Les cornes de gazelle

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Les cornes de gazelle

Message  Tartopoir le Ven 11 Juil 2008 - 10:54

Question à Zibou:

Pour ces petits délices, la farce se fait-elle avec du sucre glace ou du sucre semoule ?

Aurait-il une vraie recette de grand mère marocaine ?
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Re: Les cornes de gazelle

Message  francis zibou le Ven 11 Juil 2008 - 11:24

première partie de la réponse: au sucre semoule

pour la recette, je consulte ma belle soeur, qui tient la recette de sa mère, qui elle même la tient de sa mère .......... Very Happy

pour le tour de main, on peut visionner la vidéo de Choumicha (la recette n'est pas du tout orthodoxe par contre et le pinçage final du dessus non plus).

La recette dès que possible (surement ce soir). Very Happy


Dernière édition par francis zibou le Ven 11 Juil 2008 - 13:00, édité 2 fois

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Re: Les cornes de gazelle

Message  Tartopoir le Ven 11 Juil 2008 - 11:36

En fait c'est parce que j'en ai fait, avec une recette tirée d'internet. El voilà qu'à la cuisson, elles se sont lamentablement fendues, craquelées et ouvertes... très moches.No
ça ressemble plus du tout à des cornes de gazelle.

Bon, mais aussi j'ai pas de grand mère marocaine à proximité, alors. J'ai encore de l'apprentissage à faire.
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Re: Les cornes de gazelle

Message  francis zibou le Ven 11 Juil 2008 - 15:23

recette passée par téléphone donc, pour le tour de main, je renvoie à la vidéo de Choumicha.

Pour 40 pièces environ

Pour la pâte :
- 500 g de farine
- 125g de beurre fondu (ou pommade)
- 1 œuf
- 1 cas de sucre
- 1 pincée de sel
- 5 cl d'eau de fleurs d’oranger
- Eau qsp la pâte à bonne consistance

Pour la pâte d'amandes
- 500 g d'amandes en poudre
- 250 g de sucre
- Une bonne pincée de gomme arabique (facultatif mais ça tient mieux)
- 10 cl d'eau de fleur d'oranger
- 50 g de beurre fondu (ou pommade)


Prépararation de la pâte:
Si on travaille au pétrin mécanique comme Choumicha (libre transposition de la vidéo):
- Mettre tous les ingrédients dans la gamelle (sauf l'eau), pétrir légèrement et ajouter de l'eau pour obtenir une pâte ferme et élastique comme de la pâte à pain. Couvrir et laisser reposer (le temps de faire la pâte d'amandes).
A la main (comme ma belle-soeur):
- Tamiser la farine, ajouter le sucre et le sel, faire une fontaine.
- Ajouter le beurre fondu et l'œuf et mélanger le tout. On doit obtenir un "truc" sableux.
Ajouter l'eau de fleur d'oranger puis l'eau au fur et à mesure en pétrissant pour obtenir une pâte ferme et élastique comme de la pâte à pain (compter au moins 15 minutes de pétrissage énergique). Couvrir et laisser reposer (le temps de faire la pâte d'amandes).

Préparation de la pâte d'amandes:
Passer les ingrédients au robot-coupe pour obtenir une pâte bien lisse. Mettre à refroidir au frigo, c'est plus facile à travailler.

Façonnage:
Prélever une boule de pâte de la grosseur d'une mandarine et l'étaler sur un plan de travail légèrement huilé pour avoir un disque de ½ mm (1 mm maxi) d'épaisseur. On m'a conseillé de garder les mains huilées pour travailler.
Prélever une bonne noix de pâte d'amandes et former des petits boudins de 5 à 6 cm de long.

C'est ici qu'il est nécessaire de regarder la vidéo, ça vaut mieux qu'un long discours et comme je n'ai jamais vu faire...

Disposer bien espacé sur une plaque avec du papier sulfu huilé.
Piquer les cornes de gazelle de 5 à 6 coups d'aiguilles de chaque coté avant de mettre au four (thermostat 5-6) pendant 10 à 15 minutes. Les cornes doivent à peine commencer à prendre une couleur.

Je ne sais pas si cela va résoudre ton problème de félures car cela peut aussi bien venir des ingrédients que du travail de la pâte. Very Happy

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Re: Les cornes de gazelle

Message  Tartopoir le Ven 11 Juil 2008 - 19:32

merci mille fois.
bah oui, pour les fêlures... on peut pas tout réussir du premier coup,
ça vient peut être aussi du four qui était trop chaud. Et puis j'avais piqué les coups d'aiguille que sur un seul côté.
mais n'empêche que, au goût, c'est top !
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Re: Les cornes de gazelle

Message  francis zibou le Ven 11 Juil 2008 - 19:55

je n'ai pas testé la recette mais j'ai gouté au résultat: ça se laisse un peu trop facilement manger.
Ne pas lésiner sur la qualité de l'eau de fleur d'oranger (il y a de nombreuses imitations), c'est ce qui fait toute la subtilité du gâteau.

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Re: Les cornes de gazelle

Message  Mijanou le Ven 11 Juil 2008 - 21:43

ciboulette a écrit:Question à Zibou:

Pour ces petits délices, la farce se fait-elle avec du sucre glace ou du sucre semoule ?
Aurait-il une vraie recette de grand mère marocaine ?
Voici la recette de ma maman, elle est née à Casablanca et y a vécu jusqu'à ce que j'ai eu 10 ans. Moi, je suis née à Fès mais je ne me rappelle pas de grand chose... Je n'ai même pas reconnu la maison où j'ai vécu .. triste !
Mais quelle belle ville, FES ! hein Zibou ?

Cornes de gazelles de ma maman

Pâte d'amandes pour les Cornes de gazelles :

1 kg d'amandes mondées hachées
25 g de beurre fondu
250 g de sucre poudre
1 c à c de gomme arabique en poudre
1 verre d'eau de fleur d'oranger (de la vraie, de la très bonne)
Faire des boudins et les réserver au frais filmés

Pâte : Pétrir
1 kg de farine
250 g de beurre
1 verre d'eau d'oranger (de la vraie, j'insiste)
1 verre d'eau froide
1 pincée de sel

Faire des petites boules
Etaler la pâte très, très finement, on doit voir au travers, et façonner des petites demi-lunes farcies de mini boudins de pâte d'amandes . Souder avec du blanc d'oeuf et les disposer sur plaques.
Réserver pendant quelques heures.

Plus tard ou le lendemain même, avant de les enfourner, les piquer de 3 points à l'aide d'un batonnet de bois (genre cure-dent) et les badigeonner de blanc d'oeuf.

Les enfourner à 180° pas longtemps entre 7 à 10 minutes...
Elles ne doivent pas prendre coloration.
Surveiller la cuisson pour la première fois..
La pâte ayant été abaissée aussi fine que de la pâte à cigarette, on doit vraiment voir à travers ... cela cuit assez rapidement.

Certains les badigeonnent de blanc d'oeuf et les roulent dans des graines
de sésame, cela peut te servir de repaire pour la cuisson, (quand les graines commencent à dorer) c'est cuit !! c'est très bon aussi.
Au moment de les servir, les saupoudrer de sucre glace pour la présentation, moi je ne le fais pas, c'est assez sucré comme çà.
La pâte se conserve au congèlateur ainsi que la pâte d'amandes, par portions.

A ma dernière fournée, j'ai noté les doses employées, si cela peut te guider sur la taille des cornes.
Avec 200 g de pâte et 340 g de pâte d'amandes, tu fais 20 cornes farcies à 17 g de pâte d'amandes par corne.
La gomme d'arabique apporte du moelleux à la pâte d'amandes, très important d'en mettre .
Pure eau de fleur d'oranger : - Maître distillateur Nabeul - Tunisie -
et surtout pas celle du supermarché..


Si tu appliques la recette à la lettre, succès assuré !


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Re: Les cornes de gazelle

Message  Mijanou le Ven 11 Juil 2008 - 21:58

francis zibou a écrit:
Je ne sais pas si cela va résoudre ton problème de félures car cela peut aussi bien venir des ingrédients que du travail de la pâte. Very Happy

Le problème de "félure" ne sera résolu que si après les avoir disposées sur plaques,
tu les réserves pendant quelques heures, voire une nuit , avant de les enfourner. (moi, je les fais la veille pour le lendemain).
(La gomme arabique apporte le moelleux à la pâte d'amandes, et tes cornes ne seront pas sèches.. du tout.)
C'est au moment de les enfourner que tu les piques de 3 points à l'aide d'un batonnet de bois (genre cure-dent) et les badigeonnes de blanc d'oeuf.
3 à 4 points sur le dessus suffisent.

Ca croque puis ça fond "moelleusement" "divinement"... ET n'oublie pas le verre de thé vert à la menthe Very Happy
Attention ! ne pas trop cuire, elle doivent rester "blanc cassé", "blanc coquille d'oeuf"
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Re: Les cornes de gazelle

Message  Tartopoir le Ven 11 Juil 2008 - 22:08

merci, Mijanou.
Pour la fleur d'oranger, je suis d'accord, elle doit être de très bonne qualité. Il faut la choisir d'un distillateur artisanal. Ça change tout !
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Re: Les cornes de gazelle

Message  Mijanou le Ven 11 Juil 2008 - 22:13

ciboulette a écrit:merci, Mijanou.
Pour la fleur d'oranger, je suis d'accord, elle doit être de très bonne qualité. Il faut la choisir d'un distillateur artisanal. Ça change tout !

Contrairement à la pâte que fait Choumicha, celle donnée par Zibou, la mienne, je ne la travaille pas beaucoup ..
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Re: Les cornes de gazelle

Message  francis zibou le Ven 11 Juil 2008 - 22:29

Mijanou a écrit:Contrairement à la pâte que fait Choumicha, celle donnée par Zibou, la mienne, je ne la travaille pas beaucoup ..

Ce n'est pas la recette de Choumicha, mais celle de ma belle soeur. Very Happy

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Re: Les cornes de gazelle

Message  Mijanou le Sam 12 Juil 2008 - 9:22

Excuse-moi Zibou, pour ta belle soeur, mais j'ai cru bon de spécifier ce détail de ne surtout pas trop travailler la pâte parce que : pas facile d'étaler très fin une pâte qui aurait trop de corps....
Je ne mets surtout pas en doute sa recette ! Embarassed

Au fait ! Tartounettte, j'ai oublié !
Dans la pâte, le beurre est fondu, mais pas chaud.
Tout facile ! dans un cul de poule, on mélange le tout à la main, on obtient une très belle pâte.

Bonne journée à tous !

AS TU REMARQUE QU'IL N'Y A PAS GRANDE DIFFERENCE DANS LES INGREDIENTS
DES 2 RECETTES ?
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Re: Les cornes de gazelle

Message  francis zibou le Sam 12 Juil 2008 - 11:20

a part la pâte d'amandes plus sucrée et le pétrissage de la pâte (Il faudrait que je la vois faire pour me faire une idée exacte du degré d'elasticité obtenu. Je rectifierai s'il y a lieu) Very Happy

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Re: Les cornes de gazelle

Message  Tartopoir le Sam 12 Juil 2008 - 22:33

Mijanou, faut dire que j'ai fait tout ce que tu dis: le repos d'une nuit, les 3 points d'aiguille. mais ça s'est fendu tout de même. je pense que le four était trop chaud (150°C, mais quand j'ai enfourné c'était à 160...)

Sinon, je n'avais pas de gomme arabique, c'est vrai que la pâte d'amandes se tient moins bien, mais on y arrive quand même.
On a tout mangé. c'est délicieux, ce contraste entre le croquant de la pâte et le moelleux à l'intérieur. le goût de l'amande, de la fleur d'oranger...

J'ai lu que les cornes de gazelles étaient le symbole de la féminité: équilibre parfait des saveurs, sucrées, salées et amères, des textures moelleuses et croquantes...
c'est un petit peu vrai, hein Wink ?
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Re: Les cornes de gazelle

Message  melaanii le Jeu 17 Juil 2008 - 1:42

J'en ai fait ce weekend justement et elles étaient délicieuses!
Je fais une pâte à base de farine, beurre fondu et sel uniquement, une farce avec des amandes réduites en poudre, fleur d'oranger, sucre glace et à la fin un sirop (eau + sucre). Je trempe les cornes cuites dans ce dernier puis les enrobe de sucre glace hummm
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Re: Les cornes de gazelle

Message  Tartopoir le Ven 18 Juil 2008 - 10:24

C'est vrai que c'est très bon. Quand on commence à en croquer une... dur de ne pas prendre la deuxième...
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