SOS :BRANDADE

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SOS :BRANDADE

Message  MissLN le Mar 20 Jan 2009 - 11:02

J'aimerai faire une brandade de morue pour 10 personnes, mais j'ai toujours un problème avec le dessalement(?), dessalage(?)du poisson!
Qui ,parmi les expers que vous êtes ,saura me donner "le" Truc?
Merci d'avance, et au passage les proportions généreuses pour 10 gourmands!
J'en demande des choses, quand même?
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Re: SOS :BRANDADE

Message  Mijanou44 le Mar 20 Jan 2009 - 16:30

Prends 1 kg 600 de morue et pour les pommes de terre, moi j'en mettrais bien 2 kg ...
S'ils sont très gourmands 2 kg de Morue et 2 kg 500 de pommes de terre, s'il en reste tu feras gratiner le reste dans la semaine.

Brandade de morue
Pour 4 personnes

1 morceau de morue bien épaisse de 600 g
4 pommes de terre BF 15 (de 120-130 g)
150 g d’olives noires de Nice
3 gousses d’ail
1 feuille de laurier
1 brindille de thym
1 citron jaune
10 dl de lait
6 cuillères à soupe d’huile d’olive
Sel et poivre

- Faire dessaler la morue la veille :
tu la rinces de son sel et tu la mets dans un grand récipient rempli d’eau bien froide que tu changes régulièrement toutes les heures + ou -.
Puis une nuit au frigo dans une nouvelle eau. filmer.
Ou mettre la morue dans un grand récipient rempli d’eau froide, placer le récipient
sous le robinet et laisser couler un filet d’eau fraîche toute la nuit ...
- Pré-chauffer le four à 220°C.
Envelopper 4 pommes de terre, lavées, non pelées, dans de l’aluminium, puis les cuire dans le four pré-chauffé à 220°C pendant 40 minutes.
- Egoutter la morue dessalée.
Peler les gousses d’ail, les dégermer.
Dans une cocotte, couvrir de lait froid la morue dessalée, ajouter les gousses d’ail, 1 feuille de laurier, du thym, et, porter à frémissement, retourner la morue et la laisser cuire 8 à 10 minutes.
Laisser la morue reposer dans le lait, hors du feu, pendant 15 minutes, puis l’égoutter ainsi que les gousses d’ail.
Ecraser les pommes de terre cuites à la fourchette, mouiller d’un peu de lait tiède de cuisson de la morue. On doit sentir les morceaux, c’est un plat rustique.
Maintenir au chaud.
- Presser le citron.
- Dénoyauter les olives noires et les couper en petits dés ou les hacher.
Dans un saladier écraser les gousses d’ail et effilocher délicatement à la fourchette la morue et mélanger à la pulpe de pomme de terre écrasée. Ajouter les olives noires hachées, bien mélanger le tout.
Incorporer petit à petit 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, sans trop mélanger
afin d’éviter que les olives noircissent la brandade.
Vérifier l’assaisonnement en poivre, ajouter 1 filet de jus de citron, et mélanger.

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Re: SOS :BRANDADE

Message  Tartopoir le Mar 20 Jan 2009 - 23:10

Pour dessaler la morue, il faut la mettre dans une grande bassine d'eau, le côté peau vers le haut, ce détail est très important car la peau est impreméable, et si elle est dessous, elle va empêcher le sel de se dissoudre dans l'eau. Le sel descend par gravité.
Donc, le côté peau vers le haut, et on la laisse tremper au moins 24 heures; en changeant l'eau régulièrement. Dans la journée toutes les 2 ou 3 heures, la nuit, pas la peine de se relever quand même, on change l'eau le soir, et puis le matin.
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Re: SOS :BRANDADE

Message  Mijanou44 le Mer 21 Jan 2009 - 11:28

C'est vrai que cela a son importance mais je la fais tremper dans tellement d'eau, je change tellement de fois l'eau, qu'à la fin, je suis même obligée de rectifier l'assaisonnement.

Sourire...en passant ...
http://journee0tracas.fr/Trucs_Pr%C3%A9paration_2136809174_Dessaler%20la%20morue_9812.html

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Re: SOS :BRANDADE

Message  Tartopoir le Mer 21 Jan 2009 - 11:52

heu...
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Re: SOS :BRANDADE

Message  MissLN le Jeu 22 Jan 2009 - 3:35

Merci infiniment!
Et la peau dessus pour faire tremper la morue, c'est trop top ! Il me semble que cette brandade va être miammmmmmmmmm! Je vous dirai, le 6 février!!! Mes gourmands viennent le 5!!!!
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Re: SOS :BRANDADE

Message  aïtout le Jeu 22 Jan 2009 - 14:19

ah bon!!! faut attendre le 6 février???????? c'est long, remarque tu n'aura pas d'excuses si c'est trop salé

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Re: SOS :BRANDADE

Message  Jiji le Ven 23 Jan 2009 - 16:28

Nan mais n'importe quoi ton lien Mijanou !
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Re: SOS :BRANDADE

Message  Tartopoir le Ven 23 Jan 2009 - 20:10

Jiji a écrit:Nan mais n'importe quoi ton lien Mijanou !

On dirait presque une recette de Julie Andrieu ! Wink
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