Pâte feuilletée

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Pâte feuilletée

Message  Annysette le Mar 27 Jan 2009 - 11:34

Il ne faut pas mourrir idiote n'est-ce-pas!donc, je me suis employée à faire de la pâte feuilleté mais inversée, puisque soi-disant c'est la plus aérienne.
J'ai donc pris la recette de Mercotte.

J'ai fait toutes les pesées, exécuté toutes les explications, mis au froid comme dit,mais à l'étalage bonjour, le beurre accroche sur le marbre et c'est galère, est-ce normal?

Je suis une ménagère désesperée, je ne voudrai pas jeter tous les ingrédients!

merci de vos conseils. sunny
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Re: Pâte feuilletée

Message  Jiji le Mar 27 Jan 2009 - 13:46

Moi je flore abondamment de farine le marbre quand je fait de la pâte feuilletée inversé.
^^


Dernière édition par Jiji le Mar 27 Jan 2009 - 16:03, édité 1 fois
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Re: Pâte feuilletée

Message  Annysette le Mar 27 Jan 2009 - 15:29

merci, le fait est, ça parait normal. merci.

Je vais essayer.
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Re: Pâte feuilletée

Message  miam le Mar 27 Jan 2009 - 22:51

Je me souviens d'avoir tout fait sur papier film... mais je me souviens surtout d'un mettage de zouille sans nom dans ma cuisine... et tout ça pour une pâte que je n'avais pas trouvé transcendante au final... Bref, je n'ai essayé qu'une fois... et je me contente depuis de mes pâtes feuilletées "traditionnelles"... mais bon, faudra que je réessaie quand même un jour... Very Happy
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Re: Pâte feuilletée

Message  Annysette le Mer 28 Jan 2009 - 10:51

Comme tu dis, ça fait un mettage de zouille dans la cuisine, du coup hier, je n'ai pas continué de l'étaler, je vais m'y mettre tout à l'heure, il ne faut pas plus de 48h de repos, donc au boulot, je te dirai la fin finale si c'est vraiment ++++
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Re: Pâte feuilletée

Message  annie le Mer 28 Jan 2009 - 14:27

M'enfin, je suis une metteuse de zouille comme personne ici, ça j'en suis sûre. Vous me filez une tablette de chocolat à tempérer et les murs sont recouverts, une poche à douille et vous pouvez appeler la SPA, les chats sont repeints. Mais avé la pâte feuilletée, c'est tout net, tout joli, tout bien, tout paisible. Faut fleurer (ou florer ?), comme il dit, le Jiji, si vous fleurez pas, c'est sûr que. Ayez pas peur de la farine, didiou. Et puis pourquoi du papier sulfu ? Elle dit ça, Mercotte ? Je vais aller voir. Si seulement j'avais le temps de faire une jolie pâte feuilletée. Il faut un peu d'insouciance pour écrire et cuisiner. Au moins une larme.

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Re: Pâte feuilletée

Message  Tartopoir le Mer 28 Jan 2009 - 17:12

C'est joli, florer.
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Re: Pâte feuilletée

Message  Annysette le Mer 28 Jan 2009 - 21:08

J'ai floré ferme, comme le dit si bien Jiji. Ma foi ma pâte n'était pas si mal que ça.

J'ai fait une tarte aux pommes à déjeuner, pour une première. Demain avec le reste un mille-feuilles, je vais bien voir. C'est là que je vais voir si le feuilletage est bien.

Ce qui est bien avec vous, c'est que j'ai abordé des recettes que je n'aurai jamais essayées. Levain, puis le pain, la pâte feuilletée, il me reste les macarons, ça c'est une autre histoire.

Je vous dis merci. sunny
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Re: Pâte feuilletée

Message  Tartopoir le Mer 28 Jan 2009 - 22:50

nan mais les macarons c'est pas le plus dur !
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Re: Pâte feuilletée

Message  miam le Mer 28 Jan 2009 - 22:55

Mais avé la pâte feuilletée, c'est tout net, tout joli, tout bien, tout paisible.
Ben, avec la pâte feuilletée, ça me le fait aussi, c'est des maths appliquées après tout... Wink Mais l'inversée... pffffff... une plaque de détrempe, ça colle pas... mais une plaque de beurre manié, c'est direct la fête...
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Re: Pâte feuilletée

Message  miam le Mer 28 Jan 2009 - 23:00

Pour les macarons, faut un bon four, un tamis, un fouet, une maryse, mais surtout, surtout, surtout, il faut ça (clic). Very Happy
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Re: Pâte feuilletée

Message  Annysette le Dim 1 Fév 2009 - 20:11

Pour les macarons j'ai vu, et, commandé. Chic je vais pouvoir cmmencer. Je te dirai plus tard.

En ce qui concerne la pâte feuilletée, pas mal, mais pas super. Pour mon mille feuille, je n'ai pas trouvé la pâte assez gonflée, et, en cuisant le beurre coulait un peu. il manquait peut-être un peu de farine. Nous nous sommes régalés quand même, mais je n'ai pas été entièrement satisfaite. Je recommencerai. La prochaine fois peut-être classique.Je verrai suivant mon humeur.
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Re: Pâte feuilletée

Message  Tartopoir le Sam 14 Fév 2009 - 20:35

Je voulais juste vous signaler que sur le blog de Mercotte, il y a un tutoriel vachement bien fait pour la pâte feuilletée inversée. C'est là : http://www.mercotte.fr/2009/02/13/la-pate-feuilletee-inversee-le-pas-a-pas/
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Re: Pâte feuilletée

Message  Annysette le Ven 20 Fév 2009 - 15:40

j'ai vu, mais avec elle tout à l'air parfait, ce qui n'ai pas mon cas! je compte recommencer.Merci pour l'info. Very Happy
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Re: Pâte feuilletée

Message  Tartopoir le Ven 20 Fév 2009 - 16:47

Annysette a écrit:j'ai vu, mais avec elle tout à l'air parfait, ce qui n'ai pas mon cas! je compte recommencer.Merci pour l'info. Very Happy

C'est vrai, quand on le voit sur les photos, ça a l'air facile !

C'est comme quand on regarde Hélène Grimaud jouer Rachmaninov, ou Nijinsky danser le sacre du printemps, ça a l'air facile... sunny
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Re: Pâte feuilletée

Message  miam le Mar 3 Mar 2009 - 20:13

J'ai refait de la pâte feuilletée inversée récemment, en suivant les doses données par Mercotte, et ça s'est bien mieux passé ces deux fois ci, néanmoins...

  • Je trouve sa pâte trop salée, la fois prochaine, j'en mettrai beaucoup moins...

  • Je n'ai toujours pas compris comment on pouvait étaler du beurre manié au rouleau sans que ca colle au plan de travail, chez moi, c'est impossible... du coup, une fois la boule "petassée", je la mets dans du papier film, j'en fais grosso modo un rectangle d'épaisseur homogène et je laisse au frigo tout une nuit (même traitement pour la deuxième détrempe). Le lendemain matin, je fais les deux tours doubles avec une fois encore un gros repos entre les deux et ce n'est que le surlendemain que je fais le dernier tour simple... Ca fait beaucoup de temps d'attente mais au moins, ça ne colle plus ! Very Happy
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Re: Pâte feuilletée

Message  Annysette le Mar 3 Mar 2009 - 22:20

Il faut absolument que je recommence. Comme c'était un peu galère... j'hésite encore.

Pourtant j'en avais fait une fois au cours du soir, et, ça n'avait pas collé. J'ai égaré la recette, donc les proportions etc... il faut que je l'a retrouve.

Tout de façon je vous tiens au courant.
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Re: Pâte feuilletée

Message  miam le Sam 7 Mar 2009 - 20:16

Je viens de faire des mini mille-feuilles, en pâte feuilletée inversée caramélisée, façon Mercotte, découpés avec le biniou offert par Annie, et recouvert d'un p'tit quartier de pomme Tatin, recette Ciboulettienne... z'avez vu comment trop pas je synthétise ! Very Happy

Le résultat est terrible, c'est tout mignon, ça fait "fffffffff" quand on le croque et c'est à se damner tellement c'est bon !!!!

Ca me donne envie de faire le même, mais en grand...
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Re: Pâte feuilletée

Message  Tartopoir le Sam 7 Mar 2009 - 22:53

Va-z-y croque encore une fois, j'ai pas bien entendu ...
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Re: Pâte feuilletée

Message  Tartopoir le Lun 15 Nov 2010 - 14:18

Comme il pleuvait terrible dimanche, que ça donne le bourdon, et que quand j'ai le bourdon je fais d e la pâtisserie, j'ai fait une pâte feuilletée, normale, pour voir. Celle qu'on trouve sur le site du chef Simon, avec sa méthode pour faire la détrempe au coupe-pâte.

J'ai aussi repeint la cuisine à la farine et au beurre. Ça collait terrible. J'arrivais pas trop à me dépatouiller, en florant, florant, j'ai fini par y arriver. Mais je me suis demandée si je n'ajoutais pas top de farine à la pâte... Rolling Eyes
Et aussi la pâte est devenue terriblement élastique, j'ai dû la laisser reposer assez longtemps avant de pouvoir l'étaler.
Résultat des courses : c'est vraiment délicieux, elle a bien monté aussi. Mais pas autant que celle des soupes de Bocuse.



Alors une question : ils en mettent 2 épaisseurs ? Comment ils font ? scratch

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Re: Pâte feuilletée

Message  fnand le Lun 15 Nov 2010 - 19:52

c'est normal que ça ne marche pas car vous florer alors qu'il faudrait fleurer avec farine.

mais il est vrai que les temps de repos sont très important. en pratique le 1er jour on fait la pâte, détaillée, boulée et au froid 24h ( on utilise de la T65 pour avoir un peu moins de force).
le lendemain deux tours et au froid et le surlendemain deux tours et à ce moment la pâte est prête pour :
-congelation ou un 5ème tour et détaillage le lendemain.
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Re: Pâte feuilletée

Message  aïtout le Mar 16 Nov 2010 - 1:38

non il n'y a qu'une couche mais elle fait au moins 6 mm avant cuisson, la pose sur la soupière est très importante,
monsieur paul fait son feuilletage de façon classique, un certain poids de farine, la moitié d'eau et la moitié du poids de la détrempe en beurre, (son truc du gros sel écrasé au lieu du sel fin, je fais pareil je peux vous dire que c'est juste psychologique ça n'a aucune espèce d'importance mais bon c'est monsieur paul

1 h de repos entre chaque double tour

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Re: Pâte feuilletée

Message  Tartopoir le Mar 16 Nov 2010 - 19:10

Ah oui, on ne discute pas les recettes de Môssieur Paul, hein ! Et c'est génial, elle est facile à retenir, la recette !

je vais refaire une tournée de pâte comme dit Fnand, avec de la T 65 et en laissant reposer longtemps. Et promis, je ne vais pas florer, juste fleurer.

Je me disais bien que c'était un feuilletage classique. Pour les soupières, je vais faire un essai. (j'ai une idée derrière la tête pour Noël et je voudrais m'entrainer avant...

A mon avis il faut la couper en ronds bien nets et la poser sur la soupière sans l'écraser sur les bords. J'ai raison ?
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Re: Pâte feuilletée

Message  aïtout le Mar 16 Nov 2010 - 22:06

oui ; tu dores le dessous de ta pâte et tu la pose sur les bords en appuyant légèrement puis tu dores le dessus, liquide froid à l'intérieur c'est le secret, le feuilletage cuira avant que la vapeur du liquide ne l'abime
florer, fleurer pour moi c'est pareil, il y a une différence fnand

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Re: Pâte feuilletée

Message  fnand le Jeu 18 Nov 2010 - 11:04

HHHHaaa comment, c'est un scandale!!!!!! ( sur l'air du monsieur qui a rendu célèbre cette réplique.....)
le p'tit larousse ne connait pas florer.
au fait Ciboulette, je vais essayer votre recette de porc caramel et je sers quoi avec?
et en entrée une petite soupe aux champignons noirs: le coup du couvercle en feuilletage me tente assez.
je pencherai pour un auxerois bien fruité et vous?
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