Dissidence Cuisine
Vous souhaitez réagir à ce message ? Créez un compte en quelques clics ou connectez-vous pour continuer.
Le Deal du moment : -50%
-50% Baskets Nike Air Huarache
Voir le deal
64.99 €

"cristallisation" des ganaches

+4
Tartopoir
annie
Mijanou44
miam
8 participants

Page 1 sur 2 1, 2  Suivant

Aller en bas

"cristallisation" des ganaches Empty "cristallisation" des ganaches

Message  miam Ven 13 Mar 2009 - 12:35

Ca fait deux fois que je me fais avoir par une ganache vanille destinée à garnir des macarons. C'est la recette de Pierre H. ; je porte à ébullition 100 g de crème fraiche entière avec deux gousses de vanille, je laisse infuser 20 mn, et je verse en 3 fois sur 100 g de couverture ivoire (35 % de cacao, de chez Valrh..a).

Et là, j'ai deux cas de figure qui apparaissent lors de la première incorporation de crème fraiche :

  1. j'ai une dissociation dans mon saladier : une pâte et un liquide huileux. A force de touillage, tout ça finit par s'agglomérer. Au final, malgré la frayeur du début, cette ganache là cristallise très bien au froid en même pas une heure.
  2. Je n'ai pas de dissociation : le chocolat semble se fondre harmonieusement au fur et à mesure dans la crème. Tout à l'air nickel, sauf que cette ganache là, elle veut pas cristalliser !!! Elle reste molle, même après être passée au congélateur !

Je suppose que le paramètre qui joue est la température de la crème lorsqu'on la verse sur le chocolat ? Mais j'avoue ne pas trop savoir quoi penser... la dissociation, c'est "normal" ? c'est comme ça que ça doit être ? Suspect
miam
miam
second de cuisine

Nombre de messages : 540
Age : 53
Date d'inscription : 09/03/2008

Revenir en haut Aller en bas

"cristallisation" des ganaches Empty Re: "cristallisation" des ganaches

Message  Mijanou44 Ven 13 Mar 2009 - 13:43

Ca m'est arrivé aussi.
Dans le 2ème cas, j'introduis un peu de beurre et si cela ne me va toujours pas j'ajoute de la poudre d'amande et c'est nickel !

Mijanou44
chef de partie

Féminin Nombre de messages : 207
Age : 73
Date d'inscription : 12/08/2008

Revenir en haut Aller en bas

"cristallisation" des ganaches Empty Re: "cristallisation" des ganaches

Message  Mijanou44 Ven 13 Mar 2009 - 13:50

miam a écrit: je porte à ébullition 100 g de crème fraiche entière avec deux gousses de vanille, je laisse infuser 20 mn, et je verse en 3 fois sur 100 g de couverture ivoire (35 % de cacao, de chez Valrh..a).

Tu laisses infuser ta vanille mais après, il faut réchauffer la crème vanillée pour l'incorporer à ton chocolat "ivoire de Valrhonna" préalablement mis à fondre. Sinon, si tu le fais bien en 3 fois comme il dit, tu ne devrais pas avoir de problème ...

Mijanou44
chef de partie

Féminin Nombre de messages : 207
Age : 73
Date d'inscription : 12/08/2008

Revenir en haut Aller en bas

"cristallisation" des ganaches Empty Re: "cristallisation" des ganaches

Message  annie Ven 13 Mar 2009 - 16:35

Ah ben oui, faut la réchauffer la crème. Moi je l'emmène à ébullition. Je la mets en une fois toue en fouettant et elle a toujours bien tenu.
annie
annie
chef de cuisine éxécutif

Féminin Nombre de messages : 1289
Age : 59
Localisation : au sud de mon clavier
Date d'inscription : 24/02/2008

http://lenverrelenverre.canalblog.com

Revenir en haut Aller en bas

"cristallisation" des ganaches Empty Re: "cristallisation" des ganaches

Message  miam Ven 13 Mar 2009 - 17:29

OK, donc si je vous suis bien, la dissociation que je constate est normale ?
La prochaine fois, je vais réchauffer ma crème infusée... Merci mesdames ! Very Happy
miam
miam
second de cuisine

Nombre de messages : 540
Age : 53
Date d'inscription : 09/03/2008

Revenir en haut Aller en bas

"cristallisation" des ganaches Empty Re: "cristallisation" des ganaches

Message  Tartopoir Ven 13 Mar 2009 - 18:43

Est ce que tu fais fondre le chocolat ? parce qu'il ne faut pas.
Il faut mettre le chocolat haché fin au couteau dans un bol, et verser dessus la crème bouillante bouillante.
Tartopoir
Tartopoir
chef de cuisine éxécutif

Féminin Nombre de messages : 1849
Age : 68
Localisation : Du côté des (deux) chèvres
Date d'inscription : 26/02/2008

http://dumieletdusel.canalblog.com/

Revenir en haut Aller en bas

"cristallisation" des ganaches Empty Re: "cristallisation" des ganaches

Message  aïtout Ven 13 Mar 2009 - 19:03

à mon humble avis c'est la quantité de chocolat blanc par rapport à la crème qui provoque un coup sur deux la dissociation, essaye avec un peu plus de chocolat blanc gente 60/40 Wink
aïtout
aïtout
second de cuisine

Nombre de messages : 922
Age : 100
Localisation : derrière la branche de romarin
Date d'inscription : 29/02/2008

Revenir en haut Aller en bas

"cristallisation" des ganaches Empty Re: "cristallisation" des ganaches

Message  miam Ven 13 Mar 2009 - 19:57

Aïtout, tu relèves une bêtise que j'ai écrite... Rolling Eyes Je me suis planté en recopiant la recette de Pierre Hermé... il donne 110 g (et non 100 g) de chocolat blanc pour 100 g de crème fraîche... Bon cela dit, ça fait que du 52 / 48...

Ciboulette, je ne fais pas fondre le chocolat, par contre, je le laisse tel qu'il est vendu, des grosses pistoles de 4 ou 5 g.

A vous lire, je crois vraiment que le problème vient du fait que la crème que je verse est toujours tiédasse, vu qu'elle poireaute depuis 20 mn dans sa casserole... la prochaine fois, je remonte en température après l'infusion et j'ébouillante tout ça, promis ! Very Happy

Merci pour ces réponses !
miam
miam
second de cuisine

Nombre de messages : 540
Age : 53
Date d'inscription : 09/03/2008

Revenir en haut Aller en bas

"cristallisation" des ganaches Empty Re: "cristallisation" des ganaches

Message  Tartopoir Ven 13 Mar 2009 - 20:17

ah bah oui, si elle est tiédasse, ça peut pas aller. Tu la fais bouillir en surveillant et dès qu'elle commence à monter, hop tu retires du feu et tu la verses... tu verras ça change tout !
Tartopoir
Tartopoir
chef de cuisine éxécutif

Féminin Nombre de messages : 1849
Age : 68
Localisation : Du côté des (deux) chèvres
Date d'inscription : 26/02/2008

http://dumieletdusel.canalblog.com/

Revenir en haut Aller en bas

"cristallisation" des ganaches Empty Re: "cristallisation" des ganaches

Message  Mijanou44 Ven 13 Mar 2009 - 20:42

ciboulette a écrit:Est ce que tu fais fondre le chocolat ? parce qu'il ne faut pas.
Il faut mettre le chocolat haché fin au couteau dans un bol, et verser dessus la crème bouillante bouillante.

J'ai toujours besoin de lui donner un petit coup de M-O, au chocolat blanc, même en pistoles ... Je trouve qu'il fond moins bien que le chocolat noir... Je n'emploie pas du Valrhonna, j'emploie le Barry... le Barry White Very Happy

Tu l'achètes comment le Valrhonna Miam ? par correspondance ?
On peut le commander chez eux directement ?

Mijanou44
chef de partie

Féminin Nombre de messages : 207
Age : 73
Date d'inscription : 12/08/2008

Revenir en haut Aller en bas

"cristallisation" des ganaches Empty Re: "cristallisation" des ganaches

Message  annie Ven 13 Mar 2009 - 21:44

miam a écrit:Ciboulette, je ne fais pas fondre le chocolat, par contre, je le laisse tel qu'il est vendu, des grosses pistoles de 4 ou 5 g.
Et ça marche très bien. ça marche très bien avec des carrés de chocolat. Tu me mords pas, hein, ma ciboulette ? Mais je me suis jamais embêtée à le râper, et ça fond tout bien aussi... faut fouetter ptêt un peu plus longtemps, mais c'est pas une ganache qui va se plaindre d'être fouettée.
annie
annie
chef de cuisine éxécutif

Féminin Nombre de messages : 1289
Age : 59
Localisation : au sud de mon clavier
Date d'inscription : 24/02/2008

http://lenverrelenverre.canalblog.com

Revenir en haut Aller en bas

"cristallisation" des ganaches Empty Re: "cristallisation" des ganaches

Message  Christine Ven 13 Mar 2009 - 22:11

Dites moi, les spécialistes, une petite question en passant : quand elle est refroidie, votre ganache (chocolat blanc ou noir) est-ce que vous lui redonnez un petit coup de fouet ?
Sinon je prends du chocolat du commerce de base, je fais avec mes petits moyens, et ça marche.
J'en ai fait une au débotté chocolat blanc thé Earl Grey pour fourrer des macarons drôlement réussie, mais saurais-je la refaire ?
Christine
Christine
chef de partie

Féminin Nombre de messages : 206
Age : 68
Localisation : au pied des Cévennes
Date d'inscription : 07/03/2008

Revenir en haut Aller en bas

"cristallisation" des ganaches Empty Re: "cristallisation" des ganaches

Message  Tartopoir Ven 13 Mar 2009 - 22:36

annie a écrit:
Et ça marche très bien. ça marche très bien avec des carrés de chocolat. Tu me mords pas, hein, ma ciboulette ? Mais je me suis jamais embêtée à le râper, et ça fond tout bien aussi... faut fouetter ptêt un peu plus longtemps, mais c'est pas une ganache qui va se plaindre d'être fouettée.

nan je te mord pas : tu vas désormais m'éviter du boulot inutile !
Tartopoir
Tartopoir
chef de cuisine éxécutif

Féminin Nombre de messages : 1849
Age : 68
Localisation : Du côté des (deux) chèvres
Date d'inscription : 26/02/2008

http://dumieletdusel.canalblog.com/

Revenir en haut Aller en bas

"cristallisation" des ganaches Empty Re: "cristallisation" des ganaches

Message  Tartopoir Ven 13 Mar 2009 - 22:38

La Mère Castor a écrit:Dites moi, les spécialistes, une petite question en passant : quand elle est refroidie, votre ganache (chocolat blanc ou noir) est-ce que vous lui redonnez un petit coup de fouet ?
Sinon je prends du chocolat du commerce de base, je fais avec mes petits moyens, et ça marche.
J'en ai fait une au débotté chocolat blanc thé Earl Grey pour fourrer des macarons drôlement réussie, mais saurais-je la refaire ?

ouah chocolat earl grey, ça fonctionne bien. Moi je ne la fouette pas quand elle refroidit. On peut le faire, ça lui donne un peu plus de volume, mais il faut savoir que ça la fait blanchir, et ça lui donne une consistance moins moelleuse, car ça lui incorpore de l'air.
Tartopoir
Tartopoir
chef de cuisine éxécutif

Féminin Nombre de messages : 1849
Age : 68
Localisation : Du côté des (deux) chèvres
Date d'inscription : 26/02/2008

http://dumieletdusel.canalblog.com/

Revenir en haut Aller en bas

"cristallisation" des ganaches Empty Re: "cristallisation" des ganaches

Message  miam Sam 14 Mar 2009 - 10:30

Tu l'achètes comment le Valrhonna Miam ? par correspondance ?
On peut le commander chez eux directement
Ben en fait Valrhona ne le vent qu'en sac de 3 kg je crois ! pale Et je ne sais même pas s'ils le vendent par correspondance... Par contre, chez "G. Detout", rue Tiquetonne à Paris, ils le re-conditionnent en sachet de 500 g... ça me convient bien ! Wink

Dites moi, les spécialistes, une petite question en passant : quand elle est refroidie, votre ganache (chocolat blanc ou noir) est-ce que vous lui redonnez un petit coup de fouet ?
Moi je ne l'ai jamais fait, par contre, chez Mercotte, j'ai vu qu'elle ne faisait que des ganaches "montées", elle fait une ganache normale, elle incorpore de la crème fraiche (car la crème cuite ne "monte" pas, dixit) et le lendemain elle fouette comme pour une chantilly...
miam
miam
second de cuisine

Nombre de messages : 540
Age : 53
Date d'inscription : 09/03/2008

Revenir en haut Aller en bas

"cristallisation" des ganaches Empty Re: "cristallisation" des ganaches

Message  Tartopoir Sam 14 Mar 2009 - 11:10

Si, elle monte très bien la crème cuite, il suffit de a laisser refroidir et de la placer au moins 2 heures au frigo avant.
Tartopoir
Tartopoir
chef de cuisine éxécutif

Féminin Nombre de messages : 1849
Age : 68
Localisation : Du côté des (deux) chèvres
Date d'inscription : 26/02/2008

http://dumieletdusel.canalblog.com/

Revenir en haut Aller en bas

"cristallisation" des ganaches Empty Re: "cristallisation" des ganaches

Message  fnand Sam 14 Mar 2009 - 11:53

miam a écrit:
Et là, j'ai deux cas de figure qui apparaissent lors de la première incorporation de crème fraiche :

  1. j'ai une dissociation dans mon saladier : une pâte et un liquide huileux. A force de touillage, tout ça finit par s'agglomérer. Au final, malgré la frayeur du début, cette ganache là cristallise très bien au froid en même pas une heure.
  2. Je n'ai pas de dissociation : le chocolat semble se fondre harmonieusement au fur et à mesure dans la crème. Tout à l'air nickel, sauf que cette ganache là, elle veut pas cristalliser !!! Elle reste molle, même après être passée au congélateur !

Je suppose que le paramètre qui joue est la température de la crème lorsqu'on la verse sur le chocolat ? Mais j'avoue ne pas trop savoir quoi penser... la dissociation, c'est "normal" ? c'est comme ça que ça doit être ? Suspect

la bonne solution c'est le 1
n'oubliez jamais qu'une ganache c'est une EMMULSION comme une mayonnaise.
toujours remuer au centre avec une maryse et verser la creme chaude en plusieurs fois sur le chocolat fondu ou pas selon les sortes. il est certain que l'emmulsion sera plus facile a faire avec le chocolat fondu.
la suite au prochain numero.
fnand
fnand
chef de partie

Masculin Nombre de messages : 447
Age : 71
Localisation : a l'ouest ( forcement) de strasbourg
Date d'inscription : 06/03/2008

http://patisserie-keller.com

Revenir en haut Aller en bas

"cristallisation" des ganaches Empty Re: "cristallisation" des ganaches

Message  annie Sam 14 Mar 2009 - 13:18

Ben c'est surtout que ça sert à rien de la cuire, ta crème, Miam, dans la recette de Mercotte. Tu en mets la partie suffisante bouillante pour faire fondre le chocolat. Pourquoi faudrait-il cuire le reste ? J'ai une recette de mousse/ganache que je vous ai déjà donnée. ça ressemble à ça. Sauf que Mercotte fait sa ganache, lui incorpore la crème et, le lendemain, fouette le tout. Moi, je fais ma ganache. La laisse refroidir, bats le reste en chantilly et l'incorpore. Une nuit au réfrigérateur. J'imagine que la sienne doit être plus mousseuse.
annie
annie
chef de cuisine éxécutif

Féminin Nombre de messages : 1289
Age : 59
Localisation : au sud de mon clavier
Date d'inscription : 24/02/2008

http://lenverrelenverre.canalblog.com

Revenir en haut Aller en bas

"cristallisation" des ganaches Empty Re: "cristallisation" des ganaches

Message  miam Sam 14 Mar 2009 - 15:40

Si, elle monte très bien la crème cuite, il suffit de a laisser refroidir et de la placer au moins 2 heures au frigo avant
Ben c'est surtout que ça sert à rien de la cuire, ta crème, Miam, dans la recette de Mercotte. Tu en mets la partie suffisante bouillante pour faire fondre le chocolat. Pourquoi faudrait-il cuire le reste ?
Ben j'en sais rien moi ! Embarassed J'en ai jamais fait de ganache montée ! No Je répétais juste ce que j'avais lu sur le site de Mercotte...Quant à ma crème de ganache vanille, je pense qu'il est utile de la cuire, car ça permet l'infusion des gousses de vanille. Si je fais tout à froid, ça aura moins de gout. Une fois les gousses infusées, c'est presque kaki la couleur... et au final, on ne sent presque plus le goût du chocolat blanc.

n'oubliez jamais qu'une ganache c'est une EMULSION comme une mayonnaise.
toujours remuer au centre avec une maryse et verser la crème chaude en plusieurs fois sur le chocolat fondu ou pas selon les sortes. il est certain que l'émulsion sera plus facile a faire avec le chocolat fondu.

Ah, donc la dissociation est normale... Le procédé que tu décris est celui que je lis partout Fernand... Je vais m'appliquer à verser une crème bouillante la fois prochaine... Merci !
miam
miam
second de cuisine

Nombre de messages : 540
Age : 53
Date d'inscription : 09/03/2008

Revenir en haut Aller en bas

"cristallisation" des ganaches Empty Re: "cristallisation" des ganaches

Message  annie Sam 14 Mar 2009 - 20:50

Miam, tu es têtu. Si, si, ne sois pas modeste : tu es têtu.

Tu prélèves de ta crèmes, la quantité nécessaire à faire fondre le chocolat et uniquement ça. Tu fais bouillir puis infuser la vanille. Tu laisses donc refroidir. Tu remets sur le feu, tu fais bouillir, tu colles ça sur ton chocolat. Dac ? Tu ajoutes le reste de ta crème que tu n'as pas encore touché. Oui ? tu mélanges bien, donc tu mélanges aussi le parfum. Oui ? Tout ça au frigo. Et le lendemain, tu montes.
annie
annie
chef de cuisine éxécutif

Féminin Nombre de messages : 1289
Age : 59
Localisation : au sud de mon clavier
Date d'inscription : 24/02/2008

http://lenverrelenverre.canalblog.com

Revenir en haut Aller en bas

"cristallisation" des ganaches Empty Re: "cristallisation" des ganaches

Message  miam Dim 15 Mar 2009 - 12:51

Miam, tu es têtu. Si, si, ne sois pas modeste : tu es têtu.
L'expression familiale consacrée serait plutôt "fichue bourrique !", mais bon, on va pas chipoter... Very Happy "cristallisation" des ganaches 320947
miam
miam
second de cuisine

Nombre de messages : 540
Age : 53
Date d'inscription : 09/03/2008

Revenir en haut Aller en bas

"cristallisation" des ganaches Empty Re: "cristallisation" des ganaches

Message  fnand Dim 15 Mar 2009 - 14:17

Ah, donc la dissociation est normale... Le procédé que tu décris est celui que je lis partout Fernand... Je vais m'appliquer à verser une crème bouillante la fois prochaine... Merci !

oui ca dépend de la quantité de crème que l'on verse. a un moment donné le beurre se sépare du reste mais en touillant la situation se remélange Suspect je trouve plus mes mots...
@+
fnand
fnand
chef de partie

Masculin Nombre de messages : 447
Age : 71
Localisation : a l'ouest ( forcement) de strasbourg
Date d'inscription : 06/03/2008

http://patisserie-keller.com

Revenir en haut Aller en bas

"cristallisation" des ganaches Empty Re: "cristallisation" des ganaches

Message  annie Dim 15 Mar 2009 - 21:32

t'es tout mélangé, Fernand ? Voire dissocié... va savoir...
annie
annie
chef de cuisine éxécutif

Féminin Nombre de messages : 1289
Age : 59
Localisation : au sud de mon clavier
Date d'inscription : 24/02/2008

http://lenverrelenverre.canalblog.com

Revenir en haut Aller en bas

"cristallisation" des ganaches Empty Re: "cristallisation" des ganaches

Message  Annysette Ven 20 Mar 2009 - 15:28

Ca m'a fait comme toi Miam, je pensais que c'était parceque j'avais mis de la crème fraîche épaisse et non liquide. Tu coup j'ai tout mis à la poubelle. "cristallisation" des ganaches 4780

Je n'ai pas osé en parler, car je me suis que j'étais une idiote et ce ça n'arrivait qu'à moi ces choses là. Merci Miam.
Annysette
Annysette
chef de partie

Féminin Nombre de messages : 179
Age : 78
Localisation : un petit bourg dans la Nièvre
Date d'inscription : 07/03/2008

Revenir en haut Aller en bas

"cristallisation" des ganaches Empty Re: "cristallisation" des ganaches

Message  miam Ven 20 Mar 2009 - 18:22

Ca m'a fait comme toi Miam, je pensais que c'était parceque j'avais mis de la crème fraîche épaisse et non liquide. Tu coup j'ai tout mis à la poubelle.

Ben j'ai fait pareil... impossible de faire quoi que ce soit avec cette ganache molasse... écœurant au possible... zou, à la poubelle... et le pire, c'est que ça m'est arrivé 2 fois !


Dernière édition par miam le Sam 21 Mar 2009 - 10:28, édité 1 fois
miam
miam
second de cuisine

Nombre de messages : 540
Age : 53
Date d'inscription : 09/03/2008

Revenir en haut Aller en bas

"cristallisation" des ganaches Empty Re: "cristallisation" des ganaches

Message  Contenu sponsorisé


Contenu sponsorisé


Revenir en haut Aller en bas

Page 1 sur 2 1, 2  Suivant

Revenir en haut

- Sujets similaires

 
Permission de ce forum:
Vous ne pouvez pas répondre aux sujets dans ce forum
Ne ratez plus aucun deal !
Abonnez-vous pour recevoir par notification une sélection des meilleurs deals chaque jour.
IgnorerAutoriser