truffé au chocolat

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truffé au chocolat

Message  aïtout le Lun 3 Mar 2008 - 1:59

qui n'a pas révé la veille d'un anniversaire de faire un gateau au chocolat inrattable, personne? bon tant pis, je garde ma recette.


non je rigole, faites fondre 500g de chocolat au bain marie, pendant ce temps montez un litre de crème fouettée entière (plus c'est gras, mieux ça monte, oubliez donc les crèmes soi disant allégées) quand votre chocolat est bien lisse, mettez la crème fouettée non sucrée (sinon j'aurai dit chantilly) mélangez intimement en évitant de trop travailler pour ne pas avoir du beurre chocolaté, moulez dans un cercle avec une petite couche de génoise ou de biscuit joconde au fond, mettez au froid, le lendemain démoulez, décorez, savourez, récoltez les compliments des gourmands

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Re: truffé au chocolat

Message  annie le Lun 3 Mar 2008 - 10:44

Je fais quasiment la même chose.

attends, je vais chercher... je garde juste de la crème pour faire une ganache, je la fais bouillir et la verse chaude sur le chocolat pour le fondre. j'essaie de retrouver les proportions.

Ingrédients

- 360 g de chocolat noir à dessert (64% de cacao environ)
- 700 g de crème fraîche liquide pour chantilly

- Verser 300g de crème dans une casserole, porter à ébullition,
- Casser le chocolat en morceaux, ajouter-lui la crème bouillante en deux fois, remuer à l’aide d’un fouet pour obtenir un bon mélange aéré.
- Verser cette préparation dans un saladier et laisser refroidir complètement.
- Battre le reste (400g) de la crème, la garder un peu molle, ne pas la sucrer. L’incorporer au mélange chocolat/crème bouillie en soulevant délicatement la préparation.

C'était une recette de Chef entendue sur Inter, c'est devenu un incontournable ici, c'est vite fait et inratable, un délice.

On prépare la veille pour le lendemain. Ciboulette m'avait proposé une semelle dacquoise amandes noisettes et une couche de gavottes mélangées à de la pralinoise, en socle. Sur le dessus, quelques copeaux fins de chocolat et c'est un dessert sophistiqué qui fait s'écrier : wwwooouuuaahhhhh et mmmmmmmmmmmmm.

A noter que ça fait aussi une bûche terrible. Sur une semelle de biscuit cuiller imbibée de liqueur aux épices. On peut couler la chose en deux fois, bloquer la première moitié au froid, introduire un étage meringué et couler le reste.

Tout ça pour dire que tu as bien raison, c'est une recette de base absolument indispensable.
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Re: truffé au chocolat

Message  Tartopoir le Lun 3 Mar 2008 - 10:52

annie a écrit:

Ciboulette m'avait proposé une semelle dacquoise amandes noisettes et une couche de gavottes mélangées à de la pralinoise, en socle. Sur le dessus, quelques copeaux fins de chocolat ...


Woui, ça donne le fameux gâteau qu'on appelle le "royal chocolat, ou le "trianon" dans sa version industrielle commercialisée par une enseigne de grande distribution.
Et c'est ce gâteau que Hermé a transformé en "plaisir sucré", en faisant la mousse au chocolat lait et en intercalant de fines feuilles de chocolat.

J'aime aussi beaucoup cette mousse chocolat à base de chantilly, elle est beaucoup plus légère que celle aux œufs.
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Re: truffé au chocolat

Message  fnand le Ven 7 Mar 2008 - 21:10

et apres ca vous vous étonnez que les pâtissiers ne vendent plus de desserts.
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Re: truffé au chocolat

Message  aïtout le Sam 8 Mar 2008 - 1:38

sans rire fnand, c'est vrai qu'à un moment de ma carrière j'ai pensé cela, et puis je me suis dis que savoir faire quelquechose ne pénalisai pas le professionnel, beaucoup bricolent chez eux et pourtant il y a toujours des maçons et des menuisiers, tout ce qui passe dans "le domaine public" force les pro à innover, est tu d'accord?

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Re: truffé au chocolat

Message  Tartopoir le Sam 8 Mar 2008 - 11:52

Je pense que ce ne sont pas les mêmes choses qu'on fait chez soi et qu'on achète chez les professionnels.
La plupart des gens, quand ils reçoivent chez eux pour un repas qui sort un peu de l'ordinaire (je ne parle pas de la cuisine de tous les jours), font le repas eux-mêmes, mais achètent le dessert.

Rien ne remplace le savoir faire d'un professionnel. Je sais que moi, par exemple, si j'avais un bon pâtissier dans mon village, je ne m'embêterais pas avec les desserts de fête. Seulement faut que je fasse 30 km pour en trouver un (MOF quand même)...
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Re: truffé au chocolat

Message  annie le Sam 8 Mar 2008 - 11:56

ben moi j'ai des MOF, mais j'ai pas de sous. Alors je bricole. Mais bien sûr, ça remplace pas. C'est toujours un bonheur, un super dessert de super pâtissier. Quand je suis riche, j'y cède avec bonheur. Ceci dit, hein... entendre : "c'est toi qui as fait ça !!???" Shocked , je m'en lasse pas non plus. Mais je connais un tas de monde aimant faire la cuisine, qui laisse le dessert aux pros.
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