marrons, châtaignes

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Re: marrons, châtaignes

Message  Annysette le Sam 13 Déc 2008 - 12:10

Je viens de voir ton post, j'ai fait une nouvelle demande dans le topic des produits.
Bon je cher ma recette, elle n'est pas vers moi en ce moment. et je te la communique. merci sunny
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Re: marrons, châtaignes

Message  Annysette le Sam 13 Déc 2008 - 18:45

la recette, j'ai trouvé sur le site de Mercotte.
Pate pour le biscuit : - 380g de pate de marrons - 110g de beurre pommade - 3 oeufs + 3 jaunes - 1 cc levure chimique.
on émulsionne la pâte - le beurre ensuite on ajoute les oeufs+ les jaunes et la levure.
cuire four 180°

Compotée de poires et billes de poires.faire une compoté avec 3 poires les cuire avec sucre et vanille, délayer de la maîzena et jus de citron, porter à ébullition mixeer finemant, ajouter gélatine ramollie et brissure de marrons glacés.

Crémeux de marrons 10 cl de lait - 2cs de sirop châtaigne - 2 oeufs - 1 f gélatine
75g de pate de marrons + 75g de purée de marrons-10 cl de crème fleurette entière.
faire une crème anglaise avec le lait, les oeufs le sirop, puis ajouter la gélatine essorée puis la pate et purée de marrons, ensuite incoporer la crème montée en chantilly.

Montagebiscuit + posez une couche de crémeux, au centre les billes de poirée cuite dans un sirop+ biscuit + compotée de poire et le reste de crèmeux.
lejourJ glaçage au chocolat. et décorer comme bon vous semble. :

Qu'en pense-tu?
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Re: marrons, châtaignes

Message  Tartopoir le Sam 13 Déc 2008 - 20:09

Annysette a écrit:la recette, j'ai trouvé sur le site de Mercotte.
Pate pour le biscuit : - 380g de pate de marrons - 110g de beurre pommade - 3 oeufs + 3 jaunes - 1 cc levure chimique.
on émulsionne la pâte - le beurre ensuite on ajoute les oeufs+ les jaunes et la levure.
cuire four 180°

Compotée de poires et billes de poires.faire une compoté avec 3 poires les cuire avec sucre et vanille, délayer de la maîzena et jus de citron, porter à ébullition mixeer finemant, ajouter gélatine ramollie et brissure de marrons glacés.

Crémeux de marrons 10 cl de lait - 2cs de sirop châtaigne - 2 oeufs - 1 f gélatine
75g de pate de marrons + 75g de purée de marrons-10 cl de crème fleurette entière.
faire une crème anglaise avec le lait, les oeufs le sirop, puis ajouter la gélatine essorée puis la pate et purée de marrons, ensuite incoporer la crème montée en chantilly.

Montagebiscuit + posez une couche de crémeux, au centre les billes de poirée cuite dans un sirop+ biscuit + compotée de poire et le reste de crèmeux.
lejourJ glaçage au chocolat. et décorer comme bon vous semble. :

Qu'en pense-tu?

Ce que j'en pense : Pour ce biscuit, tu ne peux pas remplacer la pâte de marrons, car il n'y a pas de farine. Elle dit que ça ressemble à une dacquoise. Pour ma part je ne vois pas ce que ça peut donner.

Le crémeux marrons = perso je fais une mousse aux marrons qui est plus légère que cette crème, et plus parfumée car plus riche en marrons.
Je mets 500 g de crème de marrons, 5 cl de Cognac, Rhum ou Whisky au choix (ou bien de l'alcool de châtaigne, ou encore du sirop s'il y a des enfants), 2 feuilles de gélatine (ramollies dans l'eau froide, pressées puis fondues dans l'alcool dans une petite casserole) . Et j'incorpore 25 cl de crème liquide montée en chantilly. Pas de sucre. C'est simple et c'est très très bon. On peut ajouter des brisures de marrons si on aime. Ça se tient bien, je fais souvent des charlottes avec cette crème.

J'ai déja fait une bûche avec cette crème sur un biscuit roulé au chocolat.

Tu peux aussi mettre la compote de poires en plus. Ou des lamelles de poires pochées aux épices, ou les billes comme fait Mercotte. ( Mercotte dit une heure de cuisson... attention, pour ce temps-là c'est à feu très doux, en dessous de l'ébullition)

J'ai un très bon biscuit aux marrons, moelleux, léger et parfumé. On peut le manger seul, ou s'en servir comme base pour le fourrer avec une crème. Il ne convient pas pour un biscuit roulé, enfin peut-être que si, mais j'ai jamais essayé.

100 g de beurre mou + 20 g pour le moule
500 g de crème de marrons
1 cuil. à soupe de rhum
100 g de farine + 20 g pour le moule
5 g de levure chimique
3 œufs
100 g de sucre

1•
Allumez le four à 180°C. Beurrez et farinez le moule. Travaillez le beurre en pommade bien lisse avec une spatule. Incorporez la crème de marrons et le rhum. Mêlez la farine et la levure.

2•
Fouettez les œufs entiers avec le sucre, de préférence au batteur électrique, jusqu’à ce qu’ils blanchissent et forment une mousse bien dense.

3•
Saupoudrez la farine sur les œufs à travers une passoire fine et incorporez-la très délicatement. Ajoutez le mélange de crème de marrons, incorporez le tout en soulevant avec une spatule.

4•
Versez la pâte dans un moule à génoise de 24 cm, seulement jusqu’à mi-hauteur. Faites cuire en bas du four pendant 45 min environ. Démoulez le gâteau 10 min après la sortie du four et laissez-le refroidir sur une grille.


Si le gâteau doit être coupé en deux pour le fourrer, le laisser reposer 24 ou 48 h avant de le couper. Sinon il est trop frais et sera difficile à couper.
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Re: marrons, châtaignes

Message  Annysette le Sam 13 Déc 2008 - 21:59

donc, je peux faire ton biscuit aux marrons, fourré de ta crème et y ajouter (à voir) des poires. Je ne suis obligée non plus de faire une bûche, c'est Noël peut-être, mais bon!

tu penses que le mariage sera réussi? sans doute marrons+marrons y a d'erreur.
de toute façon, je te donnerai suite et ferai des photos. Merci.
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Re: marrons, châtaignes

Message  Christine le Sam 13 Déc 2008 - 22:05

Merci de ta visite et de ton gentil mot, Anysette.
Je fais une crème pour les gâteaux roulés exactement comme celle de Ciboulette, c'est très bon, même tout seul à la petite cuillère (on doit pouvoir faire des entremets avec) et un gâteau exactement comme la recette juste au dessus de notre Ciboulette ; Je fais tout ça avec ma confiture maison, et j'en suis assez contente (ce qui, pour moi, est beaucoup) c'est une recette que j'ai trouvée dans un livre de cuisine tout simple édité par un petit éditeur de Nîmes.
Par contre je ne connais pas la pâte de marrons, et c'est dommage car il m'en faudrait pour faire des petites bouchées qui ont l'air difficiles à faire mais faciles à manger.
Peut-on utiliser des marrons au naturel pour la fabriquer ? Mystère...
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Re: marrons, châtaignes

Message  Annysette le Mer 17 Déc 2008 - 22:13

Ciboulette, penses-tu que je puisse congeler le gâteau fourré de la crème et le réserver pour Noël? scratch
Si je le cuis dans un moule rectangle, je pourrai bien faire un semblant de bûche?
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Re: marrons, châtaignes

Message  Tartopoir le Jeu 18 Déc 2008 - 11:43

j'hésite, pour la congélation. La crème risque de rendre de l'eau à la décongélation.

Je te conseille de congeler uniquement le biscuit, et de le décongeler la veille de Noel et de le garnir le matin pour le soir, ou la veille pour le lendemain midi, ça tiendra très bien.
Pour plus de sécurité, ajoute une feuille de gélatine dans la crème

Pour faire une bûche avec un biscuit rectangulaire : coupe ton biscuit en rectangles allongés, et superpose-les en intercalant la crème qui a déja commencé à gélifier un peu. le dernier biscuit du dessus, tu le tailles de manière à ce qu'il soit un peu arrondi en demi cylindre, pour faire la forme de la bûche.

Ensuite tu recouvres de crème et tu rayes avec une fourchette pour imiter le bois. Tu met au frigo pendant 2 heures, ça aura déja pris. Alors tu recoupes les extrémités pour ce que soit bien net, et tu fais un joli décor avec des copeaux de chocolat, des feuilles en pâte d'amande, des petits champignons en meringue... je sais c'est très kitsch, mais s'il y a des enfants ils vont adorer !
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Re: marrons, châtaignes

Message  Annysette le Jeu 18 Déc 2008 - 15:45

Merci Ciboulette. le week-end qui vient, je fais les patisseries pour Noël.Ca va être une première pour moi, je n'ai jamais mis mes patisseries au congélo, ni , mes biscuits pour les apéro. J'ai un peu peur, mais puisque beaucoup d'entre-vous effectue de cette façon....
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Re: marrons, châtaignes

Message  annie le Ven 19 Déc 2008 - 15:28

Si je puis me permettre, Anysette, pour avoir testé des recettes de Mercotte, c'est toujours très bien. De plus, elle n'hésite pas à répondre à tes questions particulières assez rapidement. Dans ses bûches, j'ai déjà testé celle qui a désormais fait le tour des fora, mousse ivoire, insert framboises. J'ai juste changé la composition du coulis, en y incorporant de la liqueur de violettes. ça s'est parfaitement congelé et du coup, démoulé. Et parfaitement décongelé. C'était même mieux l'année où j'ai congelé que celle ou j'ai fait "frais", pour cause de démoulage. J'ai également déjà congelé un fraisier, ben écoute, il a survécu, j'avais peur d'un effet "grumelage", pas du tout. Seulement, faut mettre à décongeler tout doucettement, au réfrigérateur.
Non, Mercotte, tu peux y aller. Tout en sachant qu'elle est hyper équipée et pro et que certains détails lui semblent évidents. Mais ses recettes sont tout de même très complètes. Elle, comme notre Marie-Claire ou encore Sandra du blog "le pétrin", ce sont des immanquables. Ahlalalalalala Miam... t'es déjà allé sur le blog de Sandra, ZE spécialiste of the boulange ? Non ?
Si ?

On s'en fout, je remets le lien, parce que.... tout y est. Et depuis quelques mois, elle a étendu son champ d'investigation aux pâtisseries, confiseries et cie.

http://sandrakavital.blogspot.com/

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Re: marrons, châtaignes

Message  Annysette le Ven 19 Déc 2008 - 18:31

Merci, Annie, mais je n'ai pas de pâte de marrons. Donc, je vais faire la recette de M.Claire en ajoutant une compotée de poires. Je m'en régal d'avance. Je suis fan de marrons? Je me suis vue manger un pot de confiture de marrons à moi toute seule, en peu de temps, et, le cacher pour que personne ne prenne le pot. C'est grave ça docteur???
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Re: marrons, châtaignes

Message  annie le Ven 19 Déc 2008 - 22:16

Non, mais t'as bien raison, hein. Les recettes de Marie-Claire, c'est que du bonheur. Et puis elle est hyper dispo, elle juge pas, elle donne le petit conseil en plus, c'est un amour. Pas ma filleule pour rien. Les marrons ? Non, chez moi, y a bien que moi qui n'aime pas. Ma mère faisait tous les ans, sa fameuse bûche aux marrons, qu'elle tenait déjà de sa mère, elle les cuisait, les épluchait, se brûlait les doigts, les moulinait... après ? boh... y avait du chocolat, du rhum, je pourrais vous trouver la recette.... Pas de cuisson. Toute la famille en parle la larme à l'oeil. Moi aussi, mais pas pour les mêmes raisons.

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Re: marrons, châtaignes

Message  Tartopoir le Sam 20 Déc 2008 - 21:08

Annysette, si je peux me permettre de te donner encore un conseil pour le biscuit aux marrons: (figure toi que j'y ai pens cette nuit et même j'ai eu peur de l'oublier au matin, alors c'est tout juste si je ne me suis pas levée la nuit pour le noter... mais non je ne pousse pas le zèle jusque là). Voilà, je m'en suis rappelée. (et rendormie!)

Lorsque tu bats les œufs avec le sucre au début de la recette, ils doivent être comme pour une génoise: extrêmement mousseux, clairs, et avoir au moins triplé de volume.
Utilise un batteur électrique si tu en as un. Moi je fais tout à la main, mais je suis un peu zinzin.


Ensuite, pour une bûche : fais cuire ce biscuit dans un moule à cake. Dans ce cas la cuisson sera plus longue que pour un moule "plat". Elle peut durer 1 heure, selon la taille du moule.
Le gâteau monte beaucoup dans le four. il reste très moelleux. Ensuite tu le laisses refroidir au moins une journée et tu pourras couper ce cake en tranches horizontales pour ta bûche.
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Re: marrons, châtaignes

Message  annie le Sam 20 Déc 2008 - 21:14

Oh, je suis en train de me dire un truc qui n'a presque rien à voir avec le schmilblick. J'aurais pu faire une super bûche glacée avec l'appareil à parfait au chocolat de Bertrand Simon. C'est sublime ce truc. Un chouia de meringue au milieu, quelques fruits pourquoi pas, framboises par ex, groseilles sur le dessus et c'était soldé. Bon, tant pis. Décidément... j'ai acheté deux bûches glacées aux fruits (ceci dit je pourrais les garder pour le nouvel an de la fille entre potes)....... D'un autre côté, ça ferait doublon avé les tiramisu, un peu. Bref, paumée la fille. Je ferai peut-être la bûche au chocolat pour la st sylvestre.

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Re: marrons, châtaignes

Message  Annysette le Sam 20 Déc 2008 - 21:59

OK merci, Very Happy faut-il
monter les oeufs et le sucre au bain- marie?
je commence demain après-midi.
J'espère que je vais réussir!! pale
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Re: marrons, châtaignes

Message  Tartopoir le Lun 22 Déc 2008 - 16:24

Non moi je mes monte à température ambiante, ça suffit !
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Re: marrons, châtaignes

Message  Annysette le Lun 22 Déc 2008 - 19:57

D'accord. j'attaque demain matin. Un imprévu m'a retardé dans mon programme. Suspect
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