Voilà l'été voilà l'été des barbecues

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Voilà l'été voilà l'été des barbecues

Message  annie le Mar 27 Mai 2008 - 9:11

Que faites-vous pour vos barbecues ?
Brochettes, associations, sauces, marinades, accompagnements ?
On pourrait faire un topic très complet sur le sujet, non ?

J'attends vos idées pour changer un peu.
(on peut même aller jusqu'à la confection des saucisses hein, le major Ken n'attend que ça).

Qu'est-ce que je fais moi ?
Des échines de porc, marinées à la va comme je te pousse, comme je te trouve dans mes placards, sauce soja, huile olive, citron ou juste badigeonnées de moutarde.
Des brochettes de légumes : champignons, poivrons, tomates, courgettes...
des cotelettes d'agneau marinées huile olive, citron, menthe
Poulet mariné huile sésame et curry
Par contre je n'ai quasiment jamais fait de poisson ou autres bestioles de la mer, j'attends vos recettes.

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Re: Voilà l'été voilà l'été des barbecues

Message  poupine le Mar 27 Mai 2008 - 9:33

La lotte ça se prete bien aux brochettes. J'alterne lotte, lard fumé, poivron, tomate. Je fais mariner une heure dans l'huile d'olive, le citron et quelques graines de fenouil.

Sinon je fais mariner des gambas dans le citron, l'huile d'olive et l'ail et hop sur les brochettes.

Plus simplement les truites dont je garnis le ventre d'ail finement haché sont mises au barbec dans une grille qu'on retourne.
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Re: Voilà l'été voilà l'été des barbecues

Message  Tartopoir le Mar 27 Mai 2008 - 10:22

J'ai évoqué dans l'autre post sur les bbq l'épaule d'agneau cuite entière, désossée et ouverte.

La côte de boeuf est aussi un de mes grands classiques.

Côté poissons: les grosses crevettes grillées comme ça, nature avec leur carapace ont ma préférence. (la marinade ne traverse pas la carapace, alors ça sert pas à grand chose, sauf à faire plein de fumée).

j'aime bien aussi les calamars, marinés ail, thym, huile d'olive et citron, et juste grillés recto verso hop, rapide, et délicieux.

Mais là on est frustré, parce que ça passe juste quelques secondes sur le feu qu'on a mis une heure à allumer...

Alors on fait un saumon entier: on fait lever les deux filets par le poissonnier. On les sale et on les poivre côté chair. On étale sur un des filets un mélange d'herbes fraîches du jardin: ce qu'on a, persil, basilic, aneth, coriandre, ciboulette... mais aussi de l'oseille, ou de la menthe...
On place le second filet par dessus, pour reconstituer le poisson et on emballe le tout dans deux ou trois épaisseurs de papier d'alu.
On met ça sur le barbecue, pas trop près des braises, et on laisse 20 minutes sur chaque face. pendant ce temps, on prend l'apéro, on mange éventuellement l'entrée.
Ensuite on revient vers son saumon, on le déballe, et là... les parfums des herbes, la chair moelleuse du poisson... on se régale.

Et aussi, ici, on fait du bar entier grillé. Il faut demander au poissonnier de vider le bar mais de ne pas l'écailler, car ça va protéger la chair. on le sale et poivre à l'intérieur. On lui mat quelques branches de fenouil;sauvage (ou civilisé) dans le ventre, et hop sur le barbec', pas trop près des braises, pendant 15- 20 min environ, selon la taille du poisson.
faut pas que ça soit trop cuit.

J'ajoute que chez les Ciboulette, il n'y a de barbecue qu'avec des vraies braises de charbon de bois. (ou l'hiver dans la cheminée avec le feu de bois). Le goût de la fumée c'est quand même ce qui fait l'intérêt de la chose.
Les barbec électriques, on n'en voit pas l'intérêt à part celui de cuisiner à l'extérieur. Mais pour ça je suis plus tranquille dans ma cuisine avec le grill de mon four : pas d'allées et venues si j'ai oublié le sel.
Ne me racontez pas que c'est cancérigène: l'humanité a réussi à survivre après des millénaires de cuisson au feu de bois, alors je survivrai bien quelques années encore.
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Re: Voilà l'été voilà l'été des barbecues

Message  poupine le Mar 27 Mai 2008 - 10:56

Ah bawi sur des vraies braises! sinon ça ne s'appelle plus barbec!

Pour les gambas, même si on ne croque pas la carapace j'aime bien suçotter la bestiole et y trouver un peu d'ail et de gout entre les pattes (je sens bien que ça peut etre détourné mon propos mais bon vous me comprenez! )
Mais c'est vrai que nature c'est un régal, ça se suffit avec le gout du bois.

Pour la côte de boeuf, Ciboulette tu as quelques certitudes alors pour une réussite assurée? parce que ça je n'ai jamais osé à cause de la précision de la cuisson sur un morceau épais, j'ai l'impression que je ne saurais jamais quand c'est ok.
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Re: Voilà l'été voilà l'été des barbecues

Message  Tartopoir le Mar 27 Mai 2008 - 14:57

Ben la côte de bœuf, il faut des braises bien rouges. Mettre la côte au début proche des braises, recto puis verso. Ensuite, dès la coloration obtenue, on remonte un peu la grille.
Il faut retourner souvent la côte durant la cuisson, pour que la face qui n'est pas sur la braise ne refroidisse pas trop.
C'est au toucher qu'on "sent" la bonne cuisson". On appuie avec le doigt au milieu de la côte. Saignante, elle est souple. A point, elle est ferme. Le temps dépend évidemment de l'épaisseur de la côte, et de la force du feu. Pour une côte de 5 cm d'épaisseur, il faut bien 10 minutes.
Ensuite, on l'emballe dans un alu et on la laisse reposer le même temps que la cuisson. On la met sur un coin du barbec' pour qu'elle ne refroidisse pas.

Une autre méthode que j'ai apprise chez des amis , c'est de la cuire au sel. On appuie préalablement la côte (au dernier moment avant de la cuire!) dans une épaisse couche de gros sel, et on la met comme ça sur le barbecue. Le sel protège la chair, elle colore tout autant, et est vraiment très tendre. Une partie du sel tombe dans les braises, le reste, on le gratte avant de manger. C'est pas trop salé à déguster.
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