Presskopf

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Presskopf

Message  Tartopoir le Dim 4 Mai 2008 - 10:24

Heu... je vous l'ai pas dit, je suis en ce moment en petites vacances en Alsace.

On a dégusté un presskopf* dans un winstub*.
Le chef a dit que c'était la recette de sa grand mère.

Quelqu'un la connait la grand mère du chef... ?

Quelqu'un a une grand mère alsacienne... ?

Quelqu'un connait une grand mère alsacienne qui faisait du Presskopf ...?

lexique:
Presskopf: sorte de fromage de tête.
Winstub: "bistrot" à l'alsacienne.
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Re: Presskopf

Message  fnand le Dim 4 Mai 2008 - 13:15

hola, ciboulette en alsace!!!! elle pourrait passer dire un petit bonjour??????????
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Re: Presskopf

Message  fnand le Dim 4 Mai 2008 - 13:29

tete de porc en gelée ou presskopf env 3 h

1/2 tête de porc
1 pied de porc
1 pied de veau
echine fraiche 500g
bouquet garni
1 clou de girofle
2 pireaux
1 oignon
3 gousse d'ail
1 feuille de laurier
noix de muscade
laver la tete et les pieds, fractionner les os du groin et replier pour limiter le volume mettre a cuire avec l'échine. lorsque c'est cuit, retirer et refroidir.
passer au hachoir poireaux, oignon ail, persil et muscade, mettre dans l'eau de cuisson avec la feuille de laurier et cuire env 5 mn
recuperer les viandes, couper en petits morceaux ou passer au hachoir gros trous, mettre dans l'eau de cuisson et cuire 2 mn, rectifier l'assaisonnement et retirer la feuille de laurier.

repartir dans des terrines couvrir d'eau de cuisson et mettre a refroidir.
on peu y rajouter de petits morceaux de cornichons croustillants. c'est plus mieux.

ouf, j'y suis arrivé....
bon ap.
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Re: Presskopf

Message  Tartopoir le Dim 4 Mai 2008 - 19:54

Ouaip. Merciiii.

Je suis peut-être passée devant chez toi et je le sais même pas. En plus. Shocked Parce que j'y étais, à l'ouest de Strasbourg. (mais je reviendrai, t'inquiète, c'est une région que j'adore, l'Alsace!)

Bon, c'est chouette, cette recette !
j'ai quelques questions (scuse, chuis novice en charcuterie).

La tête de cochon: est ce que si je demande au boucher, il peut me fracturer lui même les os ? (j'avoue que j'ai jamais acheté de tête de cochon. )

Ensuite: les pieds, l'échine, je met tout ça à cuire entier, je ne coupe rien en morceaux au départ ?

Le bouillon: juste de l'eau, ou j'aromatise ? Tu parles du poireau, oignon, laurier, etc, mais après la cuisson des viandes , on ne les met pas au début ?

heu... voilà, c'est tout pour aujourd'hui.
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Re: Presskopf

Message  fnand le Lun 5 Mai 2008 - 13:22

en fait, c'est une recette que j'ai pompé dans un livre de recettes alsaciennes écrit par deux profs ou ex profs du lycé hotellier de strasbourg.
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