Beurre de cacao ?
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fnand
Annysette
Mijanou44
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Beurre de cacao ?
Fnand Merci pour tes explications !
Peux tu me dire quel est le rôle du beurre de cacao dans cette recette ...
Fonds de Tartelette, recette relevée sur un DVD des Chocolats "Barry"
200 g beurre pommade
100 g de beurre de cacao (30 %)
150 g de sucre glace
2 g de sel
10 g de levure chimique
125 g d'oeufs
50 g de poudre noisette
500 g de farine
50 g de cacao
- Tamiser la farine, cacao et levure ensemble.
- A la feuille, dans le bol du robot, mélanger
le beurre pommade + beurre de cacao + sucre glace + sel
- Puis ajouter les oeufs et enfin
1/3 du mélange farine, cacao, levure et poudre de noisette.
Faire un premier mélange puis ajouter les 2 autres tiers.
Incorporé de cette façon, cela évite de trop travailler la pâte.
>> Réserver, filmé 2 Heures frigo
Pourquoi mettent-ils du beurre de cacao chez "Barry"
La suite de la recette ....
- Cuire les fonds de tartelettes.
- Mélanger 200 g de crème de marrons + 10 g de Grand Marnier.
Garnir les fonds de tartelettes à la poche.
- Faire une ganache
400 g de crème liquide
400 g de chocolat noir
100 g de chocolat au lait
100 g de miel
75 g de beurre
Faire bouillir la crème, beurre en morceaux et miel.
Verser sur les pistoles des 2 chocolats, mélanger au fouet délicatement et garnir les tartelettes, toujours à la poche.
Peux tu me dire quel est le rôle du beurre de cacao dans cette recette ...
Fonds de Tartelette, recette relevée sur un DVD des Chocolats "Barry"
200 g beurre pommade
100 g de beurre de cacao (30 %)
150 g de sucre glace
2 g de sel
10 g de levure chimique
125 g d'oeufs
50 g de poudre noisette
500 g de farine
50 g de cacao
- Tamiser la farine, cacao et levure ensemble.
- A la feuille, dans le bol du robot, mélanger
le beurre pommade + beurre de cacao + sucre glace + sel
- Puis ajouter les oeufs et enfin
1/3 du mélange farine, cacao, levure et poudre de noisette.
Faire un premier mélange puis ajouter les 2 autres tiers.
Incorporé de cette façon, cela évite de trop travailler la pâte.
>> Réserver, filmé 2 Heures frigo
Pourquoi mettent-ils du beurre de cacao chez "Barry"
La suite de la recette ....
- Cuire les fonds de tartelettes.
- Mélanger 200 g de crème de marrons + 10 g de Grand Marnier.
Garnir les fonds de tartelettes à la poche.
- Faire une ganache
400 g de crème liquide
400 g de chocolat noir
100 g de chocolat au lait
100 g de miel
75 g de beurre
Faire bouillir la crème, beurre en morceaux et miel.
Verser sur les pistoles des 2 chocolats, mélanger au fouet délicatement et garnir les tartelettes, toujours à la poche.
Mijanou44- chef de partie
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Re: Beurre de cacao ?
Miam Miam.... pas mal la recette, et la faire en bûche tu crois que c'est possible?
Annysette- chef de partie
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Re: Beurre de cacao ?
Peut être en incorporant à la ganache de la crème fouettée pour l'alléger, l'aérer...
Un sirop au grand marnier pour puncher le biscuit et on conserve la crème de marron arômatisée au grand Marnier .... Avec modération !!!
Faut réfléchir là !!!
Un sirop au grand marnier pour puncher le biscuit et on conserve la crème de marron arômatisée au grand Marnier .... Avec modération !!!
Faut réfléchir là !!!
Mijanou44- chef de partie
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Re: Beurre de cacao ?
franchement du beurre de cacao dans une pâte, je ne sais pas.
la seule explication( a mon humble avis) serait pour isoler la pâte après cuisson car la crème de marrons+GMrisquent de la ramollir.
beurre de cacao (30%) ??
pour la faire en buche il faudra augmenter la proportion de chocolat afin que la ganache ait
plus de tenue.
la seule explication( a mon humble avis) serait pour isoler la pâte après cuisson car la crème de marrons+GMrisquent de la ramollir.
beurre de cacao (30%) ??
pour la faire en buche il faudra augmenter la proportion de chocolat afin que la ganache ait
plus de tenue.
Re: Beurre de cacao ?
c'est parce que cacao barry, ils ont inventé le mycrio, un beurre de cacao qui sert à tout. Même à cuisiner, disent-ils. Alors maintenant ils veulent le commercialiser et voilà, ils essaient d'en mettre à toute les sauces, c'est pour l'écouler.
Re: Beurre de cacao ?
ciboulette a écrit:c'est parce que cacao barry, ils ont inventé le mycrio, un beurre de cacao qui sert à tout. Même à cuisiner, disent-ils. Alors maintenant ils veulent le commercialiser et voilà, ils essaient d'en mettre à toute les sauces, c'est pour l'écouler.
Comme si on ingurgitait pas assez de "cochoncetés" ...
Mijanou44- chef de partie
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Date d'inscription : 12/08/2008
Re: Beurre de cacao ?
fnand a écrit:
la seule explication( a mon humble avis) serait pour isoler la pâte après cuisson
excellente réponse fnand, le beurre de cacao évite le remouillage de la pâte et permet d'avoir des fonds bien croustillant après remplissage
aïtout- second de cuisine
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Re: Beurre de cacao ?
Il serait bien d'en mettre???
Annysette- chef de partie
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Re: Beurre de cacao ?
aïtout a écrit:excellente réponse fnand, le beurre de cacao évite le remouillage de la pâte et permet d'avoir des fonds bien croustillant après remplissagefnand a écrit:
la seule explication( a mon humble avis) serait pour isoler la pâte après cuisson
Oui mais là, ils en mettent aussi dans la pâte et ensuite ils saupoudrent de leur "mycryo" (beurre de cacao en poudre) les fonds de tartelettes sortant du four et encore chauds .. Sont très appétissantes leurs tartelettes !!! C'est un MOF qui présente la recette sur ce DVD ...
Mijanou44- chef de partie
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Re: Beurre de cacao ?
qu'est-ce un MOF merci.
Annysette- chef de partie
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Localisation : un petit bourg dans la Nièvre
Date d'inscription : 07/03/2008
Re: Beurre de cacao ?
MOF = Meilleur Ouvrier de France :)
miam- second de cuisine
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Re: Beurre de cacao ?
Annysette a écrit:qu'est-ce un MOF merci.
M eilleur O uvrier de F rance, tu sais, ceux qui ont un galon bleu, blanc, rouge autour de leur col..
Ce MOF a été sollicité par la marque de chocolat "Barry" dans ce DVD, pour vendre leur cacao Mycryo, comme dit Ciboulette.
Dernière édition par Mijanou44 le Sam 13 Déc 2008 - 18:29, édité 1 fois
Mijanou44- chef de partie
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Re: Beurre de cacao ?
Mais bien sûr! Quelle idiote j'aurai dû y penser.
Annysette- chef de partie
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Localisation : un petit bourg dans la Nièvre
Date d'inscription : 07/03/2008
Re: Beurre de cacao ?
Il y a des jours, comme ça ...Annysette a écrit:Mais bien sûr! Quelle idiote j'aurai dû y penser.
Mijanou44- chef de partie
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Re: Beurre de cacao ?
Mijanou44 a écrit:aïtout a écrit:excellente réponse fnand, le beurre de cacao évite le remouillage de la pâte et permet d'avoir des fonds bien croustillant après remplissagefnand a écrit:
la seule explication( a mon humble avis) serait pour isoler la pâte après cuisson
Oui mais là, ils en mettent aussi dans la pâte et ensuite ils saupoudrent de leur "mycryo" (beurre de cacao en poudre) les fonds de tartelettes sortant du four et encore chauds .. Sont très appétissantes leurs tartelettes !!! C'est un MOF qui présente la recette sur ce DVD ...
oui bof, leur mycryo miracle devait aussi remplacer la gélatine mais je ne sais pas si c'est une réussite commerciale comme je suis passé à l'ennemi il y a bien longtemps
Re: Beurre de cacao ?
N'empêche que c'est géniale pour tabler du chocolat :p
juste mélanger au chocolat fondu à 30°C et c'est prêt !
juste mélanger au chocolat fondu à 30°C et c'est prêt !
Re: Beurre de cacao ?
peut être sauf que l'on change les proportions du chocolat et ce serait dommage vu le coût des chocolat de domaine.
Re: Beurre de cacao ?
Jiji a écrit:N'empêche que c'est géniale pour tabler du chocolat :p
juste mélanger au chocolat fondu à 30°C et c'est prêt !
Merci Jiji ! Tu peux expliquer pourquoi ? s'il te plaît.
C'est pourtant déjà gras le chocolat ...
Quel est son rôle dans la pâtisserie. Dans quoi il est indispensable d'en mettre. Il y en a dans tous les laboratoires de pâtisserie et les réponses laissent à penser qu'il n'est pas indispensable.
Mijanou44- chef de partie
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Re: Beurre de cacao ?
fnand a écrit:les rêves de mijanou doivent être rempli de beurre de cacao......
Ca y est !! j'ai trouvé ! j'aurai dû pensé qu'ils avaient un site chez BARRY
http://www.cacao-barry.com/frfr/2579?mID=2583
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Mijanou44- chef de partie
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Re: Beurre de cacao ?
Chuis pas d'accord, le goût n'est pas neutre.
ça donne un léger goût de chocolat blanc aux préparations. Parfois c'est pas grave, mais bon, pour le poisson, ou le sauté de veau, ça peut être bof bof.
ça donne un léger goût de chocolat blanc aux préparations. Parfois c'est pas grave, mais bon, pour le poisson, ou le sauté de veau, ça peut être bof bof.
Re: Beurre de cacao ?
Je ne sais pas si tu as regardé la vidéo ??
En cuisine, Michel Roth et Régis Marcon n'ont pas l'air très convaincants ... Ce que j'ai retenu de positif c'est que comme c'est une graisse végétale, en pâtisserie, d'en mettre dans une pâte à tarte pour remplacer un tiers du beurre pour ceux qui sont sujets au cholestérol ... pourquoi pas ?
Dans le chocolat ... il a sûrement un rôle et, le chocolat, je ne sais pas le travailler..
A part les truffes, gâteaux et tartes au chocolat ..
En cuisine, Michel Roth et Régis Marcon n'ont pas l'air très convaincants ... Ce que j'ai retenu de positif c'est que comme c'est une graisse végétale, en pâtisserie, d'en mettre dans une pâte à tarte pour remplacer un tiers du beurre pour ceux qui sont sujets au cholestérol ... pourquoi pas ?
Dans le chocolat ... il a sûrement un rôle et, le chocolat, je ne sais pas le travailler..
A part les truffes, gâteaux et tartes au chocolat ..
Mijanou44- chef de partie
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Date d'inscription : 12/08/2008
Re: Beurre de cacao ?
Alors??? faut-il ou ne faut-il pas s'en procurer???
c'est bien ou pas bien??
c'est bien ou pas bien??
Annysette- chef de partie
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Re: Beurre de cacao ?
On peut vivre sans.. C'est ma conclusion ! Pour l'instant, moi, c'est le beurre dans la pâtisserie et beurre et huile d'olive en cuisine !Annysette a écrit:Alors??? faut-il ou ne faut-il pas s'en procurer???
c'est bien ou pas bien??
Je ne sais pas faire les chocolats...
Mijanou44- chef de partie
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