Galette des rois

Bon ben c'est ballot, mais j'en ai jamais fait*... Du coup, j'ai quelques questions...

Pour la crème d'amandes, on mélange 100 g de sucre, 100 g de poudre d'amandes, 50 g de beurre et 2 oeufs entiers... C'est tout ?
Faut vraiment faire une cheminée ? C'est ce qui est préconisé sur le site du chef Simon, et il ne m'a pas semblé en voir sur celles en boulangerie... On peut s'en passer ?
Et y'a un truc pour pas bruler le décor tout en étant sur que la pâte est cuite dessous ?

Merci de vos conseils !
* Parce que c'est quand même drôlement moins bon que la brioche au beurre...

je mets 100 g de poudre d'amandes, 100 g de sucre 100g de beurre et 2 gros oeufs ou 3 petits, je ne fais pas de cheminée, si les soudures sont bien faites pas de problèmes, pour la cuisson, 180° jusqu'à complète coloration, si le fond ne te semble pas assez cuit met un papier d'alu sur le dessus et pour que ça brille joliment un voile de sucre glace remettre au four jusqu'à cuisson blonde du sucre (tu verra ça fait dde jolie perles ambrées)

ah zut, j'ai oublié la fève.....................

et le rhum t'as oublié.
et/ou une lichette d'arome naturel d'amande amère.
Et puis pas besoin de cheminée, non, je confirme.
Mais besoin de bien souder, oui.
A l'oeuf.
Et puis là encore, si tu veux que ça monte bien c'est pas si simple.
Tu fais un joint de soudure à l'oeuf mais surtout pas jusqu'au bord extérieur. Et puis quand tu badigeonnes le dessus, tu badigeonnes pas ton pourtour. Ah oui ! aussi ! tu la colles une bonne heure au frais et hop dans le four chaud directement.
J'espère que Bertrand a bien remis sa première version. La première année que je l'ai faite, elle était délicieuse, je sais plus ce qu'il avait changé la seconde fois et c'était tout liquide. Je le lui avais signalé. Ah si : il s'était mis à faire fondre le beurre. Et j'avais suivi en chantant. Ben faut pas. Pommade, le beurre.
Et puis je crois que je mets toujours un peu plus. Parce que j'ai des gros gourmands de fragipane, ici.


* on est bien d'accord mais tu peux toujours faire ton feuilletage toi-même en y collant un bon beurre. Va chez Mercotte, sa recette de pâte feuilletée est extrèmement bien expliquée, inratable et délicieuse. Sinon, tu peux toujours faire un royaume avec une bonne pâte briochée pleine de beurre. Moi j'y colle un caramel aux amandes genre nid d'abeilles, je te dis que ça...

non pas de cheminée dessus mais nous les piquons avec la pointe du couteau d'office.

si votre four colore de trop au dessus, vous pouvez à mi cuisson retourner la galette pour mieux cuire le dessous et la retourner pour la fin de cuisson et mettre du sirop de sucre pour le glacage

Bon ben zou, j'ai plus d'excuse ! Merci tout le monde !

on est bien d'accord mais tu peux toujours faire ton feuilletage toi-même en y collant un bon beurre. Va chez Mercotte, sa recette de pâte feuilletée est extrèmement bien expliquée, inratable et délicieuse.

Vi, vi, vi, je confirme, c'est là bas que j'ai du prendre ma première recette... mais même faite maison, je crois que je préfère une brioche au beurre à une pâte feuilletée au beurre ! Bref, je sens que je vais faire les deux...

J'ai fait une galette ce matin avec les proportions de Aitout : 100g de sucre, 100g d'amandes en poudre, 100g de beurre, j'ai mis 2 oeufs. J'ai trouvé super bien équilibré en goût, ni trop, ni trop peu.

qu'est ce que je suis fort quand même!!!!

Arrive trop tard, plus rien à dire...

C'est pas Mijanou, qui te nomme HERCULE, t'es le meilleur

vous pouvez à mi cuisson retourner la galette pour mieux cuire le dessous et la retourner pour la fin de cuisson

Rooooooo, si on m'avait dit que les pâtissiers osaient faire ça à leurs galettes, je l'aurai jamais cru !!!

Ouais j'aurais eu peu que ça abîme le quadrillage...

non ça n'abime pas le quadrillage car ils retournent le four

Bon, ben, essai peu concluant... la crème d'amandes est véritablement excellente, mais j'ai merdoyé sur la pâte feuilletée, j'ai eu un feuilletage de zut, ça n'a quasiment pas décollé, alors que d'habitude ça marche tout seul ! Du coup, j'ai acheté une galette chez mon boulanger, quand je vois l'épaisseur de son feuilletage, j'suis tout jaloux !
Quant à la brioche, elle cuit en ce moment, et elle promet d'être belle, ouf !

pssssssssttt... je t'achève ? Guette donc les dernières trouvailles de Mercotte :
http://www.mercotte.fr/2009/01/09/la-galette-frangipane-a-la-pate-feuilletee-inversee-aerienne/#more-2174

(et tu remarqueras où elle NE MET PAS le jaune d'oeuf). Ah oui, aussi : ne jamais retravailler la pâte feuilletée. Sinon elle ne monte plus. On l'étale doucement une seule fois, on ne revient pas sur l'étalage. Tout ça tout ça.... allez bonne nuit les gens. Après avoir vu ça, en plus du plat à tomber de notre ciboulette, avec sa joue de boeuf.... je sais pas si je vais dormir sans gargouiller.
http://dumieletdusel.canalblog.com/archives/2009/01/09/12018303.html

Humpf...

La pâte feuilletée inversée, j'ai essayé une fois... J'en garde pas un souvenir impérissable, hormis celui d'avoir foutu une jolie zouille dans ma p'tite cuisine... Je me souviens bien de cette recette...

Mélangez le beurre et les farines (375 g de beurre et 150 g de farine) pour avoir une boule homogène, étalez-la sur une épaisseur de 2cm, filmez et réservez au réfrigérateur 1h30 au moins.

Ben là, dès la première phrase, je sais pas faire... parceque la boulasse de pâte, c'est que du gras, et ça n'a qu'une envie, rester amoureusement collé au plan de travail... J'avais passé je ne sais combien de temps les mains dans le beurre et le papier film, A l'issue des tours, il m'avait fallu dégraisser la pièce entière, intérieur du frigo compris, tellement j'en avais mis partout... Tout ça pour au final ne voir quasiment aucune différence au goût tout comme au feuilletage... Mais bon, peut être (sans doute ?) que ma pâte était loupée... Mine de rien, ça serait bien qu'aux séminaires où va Ciboulette, ils fassent un comparatif pâte feuilletée vs pâte feuilletée inversée, parceque dans ma p'tite tête, beurre/détrempe/beurre/détrempe ou détrempe/beurre/détrempe/beurre, quand les épaisseurs se comptent en dixième de millimètres, je vois pas trop la différence...

Pour en revenir à mon ratage, je vois plein de trucs à améliorer ; ma détrempe était déjà un peu sèche (nouvelle farine); j'ai étalé trop fin; j'ai "chiqueté" un peu trop; même si j'ai fait attention (si si promis !) j'ai doré trop près du bord... Bref, à réessayer...

Ils l'ont déja fait, je crois, la comparaison des pâtes feuilletées. Faut de je cherche, voir si je trouve les comptes rendus...

miam a écrit:Humpf...

ça fait mal, hein ?
L'est encore plus belle que son feuilletage pas inversé. Je vais m'y coller un de ces quatre.

Pour en revenir à mon ratage, je vois plein de trucs à améliorer ; ma détrempe était déjà un peu sèche (nouvelle farine); j'ai étalé trop fin; j'ai "chiqueté" un peu trop; même si j'ai fait attention (si si promis !) j'ai doré trop près du bord... Bref, à réessayer...

Bref, encore un qui se dit : je vais rien faire de comme Lannie elle dit. Rien que pour la contrarier. Ben sachez monsieur Miam, que je suis même pas fâchée que vous ayez loupé votre pâte.

Pour la différence entre les deux pâtes, je fais confiance à Mercotte. Elle dit "encore plus aérien" et les photos montrent "encore plus de feuilles". ça me va comme démo.

Heu ça, le nombre de feuilles, c'est toujours le même, que le feuilletage soit inversé ou pas, hein. Il dépend du pliage de la pâte et du nombre de tours. S'il y a plus de feuilles, c'est que Mercotte fait plus de tours...
Ce que je peux dire, c'est qu'un jour, Jiji nous en a fait, de la inversée, et c'était très bon, fin croustillant... Mais l'autre est bonne aussi. Et franchement, je crois qu'il faudrait que j'aie les deux l'une à côté de l'autre pour vraiment me rendre compte s'il y a une différence notable...

Bin si c'est différent !
La pâte feuilleté inversé est plus aérienne et plus croustillante que la pâte feuilleté normale.
Le fait est que dans celle ci, les couches de pâtes sont enrobés de beurre, alors que dans la normale c'est l'inverse.

Bref, encore un qui se dit : je vais rien faire de comme Lannie elle dit. Rien que pour la contrarier. Ben sachez monsieur Miam, que je suis même pas fâchée que vous ayez loupé votre pâte.

Arf !!! Mais siiiiiiiiiiiiiiiiiii, j'ai obéiiiiiiiiiiiiiiii !!!! J'ai soudé précautionneusement, à l'oeuf, et je l'ai passé au frais une heure avant de l'enfourner, chose que je ne fais jamais d'habitude, mon seul doute a été de savoir ou arrêter la dorure, vu la photo sur le blog de Mercotte, je m'aperçois que je suis allé un peu plus prêt qu'elle, mais bon, c'est pas ça qui a fait foirer la pâte...

Bin si c'est différent !
La pâte feuilleté inversé est plus aérienne et plus croustillante que la pâte feuilleté normale.
Le fait est que dans celle ci, les couches de pâtes sont enrobés de beurre, alors que dans la normale c'est l'inverse.

Ôte moi d'un doute, c'est du second degré ? parcequ'entre la pate enrobée de beurre et le beurre enrobé de pâte, au final... Quoi qu'il en soit, ayé, j'suis tout énervé, le week end prochain, en sus de la tarte au munster qu'il va finir par falloir que je fasse, je fais un essai de pâte feuilletée, et je me recolle à l'inversée, juste pour voir... ça va être la fête au beurdouérage*, mais tant pis...

*beurdouérer : (graphie incertaine) en mettre partout, en parlant d'un produit qui tache ou qui graisse...

> Ciboulette : ouais, je sais bien pour le nombre de feuilles et le nombre de tours... je me suis très mal exprimée, à vrai dire. J'étais fatiguée pour changer. Non, tout ce que je voulais dire, c'est que ça montait encore plus haut que sa pâte normale avec, a priori, le même nombre de tours, que ça semblait plus épais (et là, je me dis que le mot "épais" n'est pas non plus judicieusement choisi... haut ? allez, va pour "haut"). Et, le feuilletage me semblait encore plus net (donc plus de croustillance) que dans ses tourtes divines au veau, notamment, que j'ai testées, avec une pâte normale.

> Miam. Si, un tout petit truc peut "foirer" ta pâte ou du moins sa levée lors de la cuisson. Je t'assure. Avec la même pâte, les mêmes pâtés, j'ai eu des résultats différents à quelques mm près de dorure, à quelques coups de rouleaux près. Pour des bords commac, faut vraiment faire gaffe à pas dégouliner trop loin. Faut viser droit. En pâtisserie, tous les gestes comptent. Et même en cuisine. Va dire, tiens, au patron de Poupette, qui lui apprit la soupe aux moules, qu'elle pouvait bien faire une coupe à la va-comme-j'te-pousse, ou même une coupe dans la largeur des légumes...
Alors certes, il y a des gestes parfaitement inutiles. L'oeuf que l'on sort du réfrigérateur pour que tous les ingrédients d'une mayo soient à la même température, c'est gratuit, ça marche à tous les coups sans ça. Mais, a contrario, selon l'ordre où tu mettras certains ingrédients, l'instrument même que tu utiliseras pour émulsionner, tu auras un résultat différent sur des produits aussi délicats qu'une pâte feuilletée, une ganache et même... une Béchamel (ou une mayo !). C'est souvent pour ça qu'on ne peut pas "refaire la recette", à cause d'un détail que l'on juge de si peu d'importance qu'on ne le transmet pas ou que celui qui le reçoit n'y croit pas.

Alors je ne sais pas si c'est une blague, mais la version de Jiji me semble vraisemblable, à moi. Je dois être candide, il me semble évident que ça ne peut pas être pareil au final, du moment que le process est inversé. Moi non plus je ne les distinguerais certainement pas à la dégustation sauf à les comparer pendant le même repas. Encore que.... Faudrait déjà que je goûte avant de vous affirmer ça... On verra ça plus tard.

Mais enfin !!!
même si je rentre d'une fête ce soir, je dois répondre à cela !

dans une pâte feuilletée normale, on introduit le beurre dans la détrempe, ce qui nous résulte d'une superposition pâte/beurre/pâte. Avec cette pâte après chaque tours, on aura TOUJOURS pâte/beurre/.../beurre/pâte. on aura toujours de la pâte à l'extérieur de notre pâton. Les couches de beurre sont enrobés de pâte.

Tandis que dans note chouette pâte feuilletée inversé, on met bien sure la détrempe dans le beurre ! Ce qui forme les couches beurre/pâte/beurre. Et on aura toujours après chaque tours beurre/pâte/.../pâte/beurre. On aura donc du beurre à l'extérieur de la pâte ! Les couches de pâtes sont enrobés de beurre ...
Oh mais oui c'est bien sure !
c'est pour ça que l'on appel cette pâte feuilletée "inversé" !!

voilà maintenant je vais dormir.

ayé je crois que j'ai compris. (enfin)
Oui, donc comme on a en fait deux couches de beurre entre chaque couche de pâte, au lieu de deux couches de pâtes (qui se soudent forcément et n'en font plus qu'une) entre chaque couche de beurre ça monte plus haut et c'est plus croustillant

Mais j'aime bien aussi la pâte feuilletée normale. (l'était bonne celle des conversations de Noêl... au fait tu nous la mets la recette ? Enfin, quand tu seras réveillé, hein...

juste une question à tu bien laissé crouter ta glace royale avant d'enfourner ?

J'sais plus comment il a fait, jiji. Faut attendre qu'il soit réveillé...
Ce que j'avais bien aimé, c'est que la glace royale se décollait aux angles de la pâte, ça j'adore. C'est croustillant, mmmm.