foie gras

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foie gras

Message  fnand le Ven 19 Déc 2008 - 14:11

j'ai l'habitude pour le foie gras de mélanger 1/3 de canard et 2/3 d'oie or cette année l'oie a pris une teinte grisatre alors que le canard est comme d'hab rosé.
quelqu'un aurait une explication?
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Re: foie gras

Message  annie le Ven 19 Déc 2008 - 17:23

Les pros ayant l'air d'être absents pour le moment je me lance à l'aide de deux ou trois choses qui me restent de mes cours de l'an dernier :

- Le foie gras d'oie est plus délicat que celui de canard
- mais que ce soit pour l'un ou pour l'autre : quand on l'a assaisonné, avant la cuisson, il convient de le faire attendre au moins 24 heures au frais. Mais il faut alors bien l'envelopper dans triple épaisseur alu pour ne pas qu'il s'oxyde. En bref, avant et même après cuisson, il convient de protéger le foie gras de la lumière. Un peu comme les vampires.

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Re: foie gras

Message  Annysette le Ven 19 Déc 2008 - 18:26

Ne suis pas assez calée, pour te répondre. Embarassed
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