Vous avez remarqué ? Noël approche...

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Vous avez remarqué ? Noël approche...

Message  Tartopoir le Sam 29 Nov 2008 - 12:15

Je lance ce topic pour que chacun vienne mettre ses idées, poser des questions, sur les menus et les plats de fête.

Alors chapon ou poularde ? saint jacques ou foie gras ?
Dinde ou canard ? Huîtres ou saumon ?

Et si on n'a pas de sous, vous avez des idées aussi ?
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Re: Vous avez remarqué ? Noël approche...

Message  annie le Sam 29 Nov 2008 - 12:53

ben non, pas encore d'idées.
jolie-famille cette année.
Ai presque envie d'un repas rital, tiens (avec des "mensonges", ces fameux beignets au saint-doux, avé lespresso)... Faut voir. Je ne remets pas la main sur la recette très traditionnelle des lasagnes de fêtes. Et ça me gave. Elles se font bien sûr à la main. Sans béchamel, bien sûr aussi, quelle hérésie.
Donc.
des boulettes de viande, des pulpette, frites, en lieu et places de bolo. La viande a préalablement cuit des heures dans un bouillon que tu fais réduire, arômatises et verses sur ton plat. du parmesan, je crois. Enfin, à lire la recette j'avais salivé, je ne l'ai pas retrouvée mais j'aurais bien fait ça.
Une bûche glacée....
Plein de petites bouchées en entrée : brochettes moza+parme mais chaud, artichauts à l'huile, aubergines grillées, bref antipasti améliorés...

Ou alors je repars sur
une salade foldingue
samossas st jacques foie gras
un poulet vin jaune morilles
bûche aux mousses de chocolat et une aux mousses de fruits.

A voir.

Pas le coeur.

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Re: Vous avez remarqué ? Noël approche...

Message  lili violette le Sam 29 Nov 2008 - 21:01

salut à tous!
chez nous, c'est toujours le même menu, tous les ans, et personne ne s'en plaint. On cuisine tout un tas de trucs qu'on adore et si quelqu'un changeait une recette, ça ferait scandale... on mange (en vrac, dans le désordre, répartit sur deux ou trois repas) des fruits de mer (crevettes, langoustines, bulots, palourdes, huitres, bigorneaux... à gogo, on aime tellement ça!) du foie gras, des pâtés maison d'une tante, des coquilles saint jacques (cuisinées avec des poireaux, du vin blanc...) du poisson au beurre blanc (du merlu souvent), une volaille cuite au four (avec une farce champi- marron souvent) du fromage, des desserts, genre buche (mais je peux pas être plus précise, c'est pas mon truc, les desserts sucrés Wink )

bon, faut aimer le poisson, hein, et si vous aviez pas compris, ça se passe dans l'ouest mon affaire!

à tout ça, faut aussi ajouter les petits biscuits et les toasts à l'apéro, parce que faudrait pas mourir de faim!

allez, des bises à tous

(et pis, ciboulette, au passage, j'ai jeté un coup d'oeil à ton bouquin, à défaut de t'en entendre parler, il a l'air bien chouettos! et même si je suis pas tellement piment (pupilles sensibles, petite nature... ) ça m'a ouvert l'appétit toutes ces idées pleines d'épices et ces belles photos...)
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Re: Vous avez remarqué ? Noël approche...

Message  Tartopoir le Sam 29 Nov 2008 - 21:25

Merci, Lili Violette. les épices c'est une question de dosage : tu peux très bien avoir la main légère. Pour le bouquin, il fallait que ça pête le feu, tu comprends...


Sympa le menu italien pour Noêl. j'ai récemment été invitée par Barilla pour la sortie de leur livre de cuisine, c'était à L'Atelier des chefs, on a fait des orecchiette au homard. ça peut très bien faire un plat de fête, ça. Tiens je vais faire un billet là dessus dur mon blogue.
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Re: Vous avez remarqué ? Noël approche...

Message  annie le Dim 30 Nov 2008 - 12:30

C'est rigolo. Les orecchiette qui sont tout de même à l'orgine, un plat de pauvres parmi les pauvres, hein... Parce que les pouilleux.. des pouilles, zétaient bien pauvres. Avec du homard. Oui, enfin, les pâtes on n'y pense pas assez et c'est bon avec tout. ça peut être un plat tout con ou des vrais plats de fêtes. Au passage, les barilla sont pas mauvaises du tout. Mais c'est sûr que si je leur faisais les "vraies" orrechiette à la main, la jolie-famille serait rûdement contente. Mais c'est vraiment très long, pas de laminoir, et un coup de main qu'il faut acquérir pour faire le petit chapeau de gendarme tout comme il faut. Pis pour 15, vas-y.

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Re: Vous avez remarqué ? Noël approche...

Message  poupine le Dim 30 Nov 2008 - 13:41

Pour le réveillon de nouvel an qui se fait à la maison, je pensais essayer l'osso bucco forestière vu sur chef simon. Ca fait joli dans l'assiette et ça peut se faire à l'avance.

Sinon, je me lancerai dans une recette de mon livre de cuisine, je l'ai faite une fois c'est super bon et pas lourd, un poulet aux fruits de mer: moules, crevettes et saint jacques, sauce onctueuse au vin blanc.
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Re: Vous avez remarqué ? Noël approche...

Message  aïtout le Dim 30 Nov 2008 - 20:51

et si tu investissai dans un chapon (enfin pas un de bresse trop cher, mais dans les landes déjà très bon)

tu le découpes en huit beaux morceaux, sur la planche tu les sales, tu les poivres, tu fais fondre du beurre (au moins 250g ) dans un casserole capable de contenir tes morceaux bien à l'aise, quand le beurre commence à mousser (bien clair) tu mets tes morceaux de poulet coté peau et tu baisses le feu, ensuite tu les retournes toutes les deux minutes en leur donnant juste une couleur doré claire, puis tu mets un couvercle, le beurre va nourie les chair, la vapeur va garder tous les sucs à l'intérieur.

le beurre ne doit pas colorer car on ne va pas le jeter, c'est lui qui va lier la sauce au fur et à mesure

en fin de cuisson tu enlèves les morceaux que tu réserves au chaud, tu fais une belle tombée d'échalotes ciselées très fin, tu déglaces au vin jaune (voir annie) ou au pacherenc ou à défaut au baume de venise, ou même au noilly rouge. tu mets ensuite un tiers de tes moules bien lavées à ouvrir avec tout ça (le reste tu l'ouvre à sec dans une autre casserole tu décoquilles et tu filtres le jus que tu gardes.
dans ton début de sauce, tu enlèves les moules qui vont rejoindre leurs copines dans le saladier à coté.

tu verse négligement d'un geste large mais contenue, un bon litre de crème fraiche bien épaisse et tu laisses compoter au coin du feu pour faire réduire, tu goutes, si besoin tu rajoutes du jus de moules pour saler (surtout pas de sel)

tu remets tes morceaux de poulet bien reposés à réchauffer doucement.

à servir avec un riz parfumé, une purée de chataigne,

tu gardes les compliments pour toi, c'est toi qui a tout fait

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Re: Vous avez remarqué ? Noël approche...

Message  Tartopoir le Dim 30 Nov 2008 - 22:43

oooh joliiii!!!!

Le Noilly rouge... je savais même pas que ça existait. Ben dis donc.

Sinon, je confirme que le chapon des Landes est très bon, j'en ai fait un l'année d'avant, c'était vraiment une chose superbe. Je crois que je vais recommencer cette année. Mais peut-être amoureusement rôti au four.
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Re: Vous avez remarqué ? Noël approche...

Message  annie le Mar 2 Déc 2008 - 15:25

A propos de chapons (ou autres volailles) :
comment en servir pour 15 à 20 personnes alors qu'on a qu'un seul et bête four de ménagère moyenne de moins de 50 ans ? Même pas à chaleur tournante. Le four. Pas la ménagère. Merci d'avance. ça me tenterait bien, du chapon farci. Mais je veux qu'il soit moelleux et bien chaud dans les assiettes. Des astuces de découpe tant qu'on y est ? Remerci redavance.

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Re: Vous avez remarqué ? Noël approche...

Message  aïtout le Mar 2 Déc 2008 - 18:10

alors voilà mon truc maison

vu que je travaille pour les fêtes, je prépare tout avant, donc :

j-2 j'habille le chapon ( vu que ça n'a pas de sexe vous pouvez choisir des vêtements seyants et colorés style jupe plissée ou pantalon noir Very Happy Very Happy Very Happy , nan je déconne) je prépare ma farce, et je farci la bête, repos au frigo,

j-1 je cuit doucement le chapon pour lui éviter de sécher (généralement je le met à 8h du matin je programme mon four pour deux heures, je pars au boulot pour 9 h, je reviens le revoir -j'habite à 5km du boulot et je suis chef, ça aide- vers 11h je remet 1h et je l'emballe dans de l'alu et je baisse le four th 4 ou 120°), l'après midi, le chapon s'est bien reposé dans le four, les sucs se sont bien mélés aux chairs, je le coupe en portion et je le remet dans le plat, filmé bien serré et après refroidissement complet direction le frigo et je retourne bosser vers 17h 30/18H
jour J,

mon amour aux cheveux rouges allume le four vers 11h30, et met le plat directement du frigo au four à 12h tout le monde mange vers 12h 45, le chapon est chaud, tendre, pas sec du tout de plus le jus esr super parfumé.

seul problème, mais il est de taille, JE N'EN PROFITE PAS, de plus il n'y a jamais de reste,

donc annie tu peux cuire les uns après les autres tes chapons, préparer tes plats la veille, et tout réchauffer doucement, le jour du repas,

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Re: Vous avez remarqué ? Noël approche...

Message  annie le Mer 3 Déc 2008 - 0:00

T'es juste un ange. Merci.
c'est des conseils comme ça que je cherche désespérément partout.
Et pour l'accompagnement, dis, hein, à l'avance ? aussi ? quoi où donc comment ?
et puis en entrée ?
Donne-moi plein d'idées, je suis fatiguée.

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Re: Vous avez remarqué ? Noël approche...

Message  annie le Mer 3 Déc 2008 - 0:04

ah oui sinon, les deux premières heures, 180 ?
Et puis la farce, tu la réserves à part ?
Tu réchauffes à couvert ? Alu ?
La peau, du coup, elle croustille point mais on s'en fout.
J'veux du jus. Plein.
J'ai vu une farce à base d'épinards, foie gras et je ne sais plus quoi qui m'a parue pas mal, sur Marmiton.
Tu me donnes deux recettes super précises d'entrée et plat ?
Oui, je sais.... j'suis chiante...

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Re: Vous avez remarqué ? Noël approche...

Message  aïtout le Mer 3 Déc 2008 - 10:10

160° c'est suffisant, c'est qu'il ne faut pas agresser la bête, la farce je la met dans le poulet dès le départ, ça permet aux chairs de se gorger de gout.

oui je réchauffe à couvert une couche de papier sulfurisé posée dessus et ensuite le tout bien emmailloter d'alu.

pour les garnitures, soit tu te la fais à l'italienne, comme nous, et c'est polenta ou pâtes, sinon je conseille quand même de les faire au dernier moment,

mettre des marrons au moment du réchauffage est une bonne idée avec des petites grenailles juste cuite à l'eau.


pour les entrées:

un super foie gras avec du pain d'épices et un chutney de mangue,

ou bien une mousseline de poisson (truite ou merlan, ou loup , suivant ses moyens) avec un beurre blanc au safran
"mixer longuement sans faire chauffer 500 g de filet de poisson, les saler au départ à cru,, incorporer 200 g de beurre bien froid,
quand tout est bien mixé
incorporer 1 dl de crème fraiche, 2 oeufs et un blanc, remixé mais pas trop.

si on veut une mousseline très fine on peut la passer au tamis, on peut ne pas le faire, mais à ce moment là on risque d'avoir soit des petits bouts d'arêtes soit des morceaux de poissons, mais franchement c'est pas bien grave.

vérifier l'assaisonnement, ne pas trop saler, bien poivrer, réserver au froid

cuire en ramequin beurré au bain marie doucement sans faire prendre de coloration (la pointe d'un couteau doit ressortir sèche, on peut le préparer la veille et le cuire le jour même.

pour un effet de surprise on peut mettre au milieu au moment du remplissage des épinards à la crème (les mettre froid)

servir napper de beurre blanc au safran (prends du vrai en pistils sur les marché on en trouve en boite d'1 g c'est plus beau dans la sauce, en plus si tu fais ta mousselinne au saumon le rose et le jaune zébré de rouge, ferons un assortiment de couleur sympa.


non tu n'es pas chiante

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Re: Vous avez remarqué ? Noël approche...

Message  annie le Jeu 4 Déc 2008 - 13:14

merci aïtout.

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Re: Vous avez remarqué ? Noël approche...

Message  Tartopoir le Ven 5 Déc 2008 - 12:20

Avec Aïtout, tout a l'air super simple : on voit le métier, l'organisation...

C'est une bonne idée la mousseline de poissons.


Pour le chapon, j'avais fait une farce une fois à base de magret de canard mixé et un petit peu de foie gras. Quelques fruits secs ou des marrons, c'était vachement bon.

Il faut penser aussi, avant la cuisson, à récupérer tout le gras qu'il y a autour du croupion de la bête (souvent yen a beaucoup, c'est dodu ces bêtes là). Ne pas le jeter ! je l'avais fait fondre doucement dans une casserole avec du thym, du romarin et du laurier. (on peut faire ça largement à l'avance hein !)

Et pendant la cuisson, j'arrose amoureusement mon chapon avec cette graisse parfumée.
Après, il me me rend bien !
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Re: Vous avez remarqué ? Noël approche...

Message  annie le Dim 7 Déc 2008 - 10:58

Oui, j'ai juste le souci du nombre. On va être au minimum 15. Au maxi 20.
Et je n'ai qu'un four. Et même pas à chaleur tournante (vivement la future nouvelle cuisine de mes rêves, quand je serai grande). Alors voilà...... si en plus je dois jongler avec une entrée au four....
En plus, venez là, plus près.... pour la première fois... toute première fois... j'ai pas envie de Noël.

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Re: Vous avez remarqué ? Noël approche...

Message  aïtout le Dim 7 Déc 2008 - 17:00

moi, ça fait 45 ans que j'ai plus envie de noel, mais annie, crois, moi, " show must go on"

sourit , le ciel redeviendra bleu

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Re: Vous avez remarqué ? Noël approche...

Message  annie le Lun 8 Déc 2008 - 14:02

Alors alors... ai besoin de vous. Très fatiguée et ma tablée de 15 le 24 au soir. Un seul four, plein de gens qui n'aiment pas le poisson.

Je me disais que :
- canapés divers avec plein de trucs de fête
- samossas st jacques foie gras ou mousselines de poisson (et on s'en fout des deux qui n'aiment pas, on leur achète deux tranches de pâté en croûte)
- gigot des 1001 nuits
- bûche

ça pouvait être pas mal et me laisser du temps

Le lendemain on remet ça, on part dans le Jura jusqu'au 26, pour un réveillon bis. Mais je n'aime pas arriver les mains vides. L'année dernière j'avais passé beaucoup de temps à préparer une immmmmense corbeille pour tous, avec divers gâteaux, guimauves, chouchous aux cahuètes, stollen, etc et m'étais pointée avec ça. Et puis je leur avais cuisiné sur place des croûtes aux morilles le 24 et le 25 le fabulous gigot ci-dessus nommé. Mais là ? Là, je vais pas leur refaire le coup ! Et puis la corbeille de sucreries, faut laisser tomber cette année, le frangin et la frangine s'étant avérés diabétiques tous les deux. Pas les tenter de trop. Des idées ? SVP. En tenant compte de mon état de grande fatigue (ptits bobos, ptite tristesse, rien de méchant mais ça pompe). Merci d'avance.


Dernière édition par annie le Lun 8 Déc 2008 - 14:06, édité 1 fois

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Re: Vous avez remarqué ? Noël approche...

Message  annie le Lun 8 Déc 2008 - 14:04

ps : la frangine n'a même pas un pauvre robot.

Je peux trimballer le mien, ceci dit mais boh.

idée : je pourrais amener une terrine, déjà. Vous auriez une recette un peu festive, pas trop chère quand même, terriblement bonne ? Avec des détails super précis sur la taille de la terrine, par exemple (sachant que nous serons 9) ? Un truc que je pourrais préparer le 22 pour le 26/27, avec des ingrédients faciles à trouver ?

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Re: Vous avez remarqué ? Noël approche...

Message  Tartopoir le Lun 8 Déc 2008 - 16:39

Une ballotine de dinde, ou autre volatile ? Une dinde c'est pratique quand on est nombreux. Le problème c'est que c'est long à préparer, parce qu'il faut avoir la dinde complètement désossée. Mais on peut la faire à l'avance.

Soit on la sert chaude à la sortie du four, dans ce cas on peut tout préparer, la farcir la veille.

Soit on la sert froide, jusqu'à une semaine maxi après sa cuisson.


Pour une dizaine de personnes à bon appétit
1 dinde de 3 kg environ, avec son foie et son cœur
200 g de viande de veau
100 g de viande maigre de porc
100 g de lard gras
200 g de foies de volaille
1 pain au lait + 10 cl de lait
3 échalotes
50 g de beurre
1 œuf
5 cl de cognac
500 g de marrons cuits sous vide
2 oignons
2 tomates
2 carottes
25 cl de vin blanc
25 cl de bouillon de volaille (avec 1 cube)

Sel, poivre.

• Demandez au volailler de désosser la dinde par le dos. Ouvrez-la, face interne vers le haut, égalisez les chairs : avec un couteau , amincissez les parties épaisses et posez ces morceaux sur les parties minces pour les regarnir. Préchauffez le four à th 6 (180°C).

• Hachez ensemble le porc, le veau, le lard, les foies de volaille, le cœur et le foie de la dinde et le pain trempé dans le lait. Faites revenir les échalotes dans 25 g de beurre, ajoutez-les dans la farce, ainsi que l'œuf, le cognac et les marrons. Salez, poivrez et amalgamez bien le tout.

• Salez et poivrez l'intérieur de la dinde. Placez la farce puis roulez et ficelez la ballottine. Enduisez-la du reste de beurre. Posez-la dans une grande cocotte, couvrez et faites cuire au four pendant 3 heures. A mi-cuisson, ajoutez les oignons, les tomates et les carottes détaillés en dés. Mouillez de 25 cl de vin blanc et de bouillon. Terminez à découvert, Arrosez régulièrement la ballottine avec son jus.

Pour la servir chaude :
Sortez la ballottine du four et laissez-la reposer 25 min. Pendant ce temps, dégraissez le jus de cuisson et passez-le au chinois en le versant dans une casserole. Découpez la ballottine en tranches et disposez-les sur un plat.

Pour la servir froide:
Laissez-la refroidir sur une grille. Récupérez le jus de cuisson et dégraissez-le. On peut en faire une gelée en le collant à la gélatine. Lustrez la ballotine de plusieurs couches de gelée avec un pinceau.
On la sert coupée en tranches.
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Re: Vous avez remarqué ? Noël approche...

Message  Annysette le Lun 8 Déc 2008 - 20:57

Pas mal la petite ballotine.

Pour moi Noël sera : huîtres et feuilleté d'escargots pour ceux qui n'aiment pas les huîtres.
Foie gras avec un petit chutney de figues (Aïtout dit de mangue, mais je n'ose pas)
Cette année tout le monde voudrait du poisson. C'est là où je pêche c'est le moment de le dire, pouvez-vous me donnez des idées?. Nous sommes une vingtaine un mélange de sT jacques et autres à préparer un peu d'avance...salade fromage, gâteaux etc...Si personne ne change d'avis
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Re: Vous avez remarqué ? Noël approche...

Message  Tartopoir le Lun 8 Déc 2008 - 22:28

Un truc genre marmite dieppoise, des morceaux de poissons variés, crevettes, saint jacques, dans une sauce crémée et trèèèèèlégèrement curryiée... ça te dit ?
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Re: Vous avez remarqué ? Noël approche...

Message  aïtout le Lun 8 Déc 2008 - 23:07

Annysette a écrit:Pas mal la petite ballotine.


Foie gras avec un petit chutney de figues (Aïtout dit de mangue, mais je n'ose pas)
:

oups,attention je ne donne que des conseils, après chacun fait ce qu'il veut


Annysette a écrit:Cette année tout le monde voudrait du poisson. C'est là où je pêche

pour le poisson c'est plus facile


Dernière édition par aïtout le Mar 9 Déc 2008 - 0:53, édité 1 fois

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Re: Vous avez remarqué ? Noël approche...

Message  annie le Lun 8 Déc 2008 - 23:54

Merci matarto.

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Re: Vous avez remarqué ? Noël approche...

Message  Jiji le Mar 9 Déc 2008 - 13:53

Pour changer des buches, ce que j'aimerai faire à noël : Une conversation poire et groseilles avec une glace carambar. :p

il s'agit d'une tourte individuel en pâte feuilletée, garni avec de l'a crème d'amande, un quart de poire pochée aux épices, et des grain de groseilles. Donc recouvert d'un chapeau en pâte feuilletée avec de la dorure au niveau de la soudure. On glace avec de la glace royal et on recouvre d'un simple grillage en pâte feuilletée. ça se cuit (congelé ou non) à 160°c départ à 180°c, pendant 16 minutes. c'est cuit quand c'est cuit dessous et le glaçage aura coloré et deviendra craquant :p

pour la glace carambar, c'est une base de crème anglaise avec les carambar fondu dans le lait. je vous donnerai la recette tout à l'heur.

j'adore ce dessert et je trouve que ça fait "fête" avec les épices des poires :p
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Jiji
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