Souvenir de quand j'étais petit...

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Re: Souvenir de quand j'étais petit...

Message  aïtout le Dim 13 Avr 2008 - 22:49

tu sais poupine, pour moi c'est très agréable de lui donnner des trucs, car je sais qu'il va essayer, chercher à comprendre, réessayer, et enfin réussir, c'est très gratifiant de partager avec des gens ccomme vous Very Happy

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Re: Souvenir de quand j'étais petit...

Message  annie le Lun 14 Avr 2008 - 11:00

aïtout a écrit:e

au passage pendant que j'y pense, je vous rappelle que nous avons trois thermomètres naturels sur nous le dessus, de l'index, la lèvre inférieure et l'intérieur du poignet

et le coude pour le bain des bébés.

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Re: Souvenir de quand j'étais petit...

Message  Tartopoir le Lun 14 Avr 2008 - 15:43

Bravoooo ! parce que quand même c'est pas fastoche.

ben oui, la crème au beurre, avec 100 g de beurre c'est pas beaucoup... la prochaine fois double ou triple.
Je confirme que ça se congèle parfaitement s'il y en a trop.

La génoise, ça fait quand même une différence entre 26 et 24 cm. Elle aurait peut-être eu un cm de plus dans l'épaisseur.
parce que quand c'est plat, c'est plus dur à couper dans l'épaisseur. Et de toute façon il faut la faire la veille, pour pouvoir la couper, elle doit être un peu rassise.

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Re: Souvenir de quand j'étais petit...

Message  miam le Lun 14 Avr 2008 - 21:40

bravo, miam, bravissimo, je suis stupéfait par ta ténacité, ta volonté de réussir

C'est mon coté bourrique ! La par exemple, je suis en train d'établir une liste exhaustive de toutes les fontaines de Provence, afin d'en déterminer la plus vieille... Une fois localisée, je déboule dans ton arrière cuisine avec Yvette , et je te force à me montrer comment tu réussis un panetonne... parceque bon, cette recette là, elle m'énerveuuuuuuuuuuuuuuuu !
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Re: Souvenir de quand j'étais petit...

Message  poupine le Lun 14 Avr 2008 - 21:42

miam a écrit:
bravo, miam, bravissimo, je suis stupéfait par ta ténacité, ta volonté de réussir

C'est mon coté bourrique ! La par exemple, je suis en train d'établir une liste exhaustive de toutes les fontaines de Provence, afin d'en déterminer la plus vieille... Une fois localisée, je déboule dans ton arrière cuisine avec Yvette , et je te force à me montrer comment tu réussis un panetonne... parceque bon, cette recette là, elle m'énerveuuuuuuuuuuuuuuuu !

L'est bien capable de le faire
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Re: Souvenir de quand j'étais petit...

Message  miam le Lun 14 Avr 2008 - 21:48

Je fais des petits posts maintenant, ça fait monter mon compteur, vu qu'il y'a Poupine la pipelette qui veut faire la course...

c'est très gratifiant de partager avec des gens ccomme vous

Ben je te retourne le compliment, c'est super agréable de tomber sur des gens "du métier" aussi sympatiques, disponibles et pédagogues que vous... sunny Ca donne envie de passer le CAP cuisine ou pâtisserie !
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Re: Souvenir de quand j'étais petit...

Message  miam le Lun 14 Avr 2008 - 22:05

ciboulette a écrit:
ben oui, la crème au beurre, avec 100 g de beurre c'est pas beaucoup... la prochaine fois double ou triple.
Je confirme que ça se congèle parfaitement s'il y en a trop.

La génoise, ça fait quand même une différence entre 26 et 24 cm. Elle aurait peut-être eu un cm de plus dans l'épaisseur.
parce que quand c'est plat, c'est plus dur à couper dans l'épaisseur. Et de toute façon il faut la faire la veille, pour pouvoir la couper, elle doit être un peu rassise.

J'ai peur de mal comprendre... C'est TOUS les ingrédients qu'il faut doubler ? A savoir 8 jaunes d'oeufs (sic ! Suspect ), 160 g de sucre et 200 g de beurre ou bien juste la quantité de beurre ?

Je viens de calculer pour la génoise... j'aurai pu gagner 5 mm ! Mais j'ai aussi vérifié sur le site chef simon... Si je me fie à la photo et à sa main, sa génoise à lui est toute petite en fait, 20 cm gros maximum, ou alors il a des mains gigantesques ! Shocked
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Re: Souvenir de quand j'étais petit...

Message  francis zibou le Lun 14 Avr 2008 - 22:11

dans son post le zibou a écrit:Ingrédients:
- beurre: 200 g
- 4 jaunes d'oeufs
- sucre : 160 g
- eau: 5 cc


il n'y avait qu'à suivre Wink

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Re: Souvenir de quand j'étais petit...

Message  miam le Lun 14 Avr 2008 - 22:21

francis zibou a écrit:
dans son post le zibou a écrit:Ingrédients:
- beurre: 200 g
- 4 jaunes d'oeufs
- sucre : 160 g
- eau: 5 cc


il n'y avait qu'à suivre Wink

Rooooooo, désolé, mais j'ai fait tout ça ordinateur éteint, et je me suis calé sur les doses que j'utilise lorsque je fais des macarons (beurre : 100 g, 4 jaunes d'oeufs, sucre 160 g). Il n'empêche, c'est fou cette crème, on peut tout varier et ça marche quand même !
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Re: Souvenir de quand j'étais petit...

Message  aïtout le Mar 15 Avr 2008 - 0:20

miam, la crème au beurre ça marche dans tous les sens, pourquoi?

oeufs, eau (dans le sirop) matière grasse, ça te rappelle rien?

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Re: Souvenir de quand j'étais petit...

Message  francis zibou le Mar 15 Avr 2008 - 0:26

la béarnaise?

J'ai bon aïtout?

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Re: Souvenir de quand j'étais petit...

Message  aïtout le Mar 15 Avr 2008 - 0:30

je pensai aux sauces émulsionnées à chaud ou à froid, la mayonnaise et la béarnaise, donc tu as tout bon, et la crème au beurre en fait donc partie,

il yy a une autre façon pour la crème au beurre, un départ crème anglaise classique, auquel on ajoute du beurre pommade jusqu'à ce que ça se tienne Very Happy

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Re: Souvenir de quand j'étais petit...

Message  francis zibou le Mar 15 Avr 2008 - 0:56

jai dit béarnaise à cause du mélange préalable réduction-oeufs à rapprocher de celui oeuf- sirop puis de l'incorporation du beurre :

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Re: Souvenir de quand j'étais petit...

Message  poupine le Mar 15 Avr 2008 - 11:42

C'est vraiment stimulant de comprendre...maintenant que l'association avec une sauce émulsionnée est faite, je vois tout à fait pourquoi on ne double pas tout.

Merci pour ces précisions qui nous donnent l'impression de pénétrer un peu la magie de vos cuisines!
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Re: Souvenir de quand j'étais petit...

Message  Tartopoir le Mar 15 Avr 2008 - 12:57

La crème au beurre à partir d'une anglaise, je l'ai loupée plusieurs fois.
par contre, celle à partir du sirop, ça marche à tous les coups (chez moi en tout cas).
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Re: Souvenir de quand j'étais petit...

Message  fnand le Mar 15 Avr 2008 - 13:22

je vais y mettre mon grain de beurre :

crème au beurre.
oeufs 24
sucre 4kg
eau 1 ltre.
beurre 5 kg.
1/mettre a cuire le sucre et l'eau. à 115° mettre les oeufs en route dans le batteur avec le fouet.
2/à120° verser le sucre et laisser refroidir.
mettre le beurre et laisser tourner avec la feuille.
pas besoin de ramollir le beurre avant, votre creme n'en montera que mieux.
3/ allez chez votre pâtissier préfèré pour recuperer des seaux vides pour ranger votre crème.
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Re: Souvenir de quand j'étais petit...

Message  poupine le Mar 15 Avr 2008 - 14:00

fnand a écrit:je vais y mettre mon grain de beurre :

crème au beurre.
oeufs 24
sucre 4kg
eau 1 ltre.
beurre 5 kg.
1/mettre a cuire le sucre et l'eau. à 115° mettre les oeufs en route dans le batteur avec le fouet.
2/à120° verser le sucre et laisser refroidir.
mettre le beurre et laisser tourner avec la feuille.
pas besoin de ramollir le beurre avant, votre creme n'en montera que mieux.
3/ allez chez votre pâtissier préfèré pour recuperer des seaux vides pour ranger votre crème.

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Re: Souvenir de quand j'étais petit...

Message  aïtout le Mar 15 Avr 2008 - 16:38

fnand a écrit:je vais y mettre mon grain de beurre :

crème au beurre.
oeufs 24
sucre 4kg
eau 1 ltre.
beurre 5 kg.
1/mettre a cuire le sucre et l'eau. à 115° mettre les oeufs en route dans le batteur avec le fouet.
2/à120° verser le sucre et laisser refroidir.
mettre le beurre et laisser tourner avec la feuille.
pas besoin de ramollir le beurre avant, votre creme n'en montera que mieux.
3/ allez chez votre pâtissier préfèré pour recuperer des seaux vides pour ranger votre crème.



donc je divise tout par 4 ça fait 6 oeufs, mais pour le beurre j'ai pas la balance pour faire le kilo, donc je prend 10 poules, 2 vaches, sachant que j'aurai après pas mal de lait écrémé, faut trouver une recette Very Happy par contre si les seau sont plein d'olives, faut faire des pizza, mais j'aurai pas assez de place pour les stocker.................dur la crème au beurre quand même


merci fnand pour ces précisions Very Happy

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Re: Souvenir de quand j'étais petit...

Message  Tartopoir le Mar 15 Avr 2008 - 20:22

Poupine: et t'imagines la taille du bol et du fouet Shocked
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Re: Souvenir de quand j'étais petit...

Message  poupine le Mar 15 Avr 2008 - 20:35

ciboulette a écrit:Poupine: et t'imagines la taille du bol et du fouet Shocked

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