"Macarons Ispahan" de Pierre Hermé

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Re: "Macarons Ispahan" de Pierre Hermé

Message  aïtout le Lun 26 Mai 2008 - 0:45

miam, tu sais rattraper une mayonnaise? ooui? avec une goutte d'eau, la crème au beurre c'est pareil, tu fouette doucement en incorporant un peu d'eau tiède, ça repart sans problème;

je préconise quand même la recette de crème au beurre avec jaune d'oeufs monté avec sucre cuit, puis ajout de beurre pommade, c'est plus léger et moins écoeurant

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Re: "Macarons Ispahan" de Pierre Hermé

Message  miam le Lun 26 Mai 2008 - 15:12

Sinon, j'ai dû loupé quelque chose pendant ma longue absence mais la recette des coques ? Parfumées or not ? Sur la photo fournie par Jiji, sont au minimum colorés. Oui ?

Ben, pour les coques, j'ai pris la recette de base extraite de "la ronde des macarons" de qui-vous-savez Wink ... Sachant que j'ai fait 11 gros macarons avec les doses classiques (125 g d'amandes, 200 g de sucre glace et 105 g de blanc d'oeufs). Par contre, j'ai laissé cuire 20 mn à 155 °C (au lieu de 13 mn pour les petits).

Concernant la couleur, j'aurai du mettre du colorant rouge, mais je n'en ai toujours pas... je suis à la recherche du conditionnement idéal... pour l'instant je tombe soit sur des flacons énormes (du genre 125 ml et plus) soit sur des tout petits... Faut que je furete sur le net du coté des colorants en poudre...
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Re: "Macarons Ispahan" de Pierre Hermé

Message  annie le Lun 26 Mai 2008 - 16:11

Je crois qu'il y a des réduc en ce moment chez patichose.

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Re: "Macarons Ispahan" de Pierre Hermé

Message  miam le Lun 2 Juin 2008 - 18:59

Deux p'tites choses m'intriguent encore dans la recette de la crème au beurre fournie par Ciboulette et Jiji... Very Happy

Il est dit d'incorporer la meringue italienne "à la main", ce que j'ai traduit par "délicatement" et j'ai fait ça à la maryse... mais après, il faut fouetter la crème pour y incorporer à nouveau du beurre foisonné et du parfum... Est ce que ca veut dire que j'aurai pu fouetter le mélange lors de l'incorporation de la meringue ?

Et enfin, cette dernière étape d'incorporation d'un mélange de beurre et de parfum m'étonne... Est-ce pour garder un saladier de crème "neutre" et la parfumer suivant la demande ? ou bien y a-t-il vraiment une raison pour incorporer le parfum après ?
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Re: "Macarons Ispahan" de Pierre Hermé

Message  Jiji le Lun 2 Juin 2008 - 19:37

Bin logiquement on incorpore à la maryse une première fois pour pas trop faire retomber l'appareil. Après on peu utiliser le fouet car le beurre sera mieux incorporé qu'à la maryse.
le but étant de garder une belle mousse.

Après on incorpore l'arôme à la fin pour éviter un probleme de retombage de mousse encore une fois ^_^
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Re: "Macarons Ispahan" de Pierre Hermé

Message  Mijanou le Lun 2 Juin 2008 - 20:42

poupine a écrit:Je ne résiste pas à l'envie de vous montrer les magnifiques macarons dégustés ce soir, Miam peut être fier!

Les goûts sont subtils, un vrai délice


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Re: "Macarons Ispahan" de Pierre Hermé

Message  didouche le Lun 23 Nov 2009 - 17:07

Bonjour à tous.

Ces macarons ayant l'air fort appétissant, je suis en quête de cette essence de rose essentielle à leur réussite. Pouvez vous m'indiquer un site ou je puis me la procurer s'il vous plait ?

J'ai pour habitude de commander chez meilleur du chef mais je n'y ai pas trouvé mon bonheur.

Merci à vous.

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Re: "Macarons Ispahan" de Pierre Hermé

Message  miam le Lun 23 Nov 2009 - 19:40

Ben sur le net, je sais pas... mais si tu as un magasin bio (type biocoop) pas loin de chez toi, tu as tes chances, et elles seront alimentaires... Tu as le choix entre "l'eau florale de rose", ou "l'huile essentielle de rose"... sachant que la deuxième est absolument hors de prix...
Moi j'ai acheté 25 cl d'eau florale, et c'est inusable... faut dire aussi qu'à part les Ispahan, j'utilise peu ce parfum... Very Happy
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Re: "Macarons Ispahan" de Pierre Hermé

Message  didouche le Lun 23 Nov 2009 - 22:41

miam a écrit:Ben sur le net, je sais pas... mais si tu as un magasin bio (type biocoop) pas loin de chez toi, tu as tes chances, et elles seront alimentaires... Tu as le choix entre "l'eau florale de rose", ou "l'huile essentielle de rose"... sachant que la deuxième est absolument hors de prix...
Moi j'ai acheté 25 cl d'eau florale, et c'est inusable... faut dire aussi qu'à part les Ispahan, j'utilise peu ce parfum... Very Happy

Merci de ta réponse. :)


Je dois pouvoir trouver ça pas trop loin de chez moi.

Cela signifie que tu n'utilises que cette eau florale dans la recette ? Il y avait pourtant deux liquides au départ, tu mets combien d'eau florale pour remplacer :
25 g de sirop de rose (Shah)
4 g d'essence alcoolique de rose (sevarome)

?

Merci encore. :)

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Re: "Macarons Ispahan" de Pierre Hermé

Message  miam le Mar 24 Nov 2009 - 10:04

Oui, je n'utilise que de l'eau florale de rose... quant à la quantité, ben c'est au jugé ! Les masses en jeu sont tellement faibles que peser serait trop délicat...

Du coup, je parfume la crème anglaise avec deux cuillerées à soupe d'eau florale, une fois la meringue et le beurre incorporés, je re-goute... si jamais c'est trop léger, j'en remets un peu, mais bon, c'est puissant comme parfum la rose... Very Happy
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Re: "Macarons Ispahan" de Pierre Hermé

Message  didouche le Mar 24 Nov 2009 - 12:11

Merci pour ces précisions.

je vais tester ça. :)

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