fève tonka
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Tartopoir
sofi la gourmande
Annysette
7 participants
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fève tonka
Je sais c'est une question idiote, mais je ne connais pas, qu'en pensez-vous???
et où faut-il l'acheter???
merci
et où faut-il l'acheter???
merci
Annysette- chef de partie
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Age : 78
Localisation : un petit bourg dans la Nièvre
Date d'inscription : 07/03/2008
Re: fève tonka
alors la feve tonka ressemble un peu a une amande, on la rappe finement avec une rape microplane, ca a le gout de la vanille, de la noisette... bref c est pas facile a définir comme gout mais j adore, j en met dans les cremes brulées, les crémes patissieres, ...
j en ai acheté dans une boutique d'epices a Rouen, si tu veux je peux t envoyer un echantillon par courrier? ecris moi
bisous
j en ai acheté dans une boutique d'epices a Rouen, si tu veux je peux t envoyer un echantillon par courrier? ecris moi
bisous
Re: fève tonka
ça va aussi très bien avec le chocolat.
ça peut aussi aromatiser les pâtes des gâteaux.
Moi j'en avais trouvé à Paris chez Fauchon.
ça peut aussi aromatiser les pâtes des gâteaux.
Moi j'en avais trouvé à Paris chez Fauchon.
Re: fève tonka
ciboulette a écrit:
Moi j'en avais trouvé à Paris chez Fauchon.
fnand a écrit:ou en pharmacie s'ils le commandent
vous n'avez pas les mêmes valeurs
aïtout- second de cuisine
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Date d'inscription : 29/02/2008
Re: fève tonka
Hi hi!
oui, c'est pourquoi je fais des provisions quand j'ai l'occasion d'aller à Paris.
oui, c'est pourquoi je fais des provisions quand j'ai l'occasion d'aller à Paris.
Re: fève tonka
A Paris on peu en treouver ches G. Detou, dans le 2ème, rue Tiquetone, incroyable cette boutique intemporelle, on y touve presque tout pour la patisserie, y compris les plaques de chocolat de couverture, colorants, fruits secs, coulis... une vraie caverne d'Ali baba...
Oliv
Oliv
Oliv- apprenti(e)
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Date d'inscription : 31/03/2008
Re: fève tonka
Fnand, est-ce-que tu blagues lorsque tu dis, que tu achète des fèves tonka chez le pharmacien??
Annysette- chef de partie
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Date d'inscription : 07/03/2008
Re: fève tonka
non non c'est bien le pharmacien qui me l'avait procuré mais à un prix, je ne vous dit pas...
il vaut mieux se renseigner avant.
dès que j'ai un moment je vous poste la recette au chocolat blanc, je viens d'en faire avec une compote de griottes.
il vaut mieux se renseigner avant.
dès que j'ai un moment je vous poste la recette au chocolat blanc, je viens d'en faire avec une compote de griottes.
feve tonka
Mousse au chocolat blanc
anglaise de base:
je vous laisse réduire les quantités
creme 500
lait 500
jaunes 200
sucre 100
fèves tonka râpées 2 à 3 selon vos préférences
gousse vanille 2
cuire le lait et la crème, une partie du sucre, rajouter les jaunes mélangés au reste du sucre et pocher à 84°
à ce stade vous pouvez chinoiser ou pas, moi je laisse et retire les gousses
verser sur 2200g de chocolat blanc fondu en faisant une émulsion, rajouter 30g de gélatine fondue,laisser refroidir à 35/40°(important la température) avant de rajouter 2200g de crème montée mousseuse, couler de suite et congeler.
pour éviter les coulures, je vous conseille de mettre au fond une jonconde ou biscuit aux amandes de la même taille que le cercle pour éviter les coulures ou de mettre le cercle au congel, de verser un peu de mousse, attendre le début de la prise avant de compléter
(plus délicat à réaliser)
anglaise de base:
je vous laisse réduire les quantités
creme 500
lait 500
jaunes 200
sucre 100
fèves tonka râpées 2 à 3 selon vos préférences
gousse vanille 2
cuire le lait et la crème, une partie du sucre, rajouter les jaunes mélangés au reste du sucre et pocher à 84°
à ce stade vous pouvez chinoiser ou pas, moi je laisse et retire les gousses
verser sur 2200g de chocolat blanc fondu en faisant une émulsion, rajouter 30g de gélatine fondue,laisser refroidir à 35/40°(important la température) avant de rajouter 2200g de crème montée mousseuse, couler de suite et congeler.
pour éviter les coulures, je vous conseille de mettre au fond une jonconde ou biscuit aux amandes de la même taille que le cercle pour éviter les coulures ou de mettre le cercle au congel, de verser un peu de mousse, attendre le début de la prise avant de compléter
(plus délicat à réaliser)
Re: fève tonka
Fnand, j'ai fait ta mousse de chocolat blanc sur dacquoise aux pistaches. HUMMM
par contre le démoulage n'a pas été super, mais bon.... nous nous sommes régalés.
par contre le démoulage n'a pas été super, mais bon.... nous nous sommes régalés.
Annysette- chef de partie
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Date d'inscription : 07/03/2008
Re: fève tonka
c'est juste ton couteau qui à accroché ta mousse au démoulage, sinon ça va , on voit qu'il se tient bien, bravo
aïtout- second de cuisine
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Date d'inscription : 29/02/2008
Re: fève tonka
aïtout a écrit:c'est juste ton couteau qui à accroché ta mousse au démoulage, sinon ça va , on voit qu'il se tient bien, bravo
oui oui, il vaut mieux chauffer le cercle avec un décapeur thermique ou un lance flammes ménager.
Re: fève tonka
bravo, Anysette ! le décor est superjoli, en plus !
Oui, pour le démoulage, si on n'a pas de décapeur thermique ou de chalumeau, le sèche cheveux marche aussi !
Oui, pour le démoulage, si on n'a pas de décapeur thermique ou de chalumeau, le sèche cheveux marche aussi !
Re: fève tonka
Ouaip, le sèche-cheveux, c'est ce que m'a conseillé ma copine tarto y a longtemps, dans une autre vie, et depuis... je ne m'en passe plus. Et puis, quand je peux, je passe la chose au grand froid au moins deux heures. ça facilite le démoulage. La mousse chocolat blanc, c'est merveilleux avec la framboise, aussi. J'avais chopé une recette de bûche avec insert framboises chez Mercotte et on m'en reparle encore. Pas une photo réussie, pas le temps, c'était un Noël. Quel dommage. Un des plus beaux entremets que j'aie faits. Et avec ça, j'avais servi un coulis framboises/violette. C'était du temps où j'aimais cuisiner. En tout cas, chapeau, l'anysette.
Re: fève tonka
on peut mettre aussi un rodhoïd entre le moule et le gâteau, c'est plus facile à démouler
aïtout- second de cuisine
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Re: fève tonka
c'est vrai. Je vous remercie de vos conseils. bizzzzzzzz
Annysette- chef de partie
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Localisation : un petit bourg dans la Nièvre
Date d'inscription : 07/03/2008
Re: fève tonka
j'ai eu peur ce se soit un peu écoeurant, mais pas du tout ç'est très fin. D'ailleurs j'en refait un pour ma fille qui vient pour le week-end.
Annysette- chef de partie
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