ganaches

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"cristallisation" des ganaches

Message  miam le Ven 13 Mar 2009 - 12:35

Ca fait deux fois que je me fais avoir par une ganache vanille destinée à garnir des macarons. C'est la recette de Pierre H. ; je porte à ébullition 100 g de crème fraiche entière avec deux gousses de vanille, je laisse infuser 20 mn, et je verse en 3 fois sur 100 g de couverture ivoire (35 % de cacao, de chez Valrh..a).

Et là, j'ai deux cas de figure qui apparaissent lors de la première incorporation de crème fraiche :

  1. j'ai une dissociation dans mon saladier : une pâte et un liquide huileux. A force de touillage, tout ça finit par s'agglomérer. Au final, malgré la frayeur du début, cette ganache là cristallise très bien au froid en même pas une heure.
  2. Je n'ai pas de dissociation : le chocolat semble se fondre harmonieusement au fur et à mesure dans la crème. Tout à l'air nickel, sauf que cette ganache là, elle veut pas cristalliser !!! Elle reste molle, même après être passée au congélateur !

Je suppose que le paramètre qui joue est la température de la crème lorsqu'on la verse sur le chocolat ? Mais j'avoue ne pas trop savoir quoi penser... la dissociation, c'est "normal" ? c'est comme ça que ça doit être ? Suspect
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Re: "cristallisation" des ganaches

Message  Mijanou44 le Ven 13 Mar 2009 - 13:43

Ca m'est arrivé aussi.
Dans le 2ème cas, j'introduis un peu de beurre et si cela ne me va toujours pas j'ajoute de la poudre d'amande et c'est nickel !

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Re: "cristallisation" des ganaches

Message  Mijanou44 le Ven 13 Mar 2009 - 13:50

miam a écrit: je porte à ébullition 100 g de crème fraiche entière avec deux gousses de vanille, je laisse infuser 20 mn, et je verse en 3 fois sur 100 g de couverture ivoire (35 % de cacao, de chez Valrh..a).

Tu laisses infuser ta vanille mais après, il faut réchauffer la crème vanillée pour l'incorporer à ton chocolat "ivoire de Valrhonna" préalablement mis à fondre. Sinon, si tu le fais bien en 3 fois comme il dit, tu ne devrais pas avoir de problème ...

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Re: "cristallisation" des ganaches

Message  annie le Ven 13 Mar 2009 - 16:35

Ah ben oui, faut la réchauffer la crème. Moi je l'emmène à ébullition. Je la mets en une fois toue en fouettant et elle a toujours bien tenu.

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Re: "cristallisation" des ganaches

Message  miam le Ven 13 Mar 2009 - 17:29

OK, donc si je vous suis bien, la dissociation que je constate est normale ?
La prochaine fois, je vais réchauffer ma crème infusée... Merci mesdames ! Very Happy
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Re: "cristallisation" des ganaches

Message  Tartopoir le Ven 13 Mar 2009 - 18:43

Est ce que tu fais fondre le chocolat ? parce qu'il ne faut pas.
Il faut mettre le chocolat haché fin au couteau dans un bol, et verser dessus la crème bouillante bouillante.
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Re: "cristallisation" des ganaches

Message  aïtout le Ven 13 Mar 2009 - 19:03

à mon humble avis c'est la quantité de chocolat blanc par rapport à la crème qui provoque un coup sur deux la dissociation, essaye avec un peu plus de chocolat blanc gente 60/40 Wink

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Re: "cristallisation" des ganaches

Message  miam le Ven 13 Mar 2009 - 19:57

Aïtout, tu relèves une bêtise que j'ai écrite... Rolling Eyes Je me suis planté en recopiant la recette de Pierre Hermé... il donne 110 g (et non 100 g) de chocolat blanc pour 100 g de crème fraîche... Bon cela dit, ça fait que du 52 / 48...

Ciboulette, je ne fais pas fondre le chocolat, par contre, je le laisse tel qu'il est vendu, des grosses pistoles de 4 ou 5 g.

A vous lire, je crois vraiment que le problème vient du fait que la crème que je verse est toujours tiédasse, vu qu'elle poireaute depuis 20 mn dans sa casserole... la prochaine fois, je remonte en température après l'infusion et j'ébouillante tout ça, promis ! Very Happy

Merci pour ces réponses !
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Re: "cristallisation" des ganaches

Message  Tartopoir le Ven 13 Mar 2009 - 20:17

ah bah oui, si elle est tiédasse, ça peut pas aller. Tu la fais bouillir en surveillant et dès qu'elle commence à monter, hop tu retires du feu et tu la verses... tu verras ça change tout !
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Re: "cristallisation" des ganaches

Message  Mijanou44 le Ven 13 Mar 2009 - 20:42

ciboulette a écrit:Est ce que tu fais fondre le chocolat ? parce qu'il ne faut pas.
Il faut mettre le chocolat haché fin au couteau dans un bol, et verser dessus la crème bouillante bouillante.

J'ai toujours besoin de lui donner un petit coup de M-O, au chocolat blanc, même en pistoles ... Je trouve qu'il fond moins bien que le chocolat noir... Je n'emploie pas du Valrhonna, j'emploie le Barry... le Barry White Very Happy

Tu l'achètes comment le Valrhonna Miam ? par correspondance ?
On peut le commander chez eux directement ?

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Re: "cristallisation" des ganaches

Message  annie le Ven 13 Mar 2009 - 21:44

miam a écrit:Ciboulette, je ne fais pas fondre le chocolat, par contre, je le laisse tel qu'il est vendu, des grosses pistoles de 4 ou 5 g.
Et ça marche très bien. ça marche très bien avec des carrés de chocolat. Tu me mords pas, hein, ma ciboulette ? Mais je me suis jamais embêtée à le râper, et ça fond tout bien aussi... faut fouetter ptêt un peu plus longtemps, mais c'est pas une ganache qui va se plaindre d'être fouettée.

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Re: "cristallisation" des ganaches

Message  Christine le Ven 13 Mar 2009 - 22:11

Dites moi, les spécialistes, une petite question en passant : quand elle est refroidie, votre ganache (chocolat blanc ou noir) est-ce que vous lui redonnez un petit coup de fouet ?
Sinon je prends du chocolat du commerce de base, je fais avec mes petits moyens, et ça marche.
J'en ai fait une au débotté chocolat blanc thé Earl Grey pour fourrer des macarons drôlement réussie, mais saurais-je la refaire ?
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Re: "cristallisation" des ganaches

Message  Tartopoir le Ven 13 Mar 2009 - 22:36

annie a écrit:
Et ça marche très bien. ça marche très bien avec des carrés de chocolat. Tu me mords pas, hein, ma ciboulette ? Mais je me suis jamais embêtée à le râper, et ça fond tout bien aussi... faut fouetter ptêt un peu plus longtemps, mais c'est pas une ganache qui va se plaindre d'être fouettée.

nan je te mord pas : tu vas désormais m'éviter du boulot inutile !
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Re: "cristallisation" des ganaches

Message  Tartopoir le Ven 13 Mar 2009 - 22:38

La Mère Castor a écrit:Dites moi, les spécialistes, une petite question en passant : quand elle est refroidie, votre ganache (chocolat blanc ou noir) est-ce que vous lui redonnez un petit coup de fouet ?
Sinon je prends du chocolat du commerce de base, je fais avec mes petits moyens, et ça marche.
J'en ai fait une au débotté chocolat blanc thé Earl Grey pour fourrer des macarons drôlement réussie, mais saurais-je la refaire ?

ouah chocolat earl grey, ça fonctionne bien. Moi je ne la fouette pas quand elle refroidit. On peut le faire, ça lui donne un peu plus de volume, mais il faut savoir que ça la fait blanchir, et ça lui donne une consistance moins moelleuse, car ça lui incorpore de l'air.
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Re: "cristallisation" des ganaches

Message  miam le Sam 14 Mar 2009 - 10:30

Tu l'achètes comment le Valrhonna Miam ? par correspondance ?
On peut le commander chez eux directement
Ben en fait Valrhona ne le vent qu'en sac de 3 kg je crois ! pale Et je ne sais même pas s'ils le vendent par correspondance... Par contre, chez "G. Detout", rue Tiquetonne à Paris, ils le re-conditionnent en sachet de 500 g... ça me convient bien ! Wink

Dites moi, les spécialistes, une petite question en passant : quand elle est refroidie, votre ganache (chocolat blanc ou noir) est-ce que vous lui redonnez un petit coup de fouet ?
Moi je ne l'ai jamais fait, par contre, chez Mercotte, j'ai vu qu'elle ne faisait que des ganaches "montées", elle fait une ganache normale, elle incorpore de la crème fraiche (car la crème cuite ne "monte" pas, dixit) et le lendemain elle fouette comme pour une chantilly...
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Re: "cristallisation" des ganaches

Message  Tartopoir le Sam 14 Mar 2009 - 11:10

Si, elle monte très bien la crème cuite, il suffit de a laisser refroidir et de la placer au moins 2 heures au frigo avant.
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Re: "cristallisation" des ganaches

Message  fnand le Sam 14 Mar 2009 - 11:53

miam a écrit:
Et là, j'ai deux cas de figure qui apparaissent lors de la première incorporation de crème fraiche :

  1. j'ai une dissociation dans mon saladier : une pâte et un liquide huileux. A force de touillage, tout ça finit par s'agglomérer. Au final, malgré la frayeur du début, cette ganache là cristallise très bien au froid en même pas une heure.
  2. Je n'ai pas de dissociation : le chocolat semble se fondre harmonieusement au fur et à mesure dans la crème. Tout à l'air nickel, sauf que cette ganache là, elle veut pas cristalliser !!! Elle reste molle, même après être passée au congélateur !

Je suppose que le paramètre qui joue est la température de la crème lorsqu'on la verse sur le chocolat ? Mais j'avoue ne pas trop savoir quoi penser... la dissociation, c'est "normal" ? c'est comme ça que ça doit être ? Suspect

la bonne solution c'est le 1
n'oubliez jamais qu'une ganache c'est une EMMULSION comme une mayonnaise.
toujours remuer au centre avec une maryse et verser la creme chaude en plusieurs fois sur le chocolat fondu ou pas selon les sortes. il est certain que l'emmulsion sera plus facile a faire avec le chocolat fondu.
la suite au prochain numero.
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Re: "cristallisation" des ganaches

Message  annie le Sam 14 Mar 2009 - 13:18

Ben c'est surtout que ça sert à rien de la cuire, ta crème, Miam, dans la recette de Mercotte. Tu en mets la partie suffisante bouillante pour faire fondre le chocolat. Pourquoi faudrait-il cuire le reste ? J'ai une recette de mousse/ganache que je vous ai déjà donnée. ça ressemble à ça. Sauf que Mercotte fait sa ganache, lui incorpore la crème et, le lendemain, fouette le tout. Moi, je fais ma ganache. La laisse refroidir, bats le reste en chantilly et l'incorpore. Une nuit au réfrigérateur. J'imagine que la sienne doit être plus mousseuse.

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Re: "cristallisation" des ganaches

Message  miam le Sam 14 Mar 2009 - 15:40

Si, elle monte très bien la crème cuite, il suffit de a laisser refroidir et de la placer au moins 2 heures au frigo avant
Ben c'est surtout que ça sert à rien de la cuire, ta crème, Miam, dans la recette de Mercotte. Tu en mets la partie suffisante bouillante pour faire fondre le chocolat. Pourquoi faudrait-il cuire le reste ?
Ben j'en sais rien moi ! Embarassed J'en ai jamais fait de ganache montée ! No Je répétais juste ce que j'avais lu sur le site de Mercotte...Quant à ma crème de ganache vanille, je pense qu'il est utile de la cuire, car ça permet l'infusion des gousses de vanille. Si je fais tout à froid, ça aura moins de gout. Une fois les gousses infusées, c'est presque kaki la couleur... et au final, on ne sent presque plus le goût du chocolat blanc.

n'oubliez jamais qu'une ganache c'est une EMULSION comme une mayonnaise.
toujours remuer au centre avec une maryse et verser la crème chaude en plusieurs fois sur le chocolat fondu ou pas selon les sortes. il est certain que l'émulsion sera plus facile a faire avec le chocolat fondu.

Ah, donc la dissociation est normale... Le procédé que tu décris est celui que je lis partout Fernand... Je vais m'appliquer à verser une crème bouillante la fois prochaine... Merci !
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Re: "cristallisation" des ganaches

Message  annie le Sam 14 Mar 2009 - 20:50

Miam, tu es têtu. Si, si, ne sois pas modeste : tu es têtu.

Tu prélèves de ta crèmes, la quantité nécessaire à faire fondre le chocolat et uniquement ça. Tu fais bouillir puis infuser la vanille. Tu laisses donc refroidir. Tu remets sur le feu, tu fais bouillir, tu colles ça sur ton chocolat. Dac ? Tu ajoutes le reste de ta crème que tu n'as pas encore touché. Oui ? tu mélanges bien, donc tu mélanges aussi le parfum. Oui ? Tout ça au frigo. Et le lendemain, tu montes.

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Re: "cristallisation" des ganaches

Message  miam le Dim 15 Mar 2009 - 12:51

Miam, tu es têtu. Si, si, ne sois pas modeste : tu es têtu.
L'expression familiale consacrée serait plutôt "fichue bourrique !", mais bon, on va pas chipoter... Very Happy
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Re: "cristallisation" des ganaches

Message  fnand le Dim 15 Mar 2009 - 14:17

Ah, donc la dissociation est normale... Le procédé que tu décris est celui que je lis partout Fernand... Je vais m'appliquer à verser une crème bouillante la fois prochaine... Merci !

oui ca dépend de la quantité de crème que l'on verse. a un moment donné le beurre se sépare du reste mais en touillant la situation se remélange Suspect je trouve plus mes mots...
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Re: "cristallisation" des ganaches

Message  annie le Dim 15 Mar 2009 - 21:32

t'es tout mélangé, Fernand ? Voire dissocié... va savoir...

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Re: "cristallisation" des ganaches

Message  Annysette le Ven 20 Mar 2009 - 15:28

Ca m'a fait comme toi Miam, je pensais que c'était parceque j'avais mis de la crème fraîche épaisse et non liquide. Tu coup j'ai tout mis à la poubelle.

Je n'ai pas osé en parler, car je me suis que j'étais une idiote et ce ça n'arrivait qu'à moi ces choses là. Merci Miam.
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Re: "cristallisation" des ganaches

Message  miam le Ven 20 Mar 2009 - 18:22

Ca m'a fait comme toi Miam, je pensais que c'était parceque j'avais mis de la crème fraîche épaisse et non liquide. Tu coup j'ai tout mis à la poubelle.

Ben j'ai fait pareil... impossible de faire quoi que ce soit avec cette ganache molasse... écœurant au possible... zou, à la poubelle... et le pire, c'est que ça m'est arrivé 2 fois !


Dernière édition par miam le Sam 21 Mar 2009 - 10:28, édité 1 fois
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