Beurre de cacao ?

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Beurre de cacao ?

Message  Mijanou44 le Jeu 11 Déc 2008 - 18:14

Fnand Merci pour tes explications ! Wink

Peux tu me dire quel est le rôle du beurre de cacao dans cette recette ...

Fonds de Tartelette, recette relevée sur un DVD des Chocolats "Barry"

200 g beurre pommade
100 g de beurre de cacao (30 %)
150 g de sucre glace
2 g de sel
10 g de levure chimique
125 g d'oeufs
50 g de poudre noisette
500 g de farine
50 g de cacao

- Tamiser la farine, cacao et levure ensemble.
- A la feuille, dans le bol du robot, mélanger
le beurre pommade + beurre de cacao + sucre glace + sel
- Puis ajouter les oeufs et enfin
1/3 du mélange farine, cacao, levure et poudre de noisette.
Faire un premier mélange puis ajouter les 2 autres tiers.
Incorporé de cette façon, cela évite de trop travailler la pâte.
>> Réserver, filmé 2 Heures frigo

Pourquoi mettent-ils du beurre de cacao chez "Barry"

La suite de la recette ....
- Cuire les fonds de tartelettes.

- Mélanger 200 g de crème de marrons + 10 g de Grand Marnier.
Garnir les fonds de tartelettes à la poche.

- Faire une ganache
400 g de crème liquide
400 g de chocolat noir
100 g de chocolat au lait
100 g de miel
75 g de beurre
Faire bouillir la crème, beurre en morceaux et miel.
Verser sur les pistoles des 2 chocolats, mélanger au fouet délicatement et garnir les tartelettes, toujours à la poche.

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Re: Beurre de cacao ?

Message  Annysette le Jeu 11 Déc 2008 - 19:54

Miam Miam.... pas mal la recette, et la faire en bûche tu crois que c'est possible? Rolling Eyes
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Re: Beurre de cacao ?

Message  Mijanou44 le Jeu 11 Déc 2008 - 20:08

Peut être en incorporant à la ganache de la crème fouettée pour l'alléger, l'aérer...
Un sirop au grand marnier pour puncher le biscuit et on conserve la crème de marron arômatisée au grand Marnier .... Avec modération !!!

Faut réfléchir là !!!

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Re: Beurre de cacao ?

Message  fnand le Jeu 11 Déc 2008 - 21:47

franchement du beurre de cacao dans une pâte, je ne sais pas.
la seule explication( a mon humble avis) serait pour isoler la pâte après cuisson car la crème de marrons+GMrisquent de la ramollir.
beurre de cacao (30%) ??Shocked Shocked
pour la faire en buche il faudra augmenter la proportion de chocolat afin que la ganache ait
plus de tenue.
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Re: Beurre de cacao ?

Message  Tartopoir le Jeu 11 Déc 2008 - 21:53

c'est parce que cacao barry, ils ont inventé le mycrio, un beurre de cacao qui sert à tout. Même à cuisiner, disent-ils. Alors maintenant ils veulent le commercialiser et voilà, ils essaient d'en mettre à toute les sauces, c'est pour l'écouler.
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Re: Beurre de cacao ?

Message  Mijanou44 le Ven 12 Déc 2008 - 9:37

ciboulette a écrit:c'est parce que cacao barry, ils ont inventé le mycrio, un beurre de cacao qui sert à tout. Même à cuisiner, disent-ils. Alors maintenant ils veulent le commercialiser et voilà, ils essaient d'en mettre à toute les sauces, c'est pour l'écouler.

Comme si on ingurgitait pas assez de "cochoncetés" ...

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Re: Beurre de cacao ?

Message  aïtout le Ven 12 Déc 2008 - 11:21

fnand a écrit:
la seule explication( a mon humble avis) serait pour isoler la pâte après cuisson


excellente réponse fnand, le beurre de cacao évite le remouillage de la pâte et permet d'avoir des fonds bien croustillant après remplissage

_________________
un concerné n'est pas obligatoirement un imbécile encerclé.
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Re: Beurre de cacao ?

Message  Annysette le Ven 12 Déc 2008 - 12:13

Il serait bien d'en mettre??? Rolling Eyes Rolling Eyes
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Re: Beurre de cacao ?

Message  Mijanou44 le Ven 12 Déc 2008 - 14:06

aïtout a écrit:
fnand a écrit:
la seule explication( a mon humble avis) serait pour isoler la pâte après cuisson
excellente réponse fnand, le beurre de cacao évite le remouillage de la pâte et permet d'avoir des fonds bien croustillant après remplissage

Oui mais là, ils en mettent aussi dans la pâte et ensuite ils saupoudrent de leur "mycryo" (beurre de cacao en poudre) les fonds de tartelettes sortant du four et encore chauds .. Sont très appétissantes leurs tartelettes !!! C'est un MOF qui présente la recette sur ce DVD ...

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Re: Beurre de cacao ?

Message  Annysette le Sam 13 Déc 2008 - 12:00

qu'est-ce un MOF merci. Embarassed
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Re: Beurre de cacao ?

Message  miam le Sam 13 Déc 2008 - 12:09

MOF = Meilleur Ouvrier de France :)
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Re: Beurre de cacao ?

Message  Mijanou44 le Sam 13 Déc 2008 - 12:23

Annysette a écrit:qu'est-ce un MOF merci. Embarassed

M eilleur O uvrier de F rance, tu sais, ceux qui ont un galon bleu, blanc, rouge autour de leur col..

Ce MOF a été sollicité par la marque de chocolat "Barry" dans ce DVD, pour vendre leur cacao Mycryo, comme dit Ciboulette.


Dernière édition par Mijanou44 le Sam 13 Déc 2008 - 18:29, édité 1 fois

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Re: Beurre de cacao ?

Message  Annysette le Sam 13 Déc 2008 - 17:52

Mais bien sûr! Quelle idiote j'aurai dû y penser.
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Re: Beurre de cacao ?

Message  Mijanou44 le Sam 13 Déc 2008 - 18:31

Annysette a écrit:Mais bien sûr! Quelle idiote j'aurai dû y penser.
Il y a des jours, comme ça ... scratch Very Happy

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Re: Beurre de cacao ?

Message  fnand le Sam 13 Déc 2008 - 20:22

Mijanou44 a écrit:
aïtout a écrit:
fnand a écrit:
la seule explication( a mon humble avis) serait pour isoler la pâte après cuisson
excellente réponse fnand, le beurre de cacao évite le remouillage de la pâte et permet d'avoir des fonds bien croustillant après remplissage

Oui mais là, ils en mettent aussi dans la pâte et ensuite ils saupoudrent de leur "mycryo" (beurre de cacao en poudre) les fonds de tartelettes sortant du four et encore chauds .. Sont très appétissantes leurs tartelettes !!! C'est un MOF qui présente la recette sur ce DVD ...

oui bof, leur mycryo miracle devait aussi remplacer la gélatine mais je ne sais pas si c'est une réussite commerciale comme je suis passé à l'ennemi il y a bien longtemps Very Happy
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Re: Beurre de cacao ?

Message  Jiji le Sam 13 Déc 2008 - 23:44

N'empêche que c'est géniale pour tabler du chocolat :p
juste mélanger au chocolat fondu à 30°C et c'est prêt !
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Re: Beurre de cacao ?

Message  fnand le Dim 14 Déc 2008 - 10:16

peut être sauf que l'on change les proportions du chocolat et ce serait dommage vu le coût des chocolat de domaine.
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Re: Beurre de cacao ?

Message  Mijanou44 le Dim 14 Déc 2008 - 10:19

Jiji a écrit:N'empêche que c'est géniale pour tabler du chocolat :p
juste mélanger au chocolat fondu à 30°C et c'est prêt !

Merci Jiji ! Tu peux expliquer pourquoi ? s'il te plaît.
C'est pourtant déjà gras le chocolat ...
Quel est son rôle dans la pâtisserie. Dans quoi il est indispensable d'en mettre. Il y en a dans tous les laboratoires de pâtisserie et les réponses laissent à penser qu'il n'est pas indispensable.

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Re: Beurre de cacao ?

Message  fnand le Dim 14 Déc 2008 - 13:07

les rêves de mijanou doivent être rempli de beurre de cacao...... Very Happy Very Happy
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Re: Beurre de cacao ?

Message  Tartopoir le Dim 14 Déc 2008 - 13:55

Tiens pourquoi il ne remonte pas ce post auquel il y a toujours des réponses ?
scratch
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Re: Beurre de cacao ?

Message  Mijanou44 le Dim 14 Déc 2008 - 21:00

fnand a écrit:les rêves de mijanou doivent être rempli de beurre de cacao...... Very Happy Very Happy

Ca y est !! j'ai trouvé ! j'aurai dû pensé qu'ils avaient un site chez BARRY
http://www.cacao-barry.com/frfr/2579?mID=2583

"Le beurre Mycryo® est une poudre aux propriétés « isolantes » qui préserve la texture et le goût naturel des aliments.
Le beurre Mycryo® est une matière grasse désodorisée
> Un goût absolument neutre, de telle sorte que la saveur de vos aliments reste intacte
Le beurre Mycryo® résiste à la chaleur et permet ainsi de préserver vos ingrédients
> Retient le jus des aliments lors de la cuisson : idéal pour les aliments riches en eau, tels que les champignons et le poisson.
> Révèle les saveurs naturelles

PRATIQUE
Simple d’utilisation et facilement mesurable
Plus aucune projection d'huile"

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Re: Beurre de cacao ?

Message  Tartopoir le Lun 15 Déc 2008 - 11:39

Chuis pas d'accord, le goût n'est pas neutre.
ça donne un léger goût de chocolat blanc aux préparations. Parfois c'est pas grave, mais bon, pour le poisson, ou le sauté de veau, ça peut être bof bof.
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Re: Beurre de cacao ?

Message  Mijanou44 le Lun 15 Déc 2008 - 12:04

Je ne sais pas si tu as regardé la vidéo ??
En cuisine, Michel Roth et Régis Marcon n'ont pas l'air très convaincants ... Ce que j'ai retenu de positif c'est que comme c'est une graisse végétale, en pâtisserie, d'en mettre dans une pâte à tarte pour remplacer un tiers du beurre pour ceux qui sont sujets au cholestérol ... pourquoi pas ?
Dans le chocolat ... il a sûrement un rôle et, le chocolat, je ne sais pas le travailler..
A part les truffes, gâteaux et tartes au chocolat ..

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Re: Beurre de cacao ?

Message  Annysette le Lun 15 Déc 2008 - 13:28

Alors??? faut-il ou ne faut-il pas s'en procurer???

c'est bien ou pas bien??
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Re: Beurre de cacao ?

Message  Mijanou44 le Lun 15 Déc 2008 - 13:48

Annysette a écrit:Alors??? faut-il ou ne faut-il pas s'en procurer???
c'est bien ou pas bien??
On peut vivre sans.. C'est ma conclusion ! Pour l'instant, moi, c'est le beurre dans la pâtisserie et beurre et huile d'olive en cuisine !
Je ne sais pas faire les chocolats...

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