Pasteis de nata (recette portugaise)

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Pasteis de nata (recette portugaise)

Message  Tartopoir le Dim 23 Nov 2008 - 13:19

J'ai mis le temps, excuse moi, Poupine, enfin voilà la recette de ces délicieuses tartelettes remplies d'une crème onctueuse. Moi aussi j'en ai goûté au Portugal, il y a longtemps, et je les avais trouvées fameuses :

(Je précise que je n'ai pas essayé la recette mais à la lecture  elle me semble bonne. La pâte demande plus de travail que la garniture !)



Pour la pâte:
250 g de farine
210 g de beurre à température ambiante



Pour la crème:
25 cl de crème liquide (pas allégée surtout!!!)
4 jaunes d'œufs
15 g de farine
100 g de sucre
Le zeste d'un citron finement râpé
sucre glace


On fait  la pâte:
Faire une détrempe avec la farine et "suffisamment" (dit la recette) d'eau tiède, pour qu'elle soit souple et élastique. A mon avis il faut environ 15 cl d'eau.

La laisser reposer un quart d'heure à température ambiante. (Mais plus c'est mieux)

Entre temps, écraser le beurre à la fourchette pour qu'il soit bien souple.
Reprendre la pâte , l'étaler en rectangle et étaler dessus le tiers du beurre, en laissant un pourtour libre de 2 cm.  La replier en ramenant les coins vers l'intérieur (comme une enveloppe donc), la pétrir à la main et la remettre en boule.

Recommencer 2 fois : étaler la pâte, mettre du beurre, replier... etc

Laisser encore reposer la pâte un quart d'heure.

Abaisser la pâte sur 3 ou 4 mm d'épaisseur, y découper des rubans de 10-12 cm de large que l'on enroule sur eux mêmes. (d'après ce que j'ai compris on obtient des ronds spiralés dont la diamètre doit être à peu près celui du fond des moules à tartelette.)

EDIT DU 4 JANVIER 2014
Cette recette portugaise était mal expliquée. En réalité il ne faut pas pétrir entre les ajouts de beurre, il faut juste replier en enveloppe et étaler. Ensuite, il ne faus pas couper tout de suite des bandes, mais enrouler la pâte sur elle-même pour avoir un rouleau. On aplatit ce rouleau en rectangle avec un rouleau à pâtisserie, et eon l'enroule à nouveau. Ensuite seulement on découpe le rouleau en tranches qu'on étale à la main dans les moules.


Couper en tranches de 1 cm d'épaisseur les rouleaux obtenus. Mettre une tranche dans le fond d'un moule à tartelette et avec les pouces appuyer dessus pour faire remonter la pâte sur le bord du moule, mais sans dépasser la hauteur de celui-ci.


Enfin on fait la crème:
On mélange le sucre, la farine , le zeste et les jaunes d'œufs dans une casserole , on ajoute la crème et on porte sur feu doux. On porte à ébullition en remuant sans cesse.  On laisse ensuite refroidir la crème avant de la mettre dans les moules, et on lisse le dessus.


On enfourne à 220°C jusqu'à ce que ce soit bien doré, on les laisse refroidir et on les saupoudre de sucre glace.


Les recettes de dessert portugaises comportent très souvent des jaunes d'œufs et pas de blancs. Vous savez pourquoi ?

C'est parce que les blancs d'œufs étaient utilisés pour la clarification du vin de Porto.

Wink


Dernière édition par Tartopoir le Dim 5 Jan 2014 - 17:20, édité 1 fois
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Re: Pasteis de nata (recette portugaise)

Message  poupine le Dim 23 Nov 2008 - 13:41

Merci beaucoup, Ciboulette.

La recette de la crème me parait bien plus facile que celle que j'ai essayée et ratée!

Par contre je crains toujours le type pate feuilletée...on dit que c'est difficile et meme si Miam me dit le contraire, j'ai des doutes sur mes capacités en la matière...

Dès que je me lance, je te raconte...
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Re: Pasteis de nata (recette portugaise)

Message  Tartopoir le Dim 23 Nov 2008 - 15:35

Cette pâte feuilletée-là est plus simple à faire que la vraie pâte feuilletée.
N'hésite pas si tu as des questions.
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Re: Pasteis de nata (recette portugaise)

Message  annie le Jeu 27 Nov 2008 - 11:27

poupine a écrit:Merci beaucoup, Ciboulette.

La recette de la crème me parait bien plus facile que celle que j'ai essayée et ratée!

Par contre je crains toujours le type pate feuilletée...on dit que c'est difficile et meme si Miam me dit le contraire, j'ai des doutes sur mes capacités en la matière...

Dès que je me lance, je te raconte...

Tu sais, vraiment, Poupine, la pâte feuilletée n'est pas "compliquée" à faire. C'est même tout con. Seulement c'est long. Mais ça se congèle très bien. Chez Mercotte, sa recette de feuilletage est purement inratable et vraiment délicieuse.

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Re: Pasteis de nata (recette portugaise)

Message  miam le Mer 23 Sep 2009 - 21:54

ciboulette a écrit:
Faire une détrempe avec la farine et "suffisamment" (dit la recette) d'eau tiède, pour qu'elle soit souple et élastique. A mon avis il faut environ 15 cl d'eau.

La laisser reposer un quart d'heure à température ambiante. (Mais plus c'est mieux)

Entre temps, écraser le beurre à la fourchette pour qu'il soit bien souple.
Reprendre la pâte , l'étaler en rectangle et étaler dessus le tiers du beurre, en laissant un pourtour libre de 2 cm. La replier en ramenant les coins vers l'intérieur (comme une enveloppe donc), la pétrir à la main et la remettre en boule.

Recommencer 2 fois : étaler la pâte, mettre du beurre, replier... etc

Dites-voir, si je comprends bien, on enferme le beurre dans la détrempe comme pour une pate feuilletée, et après on bazarde tout en pétrissant et en faisant une boule ?
Et on fait ça trois fois ?

Suspect study

Je comprends pas la finalité de la chose... si encore on gardait le beurre bien froid, comme dans la recette d'Annie pour la pâte aux p'tits suisses, sans trop la travailler, on pourrait penser que le beurre non aggloméré crée un effet "feuilletage", mais là...

Y'a-t-il un lusitanien dans la salle ?
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Re: Pasteis de nata (recette portugaise)

Message  Mijanou44 le Jeu 24 Sep 2009 - 12:17

ciboulette a écrit:
Pour la crème:
25 cl de crème liquide (pas allégée surtout!!!)
4 jaunes d'œufs
15 g de farine
100 g de sucre
Le zeste d'un citron finement râpé
sucre glace

J'en ai fait souvent cet été ..
Je conseille de ne surtout pas mettre de farine... .. Une crème anglaise à la crème toute simple pour garder du moelleux .. Ca épaissit à la cuisson ...

Crème anglaise :
140 g de crème
4 jaunes d’œufs
75 g de sucre
Extrait de vanille
Sucre glace et cannelle pour saupoudrer (facultatif)

Leur secret !!!
A partir d'une "pâte feuilletée". Etaler un rectangle, puis le rouler comme pour faire un gâteau roulé. Découper des disques d’environ 8 mm d’épaisseur. Poser un disque au fond de chaque moule et étaler avec le pouce pour former les fonds de tarte . ..Rolling Eyes
Garnir les moules au 3/4 de crème anglaise froide.
La crème anglaise :
Blanchir les jaunes et le sucre, ajouter l’extrait de vanille (quelques gouttes) et la crème, verser dans une casserole et cuire à la nappe.
Débarrasser dans un bol et laisser refroidir.

Enfourner à 200°C. jusqu’à ce que le dessus soit bien caramélisé (1/4 h à 20 mn).
Surveiller la cuisson la première fois...
Facultatif : on peut saupoudrer de sucre glace, cannelle au moment de servir.
Servi tiède, c’est vraiment délicieux !!!


Avec des moules garnis simplement de pâte feuilletée ça marche aussi .. Délicieux !!
Trop de monde cet été ...
Mais j'essaierai leur technique .. Un genre de "Arlette" sans sucre .. Ce doit être encore plus croustillant !

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Re: Pasteis de nata (recette portugaise)

Message  Tartopoir le Jeu 24 Sep 2009 - 16:34

Mmm superbe, oui, avec la crème anglaise ! Mais ça ne fait pas de petits flocons à la cuisson au four ?

Pour la pâte, entre temps je l'ai essayée: oui, elle est extra, c'est très très bon, c'est joli, c'est croustillant, ça fait vraiment un effet feuilletage, bien plus que dans la pâte aux petits suisses, et c'est pas dur à faire !
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Re: Pasteis de nata (recette portugaise)

Message  miam le Jeu 24 Sep 2009 - 18:57

ciboulette a écrit:
Pour la pâte, entre temps je l'ai essayée: oui, elle est extra, c'est très très bon, c'est joli, c'est croustillant, ça fait vraiment un effet feuilletage, bien plus que dans la pâte aux petits suisses, et c'est pas dur à faire !

Roooooo, tu as suivi pile poil le procédé ; envelopper 1/3 du beurre dans la détrempe, pétrir et recommencer ?

C'est ce pétrissage que je ne comprends pas... tu pétris beaucoup ? jusqu'à ce que ton tiers de beurre soit incorporé ? ou juste un peu ? ou bien encore faut-il garder le beurre cloisonné dans la détrempe comme pour une pâte feuilletée ?

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Re: Pasteis de nata (recette portugaise)

Message  Mijanou44 le Jeu 24 Sep 2009 - 20:46

ciboulette a écrit:Mmm superbe, oui, avec la crème anglaise ! Mais ça ne fait pas de petits flocons à la cuisson au four ?

Non, c'est lisse ... on va dire que c'est entre le flan et la pâtissière, plus épais que le flan et moins dense que la pâtissière ...

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Re: Pasteis de nata (recette portugaise)

Message  annie le Ven 25 Sep 2009 - 0:04

ciboulette a écrit:Pour la pâte, entre temps je l'ai essayée: oui, elle est extra, c'est très très bon, c'est joli, c'est croustillant, ça fait vraiment un effet feuilletage, bien plus que dans la pâte aux petits suisses, et c'est pas dur à faire !

Oui ben eh oh... j'en doute pas hein... Sauf que ma pâte aux petits suisses, promis juré en 6 mn top chrono elle est faite et encore... si tu traînes. Et a un effet feuilleté tout de même sans triple tour arrière, sans salto ni filet. Et c'est ça qu'en fait une sacrée bonne pâte, toute simple et sans chichis, d'un rapport qualité/temps absolument imbattable. Mais je n'ai jamais dit que c'était un feuilletage. C'est juste un ptit truc tout con tout bon.

Et pis d'abord, tant qu'à s'enquiquiner, autant faire une vraie feuilletée (qui est d'ailleurs plus un grand moment de bonheur qu'un enquiquinement, je trouve que ça va très bien à l'automne, cette pâte, une demi-journée un peu frisquette avec soleil, long mais réellement facile). Et je suis comme Miam, j'ai constaté que moins on travaille la pâte aux petits suisses, plus elle "feuillette" (remarquons les guillemets), justement parce que les petits bouts de beurre (surtout bien le sortir du frigo et le couper en petites lamelles fines) ne sont pas confondus dans le reste de l'appareil, comme ne l'est pas le beurre dans la détrempe pour la vraie feuilletée.

Maintenant, j'ai un doute sur le procédé que tu décris, parce que pour la vraie feuilletée, s'il y a UN truc à ne pas faire c'est bien la mettre en boule (comme pour d'autres, hein... ), sous peine de perdre le bénéfice du feuilletage, du côté aérien de la chose. Alors comme le Miam, je demande : comment se fait-ce ?

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Re: Pasteis de nata (recette portugaise)

Message  miam le Lun 28 Sep 2009 - 21:34

Ayé, on m'a prêté des moules, des vrais, modèle commelàbasdit... Et j'suis paré à faire la pâte (deux nouvelles recettes de pâtes ce mois ci, c'est Noyelle !), d'autant plus qu'avec le four à bois de Poupine, on peut atteindre les températures de fou-furieux nécessaires...

Je passe en mode_bourrique_on Very Happy et je réitère ma question : Ciboulette, quand tu mets un tiers du beurre enveloppé dans la détrempe, faut pétrir "comment" ? Un peu ? Beaucoup ? Passionnément ? - je m'égare - Suspect
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Re: Pasteis de nata (recette portugaise)

Message  miam le Dim 11 Oct 2009 - 11:02

Bon, bon, bon, p'tit compte rendu de l'essai de pasteis d'hier soir...

Ma détrempe a supporté un tiers de beurre sans broncher, au deuxième tiers, je sentais bien qu'elle était gou'jhée (rassasiée, en patois de chez moi), le troisième tiers l'a rendue poisseuse, comme une pâte feuilletée ratée en fait...

Je l'ai laissé au froid histoire que ça fige, j'ai étalé rapidement, fait un beau rouleau, nouveau passage au froid. Au final, le coupage en tranche et le garnissage des moules s'est fait sans souci.

La recette de la crème (et le résultat aussi d'ailleurs) est parfaite... faut dire aussi, un flan ou on remplace le lait par de la crème entière... Very Happy

C'est une fois dans le four que le problème survînt... Cette pâte "pisse" le beurre, le p'tit gâteau se mettrait presque à nager dans son moule dans une mer de beurre en ébullition... Au final, c'est pas mauvais, mais c'est un peu écœurant, et ça, même malgré ma grande résistance à l'ingurgitation de beurre !

Je me dis que je n'ai peut être pas assez pétri... Peut être que le premier tiers de beurre gagnerait à être incorporé fondu à la détrempe ? Ou alors en mettre moins ? (bouhhhh !
No ), pousser la cuisson ? étaler plus fin ? j'sais pas trop... scratch
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Re: Pasteis de nata (recette portugaise)

Message  poupine le Dim 11 Oct 2009 - 15:26

Je suis d'accord avec Miam, un rien trop gras, mais la crème est géniale et le croustillant vraiment parfait, pas du tout comme la pate feuilletée, c'est très particulier, j'adore!

Ce midi j'ai trouvé que le coté gras était moins marqué, le croustillant était encore génial.

Le moment de la cuisson était magique, je vous mets une photo avec flasch et une sans:





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Re: Pasteis de nata (recette portugaise)

Message  Tartopoir le Dim 11 Oct 2009 - 18:14

Ouah c'est bôoooo en plus c'est les vrais moules ! moi j'avais de moules cannelés à petites brioches, c'étaot pas tout à fait pareil.

Pour le beurre : ben oui , c'est riche, hein...
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Re: Pasteis de nata (recette portugaise)

Message  Applemini le Lun 6 Jan 2014 - 11:57

bah voilà! j'ai de quoi faire dites donc!!!

c'est la pâte qui me branche le plus.

A Porto, j'ai gouté plusieurs de ces petites tartelettes, mais je les trouve un peu trop sucrées.

Bon, après, y'a plein de pâtisseries, je ne suis peut être pas tombée sur les meilleures.

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Re: Pasteis de nata (recette portugaise)

Message  Tartopoir le Lun 6 Jan 2014 - 11:59

Tu peux bien sûr adapter la quantité de sucre à ton goût. C'est vrai que les pâtisseries des pays du sud sont souvent très sucrées, le summum étant les pâtisseries arabes.
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Re: Pasteis de nata (recette portugaise)

Message  Applemini le Lun 6 Jan 2014 - 12:04

en fait c'est l'idée que je me faisais des pâtisseries marocaines; mais cela fait plusieurs fois que j'en mange, et je trouve qu'elles ne sont pas si sucrées que cela...ou alors ma gourmandise s'habitue.
 Rolling Eyes 
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Re: Pasteis de nata (recette portugaise)

Message  Tartopoir le Lun 6 Jan 2014 - 12:06

Oui je crois qu'on s'habitue, car les trucs qui sont littéralement frits dans le miel et roulés dans le sucre glace.... c'est sucré.  Very Happy 
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