Macarons et papier sulfurisé

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Macarons et papier sulfurisé

Message  miam le Dim 20 Avr 2008 - 19:36

Je viens de sortir une fournée de macarons, complétement ratés soit dit en passant, j'ai tout fait comme d'habitude (hormis le fait que j'avais mixé le sucre glace avec l'amande, pour voir si ça allait faire plus lisse), et ils se sont craquelés, n'ont pas monté du tout, n'ont pas fait de jolie collerette, les rares qui avaient un peu décollés ont même poussé le vice jusqu'à s'affaisser... bref...

La question qui me turlupine est de savoir s'il existe un moyen d'échapper au gachis de papier sulfurisé qu'occasionne la cuisson de ces petites choses... Parceque trois plaques au four (et c'est souvent plus) et c'est des mètres de papier que je jette à chaque fois, les pov' z'arbres ! Donc...
- Est ce qu'on peut "réutiliser" le papier sulfurisé ? ou bien est ce qu'il perd toutes ses propriétés anti-adhésives lors de la première cuisson ?
- J'entends un peu partout parler de "silpat", ça marcherait ? Mais ça a l'air opaque, du coup, on serait obligé de douiller les macarons sans gabarit...

Merci pour vos conseils !
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Re: Macarons et papier sulfurisé

Message  Tartopoir le Dim 20 Avr 2008 - 21:02

ben alorrrrs. keski s'est passé avec tes pôv macarons ? Shocked ????

Il m'arrive de réutiliser le papier sulfu, s'il est encore bien propre. Il suffit souvent de retourner la feuille, et hop ! elle sert deux fois.

le silpat c'est bien pour un tas de choses, mais j'ai jamais essayé pour les macarons, en fait. Embarassed
yen a qui disent que ça marche.
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Re: Macarons et papier sulfurisé

Message  aïtout le Dim 20 Avr 2008 - 23:27

il faut que tu investisses dans des "feuilles silpa siliconées" en vente chez un fournisseur de matériel patisserie, ça coute pas trop cher, et c'est réutilisable des centaines de fois, ça coute dans les 12/15 € la feuille de 40 cmx60 cm, si c'est trop grand pour ton four tu peux la couper en deux.

c'est vrai que c'est un investissement, mais tu le gardera au moins...........les miennes ont 10 ans avec une utilisation quasiment bi.hebdomaire et elles sont toujoursd en bon état

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Re: Macarons et papier sulfurisé

Message  miam le Lun 21 Avr 2008 - 10:19

Bon, ben, ça tombe bien cette histoire, je rentre demain dans mon Poitou natal (et ciboulettois ! Very Happy ) et je comptais fureter dans les magasins spécialisés histoire de remplir mon tiroir à bidules de pâtissier...

Juste une question (encore !), c'est transparent les "feuilles silpat siliconées" ? Et si jamais ça ne l'est pas, hormis un coup d'oeil bionique et 15 ans d'expérience, y'a un truc pour faire des macarons réguliers sans gabarit dessous ?
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Re: Macarons et papier sulfurisé

Message  aïtout le Lun 21 Avr 2008 - 17:06

c'est l'irrégularité qui est plaisante chez l"amateur éclairé", pour t'aidern, je ne vois que l'habitude et ce bon vieux dicton:

100fois sur le métier, remettez votre ouvrage Very Happy

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Re: Macarons et papier sulfurisé

Message  Tartopoir le Lun 21 Avr 2008 - 19:55

chuis d'accord, on n'est pas des machines, hein !
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Re: Macarons et papier sulfurisé

Message  poupine le Mar 22 Avr 2008 - 11:31

miam a écrit:Je viens de sortir une fournée de macarons, complétement ratés soit dit en passant, j'ai tout fait comme d'habitude (hormis le fait que j'avais mixé le sucre glace avec l'amande, pour voir si ça allait faire plus lisse), et ils se sont craquelés, n'ont pas monté du tout, n'ont pas fait de jolie collerette, les rares qui avaient un peu décollés ont même poussé le vice jusqu'à s'affaisser... bref...

Bon pour en avoir vu et mangé, le "complètement ratés" est vraiment très drole

Ils étaient certes moins dodus mais le gout et l'ensemble étaient plus qu'acceptables!

(toujours bien mieux réussis que mes coquilles!! pffffffffff)
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Re: Macarons et papier sulfurisé

Message  fnand le Lun 26 Mai 2008 - 14:55

s'ils ont craquelés c'est qu'ils n'étaient pas assez secs ou croutés.
pour le papier siliconé, nous les nettoyons avec un coup de brosse ( pas tous, car ceux ou nous cuisons de la genoise sont trop " sales" pour etre nettoyés, mais rien n'empêche un particulier de laisser son papier secher jusqu'au lendemain et de le brosser).
par contre 12 euros la feuille c'est de l'arnaque car de mémoire la rame de 500 doit valoir environ 50 euros.
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Re: Macarons et papier sulfurisé

Message  fnand le Lun 26 Mai 2008 - 14:57

si aitout veut parler des silpat, oui c'est environ le prix.
ne pas confondre papier siliconé et silpat qui est un genre de tapis siliconé.
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Re: Macarons et papier sulfurisé

Message  miam le Lun 26 Mai 2008 - 15:19

J'ai vu tous ces papiers la fois dernière chez le grossiste, mais j'ai pas osé acheter, le conditionnement est un peu trop important pour moi (500 ou plus, pfou...) Pire, le format me pose problème, ces feuilles ont la taille des plaques pro (logique d'ailleurs)... donc faut déjà que je trouve ce genre de plaque, et que je vérifie qu'elles tiennent bien dans mon four, ce qui n'est pas gagné ! study

Du coup, je continue avec mon papier sulfurisé de grande surface, sauf que je le retourne et le réutilise, ca a pas l'air de traumatiser mes macarons... Very Happy
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Re: Macarons et papier sulfurisé

Message  aïtout le Lun 26 Mai 2008 - 16:30

tu peux trouver du papier sulfurisé en rouleau dans ton supe/hyper marché préféré au rayon du papier aluminium et sac de congélation (généralement juste après le rayon des lessive et un peu avant le papier toilette Very Happy ) bien beurré ça marche tout autant,
souviens toi miam qu'une des plus grande découverte dans les cuisine c'est le papier aluminium et ça ne date que des années 1970, combien de génoise en plaque ont été faite sur du papier journal bien graissé,

je te conseille d'inverstir dans du silpat (fibre de verre dans de la silicone) qui n'est pas chère et réutilisable comme le confirme fnand

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