un ratage

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un ratage

Message  poupine le Mar 22 Avr 2008 - 11:24

Hier soir j'ai voulu innover et j'ai fait mes coquilles saint jacques panées à la poudre de noisette, ben au final, bof bof bof No

Déçue! la prochaine fois je vous demanderais conseil
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Re: un ratage

Message  Tartopoir le Mar 22 Avr 2008 - 12:34

Comment tu as fait exactement ?
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Re: un ratage

Message  poupine le Mar 22 Avr 2008 - 13:50

J'ai pané les noix de saint jacques avec de la noisette en poudre, j'ai fait revenir dans du beurre et un peu d'huile, j'ai réservé et j'ai déglacé avec de la crème, au dernier moment quelques amandes effilées grillées, j'ai mis deux c à s sur 5 noix.

Au final, le gout des noix (c'était pourtant de très belles coquilles) était gommé par le reste, et puis globalement c'était sec, il aurait fallu plus de sauce, la noix elle même pourtant pas trop cuite (un brin translucide au centre) était seche aussi. Moi j'ai pas aimé du tout, mes convives ont été polis.

J'ai regretté ma recette aux echalottes et vinaigre balsamique mais bon faut bien essayer d'autres choses.

Tu en as déjà fait Ciboulette avec de la poudre de noisette?
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Re: un ratage

Message  Mijanou le Mar 22 Avr 2008 - 17:39

Une petite idée !!!

Peler un oignon blanc, l'émincer finement avec le blanc de 2 ou 3 poireaux.
Dans une cocotte, une belle noix de beurre, les légumes, on sale, on poivre et laisse cuire doucement à couvert.
Une fois la "compotée" cuite, l'égoutter et récupérer le jus de cuisson. Réserver au chaud.

Au moment de servir, tu parsèmeras ta "compotée" de tes amandes effilées, grillées.

Mélanger le jus de cuisson de l'étuvée avec le jus d'une pomme granny Smith et faire réduire à peu près de moitié.
Un peu de crème dans le jus réduit, sel, poivre.. Puis au moment de servir un coup mixeur plongeant.

Pour le fun, une très fine, mais très fine julienne de poireaux jetée dans un bain de friture (gare aux éclaboussures... ) ou quelques chips de poireaux.

ET BIEN SUR ... tes noix St Jacques panées à la poudre de noisettes, revenues très rapidement dans de l'huile et beurre bien chauds. Il faut qu'elles prennent vite coloration (30 secondes de chaque côté) et vite les disposer sur grille. La chaleur va doucement atteindre le coeur des St Jacques sur la grille et elles conserveront leur moelleux.
Ce ne sera pas sec du tout !
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Re: un ratage

Message  Tartopoir le Mar 22 Avr 2008 - 19:59

Je l'ai fait avec des vrevettes ou des langoustines, mais jamais avec des saint jacques.

comme le conseille Mijanou, il faut les faire revenir très rapidement. ça doit être pratiquement cru en fait.

Et ausi, avant de les rouler dans les noisettes, je les roulerait dans un blanc d'oeuf légèrement dégourdi à la fourchette. Ça protègera la noix de st jacques, et ça fera adhérer les noisettes.
Mais à la poêle c'est une affaire de secondes, pas de minutes.
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Re: un ratage

Message  poupine le Mar 22 Avr 2008 - 20:05

Merci beaucoup pour vos conseils.

Je réessaierai et je vous raconterai.
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Re: un ratage

Message  annie le Mer 23 Avr 2008 - 12:04

on ne parle pourtant pas de surcuisson puisque le centre était bien translucide. Peut-être pas un ratage mais une histoire de goût, finalement.

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Re: un ratage

Message  Mijanou le Mer 23 Avr 2008 - 13:14

poupine a écrit:J'ai pané les noix de saint jacques avec de la noisette en poudre,
...... et puis globalement c'était sec, .... la noix elle même pourtant pas trop cuite (un brin translucide au centre) était seche aussi.
Moi j'ai pas aimé du tout, mes convives ont été polis.

Sans mettre en doute la cuisson des St Jacques de Poupine qui dit que "bien que translucides", ses noix étaient sèches, j'ai pensé qu'un accompagnement tel qu'une compotée de blanc de poireaux au beurre avec ses noisettes, ses amandes effilées, ce serait moins sec ... Ce n'était qu'une idée, juste une petite suggestion ....
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