Galette des rois

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Re: Galette des rois

Message  miam le Lun 12 Jan 2009 - 17:32

Suspect scratch

Bon ben là, c'est moi qui suit plus...

La pâte feuilletée normale on part comme ça : Détrempe / Beurre / Détrempe
A l'issue du premier tour on a : D / B / D / D / B / D / D / B / D
Mais comme le dit Ciboulette, les couches de détrempe qui se suivent se soudent, donc au final on a : D / B / D / B / D / B / D
Et ainsi de suite...

Pour une pâte feuilletée inversée, ça part : B / D / B
Après le premier tour, et après le "soudage" (de couches de beurre cette fois ci), on a donc : B / D / B / D / B / D / B

Après 6 tours, la seule différence entre ces deux pâtes, c'est la première et dernière couche, à savoir un D pour la pâte feuilletée, et un B pour la pâte feuilletée inversée. Or, à 200°C dans un four, après une ou deux minutes, je doute que la couche de beurre externe fasse encore sa maligne ! C'est pour ça, que, dans ma tête, Very Happy , c'est kif kif...

Bon, par contre, dans l'inversée, on met du beurre manié, les tours sont pas les mêmes, ça doit jouer aussi...
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Re: Galette des rois

Message  Tartopoir le Lun 12 Jan 2009 - 18:32

Je me disais que la couche B doit être un peu plus épaisse dans la inversée que dans la classique ?
C'est ptêt pour ça que ça fait plus aérien, parce que le beurre, quand il fond à la cuisson, il "écarte" un peu mieux les couches ? Suspect scratch non ?
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Re: Galette des rois

Message  aïtout le Lun 12 Jan 2009 - 18:54

moi je serai plus du coté de miam, au niveau des couches c'est identiques, is 'est vrai que l'inversé monte meux et est plus croustillant,,ah les arcanes de la pâtisserie et surtout des grands chefs

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Re: Galette des rois

Message  fnand le Lun 12 Jan 2009 - 19:22

quant à moi, je botte en touche ( trouve pas de smiley pour ca)
je fais la version traditionnelle, que des compliments. l'inversé c'est la galère au début alors quand il y a 70 patons a faire.....
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Re: Galette des rois

Message  annie le Lun 12 Jan 2009 - 19:34

miam a écrit: Après 6 tours, la seule différence entre ces deux pâtes, c'est la première et dernière couche[...]
dans l'inversée, on met du beurre manié, les tours sont pas les mêmes, ça doit jouer aussi...

Je récapitule ce que tu dis, Miam :

- Une première et une dernière couche différente.
(un peu comme ça :
....... couche
....... moucha ?)

- un beurre manié dans une et pas dans l'autre ?

- Des tours différents

ça fait pas mal de différences tout de même, tout ça, au final. Non ? Moi j'trouve. Surtout quand on sait que le moindre geste, ingrédient, a son importance en pâtisserie, blablabla, voir plus haut ce que j'en ai déjà trop longuement dit.

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ratage de galette!

Message  rosine le Dim 18 Jan 2009 - 16:22

Pour apporter ma pierre à l'édifice, moi j'adore faire la pâte feuilletée. D'après moi je la réussis, elle est souple, le beurre est bien incorporé et tout et tout...
Là où le bât blesse, c'est à la cuisson.
Je viens d'en faire une : avec les deux tiers, j'ai fait une galette des rois qui est ratée : presque pas feuilletée.
Avec le tiers restant, j'ai fait un bandeau aux pommes, rectangulaire sans bords avec juste des lamelles de pommes et du sucre et là : super ! bien croustillante et bien cuite en dessous et surtout : feuilletée !
Conclusion : je crois qu'il ne faut pas souder les bords, j'ai appuyé avec les doigts et chiqueté.
Vous avez d'autres explications ?

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Re: Galette des rois

Message  miam le Dim 18 Jan 2009 - 17:04

Pile poil pareil... l'autre jour, avec mes restes de pâte feuilletée, regroupés en boule et réétalés, j'ai fait des arlettes... superbes, feuilletées et tout et tout... quant à la galette des rois...

Je ne vois qu'une solution, faire des arlettes des rois ! Very Happy
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restes de pâte

Message  rosine le Dim 18 Jan 2009 - 19:35

Justement, je croyais qu'il ne fallait pas faire de boule mais assembler les chutes en les soudant un peu. Moi avec les chutes, je fais des allumettes au fromage. La pâte lève bien mieux sans garniture, c'est vrai.
A part ça , la pâte feuilleté pur beurre de Picard est très bonne ;-)

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Re: Galette des rois

Message  annie le Dim 18 Jan 2009 - 20:46

dites les miam et roseline... vos tartelettes, là.... vous les avez pas dorées au jaune d'oeuf ? Si ?
Ce que j'en dis, hein... je voudrais pas avoir l'air d'insister.

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Re: Galette des rois

Message  Tartopoir le Dim 18 Jan 2009 - 20:53

Les trucs pour que ça monte bien:

Il faut souder , certes, mais pas appuyer comme un ours quand même, sinon, ça écrase les épaisseurs du feuilletage

Et une fois que c'est soudé, il faut recouper la pâte en un beau rond avec un couteau bien aiguisé, pour la couper net sans écraser les épaisseurs. On peut en plus la chiqueter (toujours avec un couteau très tranchant) pour que ça fasse joli.

Ensuite, il ne faut pas que la dorure dégouline sur les bords: ça va coller les feuilles entre elles et ça montera moins bien. Comme le dit Annie c'est important.

Voilà.
j'en oublie peut-être...
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Re: Galette des rois

Message  Annysette le Lun 19 Jan 2009 - 22:19

Comme tout ça est compliqué. Comme je ne sais pas faire la pâte feuilletée, je vais chez mon charcutier, qui m'en vend de la fraîche. Et voilà, je suis sûre qu'elle est parfaite.Par contre, je ne suis pas parfaite, puisque je ne sais pas faire la pâte feuilletée. Mea Culpa.
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à l'intention d' Annie

Message  rosine le Mar 20 Jan 2009 - 0:29

moi c'est ROSINE, pas Roseline. Merci.
Oui j'ai doré la galette partout sauf sur les bords.
Elle était mangeable quand même.

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Re: Galette des rois

Message  annie le Mer 21 Jan 2009 - 1:24

Oups, mea maxima culpa. Appelle-moi annelie.

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