Brioche

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Re: Brioche

Message  Mijanou44 le Dim 19 Oct 2008 - 10:47

Merci mon Fnand !

C'est ce que j'ai fait, mais je n'en étais pas sûre, j'avais aussi réduit la levure.
C'est pas mal avec la pâte fermentée.. Je recommencerai ...

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Re: Brioche

Message  miam le Mar 21 Oct 2008 - 21:31

Ben moi, depuis que je fais des brioches à pâte fermentée, j'aime plus les autres... je les trouve fades ! Very Happy

Le week-end dernier, j'en ai refait une... j'ai enfourné un peu plus doux que d'habitude (80°C environ je pense...) et j'ai cuit à 160°C... Et ben, histoire de finir de me contrarier, celle-ci s'est "à moitié" déchirée... faut dire aussi que je l'ai fait cuire "en diagonale" dans mon four, elle n'y tient pas sinon ! Bref, la moitié au fond du four a explosé, celle près de la vitre non... j'en déduit que mon four déconne, pfffffffff....

Quoi que, j'ai aussi fait des croissants, et eux, ils étaient tout beaux... et cuits de façon homogène, allez comprendre ! Suspect
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Re: Brioche

Message  Tartopoir le Jeu 23 Oct 2008 - 10:36

Quand j'avais mon ancien four, il était bizarre aussi. J'avais acheté un petit thermomètre pour mettre dedans.
A différentes hauteurs, à gauche et à droite, et devant ou au fond, la température n'était pas la même.
Devait y avoir un courant d'air quelque part...



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Re: Brioche

Message  aïtout le Ven 24 Oct 2008 - 0:48

c'est pour ça que maintenant il y a des fours ventilés, lol,

magnifique la brioche miam, sympa les conseils fnand, mijanou toujours aussi odorante ta patisserie, il y a des jours ou je me sens petit petit petit

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Re: Brioche

Message  miam le Sam 25 Oct 2008 - 21:04

Ayé ! Le mauvaizeuil des brioches maudites a disparu... J'enfourne moins chaud... Merci Annie ! Wink



Quant aux croissants, en ce moment, c'est la fête... Merci Fnand ! Very Happy



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Re: Brioche

Message  Mijanou44 le Sam 25 Oct 2008 - 21:16

E P O U S T O U F L A N T !!

Tout est beau !!! Bravo ! Miam !

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Re: Brioche

Message  poupine le Sam 25 Oct 2008 - 22:26



Et bon mais bon....les croissants, la brioche.... ce fut un gouter mémorable et l'en reste pour le petitdej
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Re: Brioche

Message  aïtout le Dim 26 Oct 2008 - 0:11

bon allez demain j'ouvre une boulangerie, miam ton contrat est prêt tu peux venir le signer........................

excellent travail bravo

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Re: Brioche

Message  miam le Dim 26 Oct 2008 - 10:22

bon allez demain j'ouvre une boulangerie, miam ton contrat est prêt tu peux venir le signer........................
Roooooo, la proposition tentante ! Very Happy Mais bon, faudra d'abord que j'aille faire un stage "Kougloff" chez Fnand (en supposant qu'il veuille bien de moi...) et après, y'aura encore à sortir un panetonne digne de ce nom de mon four, et ça, c'est pas gagné !!! Suspect Tiens, à ce sujet, Yvette pète une espèce de forme en ce moment, c'est incroyable... sunny
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Re: Brioche

Message  Tartopoir le Dim 26 Oct 2008 - 21:45

Rhooooo lalaaaaaaa cette mémère brioche me plait bien !
Et les croissants... on dirait qu'ils n'ont plus la taille croissants nains !!!

C'est trop chouette ce qu'on arrive à faire avec des conseils de pros.
m'en vais tout relire ce topic depuis le début.
Et tout apprendre par coeur.
Vi vi.
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Re: Brioche

Message  traaf le Mar 2 Avr 2013 - 16:06

un ancien post brioche, je m'y installe... pas la peine d'en créer un nouveau, non ?

brioche, toujours la recette de Aïtout
je l'ai adoptée celle là, merci encore.

pétrissage, rabats, pousse lente au frigo, le lendemain, 3 tours doubles puis enroulée, comme la dernière fois, ensuite tranchée et disposée dans le moule à la verticale.

D'où ces tourbillons à la surface, que je trouve très esthétiques :)



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Message  aïtout le Mar 2 Avr 2013 - 16:58

elle est belle, mais tu as mis quoi comme farine? la couleur est crème , à moins que ça ne soit la photo

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Re: Brioche

Message  traaf le Mar 2 Avr 2013 - 17:02

T65, j'utilise que ca, c'est ma farine de base

ah oui, aussi : j'ai pas doré du tout, ni oeuf ni lait... Ca semble le faire, et ca déchire pas comme les précédentes

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Message  Nedda le Mar 9 Avr 2013 - 8:08

La dernière brioche, vraiment très bonne, à partir d'une recette encore différente :

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Re: Brioche

Message  aïtout le Mar 9 Avr 2013 - 8:45

bien beau tout ça,

mais pourquoi changer continuellement de recette?

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Message  Nedda le Mar 9 Avr 2013 - 20:34

Ah ! Je savais bien que cette question allait venir Wink .

Je fais assez souvent la même, en fait, je voulais tester celle-ci qui a une plus forte proportion de beurre (50 g + 150 g ajoutés 1/2 heure après la fin du pétrissage).

Et c'est vrai, elle est très très bonne, difficile de trancher entre les unes et les autres.

Bon mais sinon, il me reste la tienne à tester, celle de Tarto, et une brioche hydratée juste avec des oeufs... et après, je crois que ce sera tout Very Happy .
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Message  Applemini le Mer 10 Avr 2013 - 9:10

"pourquoi changer la recette"? c'est ce que me demande toujours mon mari.

parce que perso, j'aime bien essayer des recettes que je croise, que l'on me conseille, ou des recettes que je vois sur ce forum par exemple.

C'est comme les cookies, je ne sais plus combien de recettes j'ai pu tester. A chaque fois, je dis que je garde celle que je préfère, mais je n'y arrive pas.
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Re: Brioche

Message  wu wei le Mar 11 Juin 2013 - 12:02

c'est vraiment vivant (et donc capricieux)... j'veux dire, j'ai commencé la brioche par curiosité, à force d'entendre "attendre que la pâte se décolle de la paroi de la cuve" je me suis demandé ce que cela donnerait à la main (vu que sans robot)... et depuis je m'éclate. J'en fait régulièrement. Au départ, il y a avait le ton fanfaron du "j'y parviens à la main" et puis après vient le temps des réglages qui n'en finissent jamais.
seul hic, je ne parviens pas à dépasser une certaine "dose" sans utiliser de lait.
pour 500gr de farine (je fais mi 45/mi 55), 15gr de levure, 30gr de sucre, 5gr de sel et 300gr d'oeufs... je ne parviens pas à dépasser les 200gr de beurre...si je remplace une partie des oeufs par du lait, je parviens à "monter" jusqu'à 250gr de beurre et c'est festif.
mais uniquement avec des oeufs, mon temps de pétrissage est long (même avec la pratique, j'ai du mal à vraiment obtenir une forme de "rendement" ça doit être trop apaisant de pétrir de la brioche, j'vois que ça), je parviens à incorporer le beurre mais ça ne décolle pas (la pâte semble se "figée" sous un trop plein de beurre... burp).
...
tout ça pour dire, que c'est intriguant en plus d'être très bon ces petites bêtes là.

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Re: Brioche

Message  aïtout le Mar 11 Juin 2013 - 14:02

voilà pourquoi quand on veut faire un métier manuel de bouche (cuisinier patissier, charcutier etc.....) on étudie à l'école une matière hyper importante la TEChNOLOGIE ou l'art de comprendre le "pourquoi ça marche"

vouloir faire sa brioche en utilisant uniquement des oeufs n'est pas une bonne chose.

la farine c'est de l'amidon qu'il faut gonfler pour faire éclater avec un liquide pour pouvoir en travaillant longtemps faire évoluer vers un réseau glutineux dense, le poids d'eau des oeufs est insuffisant, mais pour la brioche, il ne faut pas spécialement trop travailler la pâte.
donc dans votre process, après avoir travailler la farine avec vos oeufs, cette dernière va relacher avec l'eau du beurre, c'est pour ça qu'elle ne décolle pas (de la table ou du robot)

vos pesées pour la recette ne me semble pas bonne, il y a trop d'oeufs (12 au kilo) et trop de beurre 500g au kilog (ça fait pour une brioche mousseline, mais c'est une autre recette.

une piste pour vous aider http://www.patisserie21.com/

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Re: Brioche

Message  wu wei le Mar 11 Juin 2013 - 14:12

d'accord je prends notes...
ce qui est intéressant c'est que le résultat avec oeufs + lait me semblait bon (ça peut toujours s'améliorer) et c'est à force de trouver (livre ou internet) des recettes avec des oeufs uniquement (comme là : http://roseandcook.canalblog.com/archives/2012/10/02/25232149.html) que j'en suis venu à essayer ainsi.

votre réflexion sur la "technologie" me parait fondamentale, il faudrait que je fouine ici et là afin de trouver un bouquin sur le sujet (de mémoire il y en avait des sympas dans les lycées à filière culinaire, peut être pas si introuvable que ça désormais)

ce qui est intéressant aussi c'est que cette expérimentation, me rappelle fortement mon cours d'épistémologie study scratch Very Happy

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Re: Brioche

Message  traaf le Lun 16 Sep 2013 - 13:57

ma dernière brioche, toute fraiche de ce weekend, déjà à l'état de souvenir :)


selon la recette de Aïtout, merci encore, elle est définitivement adoptée  

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