Aubergines

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Aubergines

Message  Tartopoir le Jeu 15 Mai 2008 - 10:00

Est-il vraiment utile de les faire dégorger avant usage ? Si oui, combien de temps ?
J'avoue que, souvent, je saute cette étape.
On dit que cela enlève l'amertume. mais est ce vraiment amer, l'aubergine ?
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Re: Aubergines

Message  Christine le Jeu 15 Mai 2008 - 10:41

Je me pose la même question, j'avoue que je ne vois pas la différence. Ce n'est pas amer, mais quelquefois ça pique dans la bouche, ça fait bizarre, difficile à décrire, mais du coup c'est immangeable, et je ne pense pas que les faire dégorger y change quelque chose...
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Re: Aubergines

Message  poupine le Jeu 15 Mai 2008 - 11:25

Meme chose...je ne fais jamais dégorger et l'aubergine est le légume le plus consommé à la maison. J'ai fait dégorger une fois et je n'ai vu aucune différence.
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Re: Aubergines

Message  aïtout le Jeu 15 Mai 2008 - 16:11

c'est un peu le même problème que pour le concombre, autrefois on faisait dégorger pour sortir ce gout bizarre que ces légumes avaient, empéchant une digestion calme et sereine, (en provence on dit qu'ils reprochent: "té, zé m'a fait des aubergines , eh bé ça va me le reprocher tout l'après midi)

mais l'inra c'est penché sur le problème et maintenant plus besoin de faire dégorger et hop toujours ça de gagné Very Happy

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Re: Aubergines

Message  miam le Jeu 15 Mai 2008 - 18:40

l'aubergine est le légume le plus consommé à la maison
Moi qui y mange souvent (c'est mieux qu'au restaurant...) je confirme ! J'ai même réussi à refaire tout seul comme un grand son "gratin rouge"... trop bon... Poupine, la recette ! la recette ! Very Happy
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Re: Aubergines

Message  annie le Ven 6 Juin 2008 - 10:16

Ben euh... moi je les fais dégorger parce que toutes mes mamas ritales le font. Et pourquoi le font-elles ? Parce que c'est plein de flotte ! Faites-le et goûtez cette flotte, dites-moi quel intérêt gustatif vous lui trouvez, dites-moi aussi qu'il n'y a pas d'amertume. Pour moi, le plus important, c'est la texture finale. Avant les cours des mamas, je ne serais jamais parvenue à ce fondant-là. Pour confire l'aubergine, pour la frire, pour lui faire donner le meilleur d'elle-même, sa douceur, il faut vraiment la débarasser de toute cette eau bête et méchante. L'aubergine c'est une éponge. Pour resserer son grain, faut l'essorer, ça n'a même rien à voir avec l'amertume.

Bizarrement, plus elle est flotteuse, plus elle boit le gras. Aussi. Enfin, c'est pas très bizarre au final. Vous mettez vos patates toutes mouillées dans l'huile, vous ? (bon, les patates sont pas un bon exemple parce que moi je les laves AVANT de les éplucher et plus jamais après mais même...) Non, vous les essuyez. Parce que sinon, vous mettrez plus longtemps à les voir dorer. Et plus longtemps elles seront dans l'huile sans croutage coloré de protection autour, plus longtemps elles se gorgeront de gras. Les aubergines, pareil. Non : pire ! Si vous les asséchez en les faisant dégorger, puis les essuyer soigneusement, elles doreront plus vite, pourront être saisies rapidement.

Brefouille, pour avoir mangé pendant environ 30 ans des aubergines non dégorgées et depuis tout le reste, des aubergines débarassées de leur flotte, peux vous dire qu'à mon sens, c'est bien meilleur. Et cette fameuse texture des aubergines à la grecque/turque/arménienne/etc..., ce velours incroyable, ne peut absolument pas être atteinte sans ça, je suis formelle, j'ai testé pour vous. Je désespérais de jamais refaire les aubergines farcies à l'agneau comme au restaurant arménien. C'était bon, voire pas mauvais du tout, même, ce que je bricolais. Mais je n'obtenais jamais ce fondant incomparable qiui sublime le goût. Et puis j'ai fait dégorger. Et bingo. Faut pas déconner avec l'aubergine, à la maison. C'est ce que préfère le monsieur des Pouilles préfère.

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Re: Aubergines

Message  annie le Ven 6 Juin 2008 - 10:24

La Mère Castor a écrit:Je me pose la même question, j'avoue que je ne vois pas la différence. Ce n'est pas amer, mais quelquefois ça pique dans la bouche, ça fait bizarre, difficile à décrire, mais du coup c'est immangeable, et je ne pense pas que les faire dégorger y change quelque chose...

ben si. Je sais de quel goût tu causes. Depuis que je les fais dégorger, je ne suis plus jamais retombée dessus au détour d'une ratatouille. Vrai, hein.

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