Souvenir de quand j'étais petit...

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Souvenir de quand j'étais petit...

Message  miam le Dim 6 Avr 2008 - 13:06

... Le dimanche, à la sortie de la messe, il y avait un patissier dans une estafette Citroën qui vendait de petits paniers en sucre tressé, avec un Moka à l'intérieur, j'ai l'impression de me souvenir encore du goût de cette crème au beurre ! Dessus, il décorait avec un petit oiseau en sucre ou avec des oeufs de Pâques...

J'en ai causé avec Poupine qui connaissait aussi ce dessert (bien que nous ne soyons pas du tout de la même région...), du coup, je suppose que c'est connu ! Je ne me sens pas trop capable de réaliser les petits paniers en sucre, mais je tenterai volontiers le gâteau... Quelqu'un aurait-il la recette "traditionnelle" (du moins telle qu'on pouvait la faire y'a 20 ans) d'un "gâteau Moka" ? study
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Re: Souvenir de quand j'étais petit...

Message  francis zibou le Dim 6 Avr 2008 - 14:56

le gateau Moka de ma maman c'était une génoise garnie de crème au beurre

Crème au beurre

Ingrédients:
- beurre: 200 g
- 4 jaunes d'oeufs
- sucre : 160 g
- eau: 5 cc

1 thermomètre à sucre (recommandé)


Réalisation:
1 - travailler le beurre au fouet pour obtenir un beurre pommade
2 - cuire le sucre au grand filet (110-114°)
3 - Verser doucement le sucre cuit sur les jaunes et fouetter jusqu'à complet refroidissement. L'appareil doit ête mousseux et avoir triplé de volume.
4 - Incorporer le beurre pommade à l'appareil en petites parcelles (on peut également incorporer l'appareil au beurre pommade)
5 - Parfumer à l'extrait de café
6 - Garnir la génoise et mettre au frais.

Il est préférable de réaliser la crème au batteur électrique sauf si on veut faire un peu de musculation.
Il est souhaitable de prendre un beurre d'excellente qualité (Charentes Poitou par exemple Wink ).

Si tu veux aussi la recette de la génoise il n'y a qu'à demander.


Dernière édition par francis zibou le Dim 6 Avr 2008 - 15:14, édité 1 fois

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le moka

Message  rosine le Dim 6 Avr 2008 - 15:05

Bonjour,
Pour le petit panier, ça ne me dit rien mais pour le moka je fais un biscuit genre gâteau de savoie ( 4 oeufs 125 g de beurre 125 g de sucre) et une crème au beurre au café simplifiée ( sans sirop )
J'ai vu qu'elle était sur marmiton ici
je la fais avec 2 oeufs 200 g de beurre et 150 g de sucre
pour un gâteau pour 8 personnes ou une bûche; j'espère que c'est ce que tu cherches.

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Re: Souvenir de quand j'étais petit...

Message  Tartopoir le Dim 6 Avr 2008 - 21:03

Quand j'étais petite c'était mon gâteau préféré, le moka. Ceux que les pâtissiers vendaient en petit format, au chocolat (je sais, normalement c'est au café), avec du vermicelle chocolat autour et un tourbillon de crème au beurre sur le dessus, et au centre un mimosa en sucre !

La recette que donne Rosine, c'est exactement la génoise classique: fouetter au batteur électrique les 4 œufs entiers avec le sucre dans une terrine chaude (on peut préalablement la faire tremper dans de l'eau bouillante puis l'essuyer ou la mettre carrément sur un bain marie, mais si l'on travaille en été ou dans une cuisine bien chauffée ça ira très bien sans faire ça)
Il faut que les oeufs aient au moins triplé de volume et fassent le ruban quand on soulève le fouet. Ensuite on incorpore la farine en soulevant délicatement, puis on met dans le moule et on cuit à 180°C une vingtaine de minute.
Comment on sait que c'est cuit ?
On écoute. la génoise chante.
Si. c'est vrai. faites-le, vous verrez. Ou plutôt vous entendrez.

La crème au beurre c'est un peu délicat quand on ne l'a jamais faite.

Sinon, la crème au beurre simplifiée comme cette de Rosine fonctionne très bien aussi, sans qu'on soit obligé d'avoir un thermomètre.

C'est dommage que ce genre de gâteau soit passé de mode. C'était bon quand même.
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Re: Souvenir de quand j'étais petit...

Message  miam le Dim 6 Avr 2008 - 21:20

Merci à vous trois !
Je crois que je vais essayer quand même ! et tant pis si c'est passé de mode... et ça fera plaisir à mes parents... Very Happy

Je vais suivre vos recettes de génoises, j'avais essayé quand j'étais "petit", mais ça avait toujours loupé, ça décollait pas au four, pffff

Pour la crème au beurre, vous me mettez le doute... Francis Zibou dit 110-114°C, mais dans le livre magique ( Wink ), y'a écrit 120°C, par contre, je suis pas sur que ça triple de volume, mais c'est très bon quand même ! ça ne serait pas la même ?

Concernant l'extrait de café, y'a moyen d'éviter le "vah.né" industriel chimique ? on peut le faire soi même ou pas ? En faisant un café très très fort ?

Je vais fureter sur la blogosphère histoire de voir si je trouve pas un moyen de faire des cages en caramel, pour faire comme un petit nid !
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Re: Souvenir de quand j'étais petit...

Message  Tartopoir le Dim 6 Avr 2008 - 21:22

pour l'extrait de café, moi j'utilise du café soluble, nescafé ou autre, que je dilue dans une cuillerée d'eau pour avoir un café très fort.

La crème au beurre du livre, je l'ai essayée, et elle fonctionne, faudra juste doubler ou tripler les quantités.

Sinon, celle du site chefsimon fonctionne très bien aussi !
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Re: Souvenir de quand j'étais petit...

Message  francis zibou le Dim 6 Avr 2008 - 23:55

miam a écrit:Je vais fureter sur la blogosphère histoire de voir si je trouve pas un moyen de faire des cages en caramel, pour faire comme un petit nid !
le dome en caramel du chef simon

pour la crème au beurre au sirop, il n'y a vraiment rien de compliqué car j'y arrive Very Happy . Par contre, il faut vraiment du sirop au filé, moins cuit c'est trop liquide et l'émulsion se fait mal, trop cuit c'est plus lourd, plus pateux. C'est pour ça que je conseille le thermomètre, c'est précis et en plus je ne brule plus les doigts.

pour le triplement de volume, je confirme! D'ailleurs ciboulette en fait autant avec sa génoise Very Happy


Dernière édition par francis zibou le Lun 7 Avr 2008 - 21:50, édité 1 fois

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Re: Souvenir de quand j'étais petit...

Message  fnand le Lun 7 Avr 2008 - 8:01

ciboulette a écrit:
La recette que donne Rosine, c'est exactement la génoise classique: fouetter au batteur électrique les 4 œufs entiers avec le sucre dans une terrine chaude (on peut préalablement la faire tremper dans de l'eau bouillante puis l'essuyer ou la mettre carrément sur un bain marie, mais si l'on travaille en été ou dans une cuisine bien chauffée ça ira très bien sans faire ça)


pour la génoise le plus simple c'est de chauffer sur un feu en battant les oeufs et le sucre.
lorsque le mélange atteint 35/40° monter au batteur jusqu'à refroidissement.
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Re: Souvenir de quand j'étais petit...

Message  miam le Lun 7 Avr 2008 - 21:49

Bon, ben j'ai plus qu'a essayer... le sucre filé, je sens que ça va être funky...
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Re: Souvenir de quand j'étais petit...

Message  aïtout le Lun 7 Avr 2008 - 23:57

le secret de la génoise hyper légère c'est:


quand tu mets tes oeufs et ton sucre à monter au batteur, laisse tourner très vite, jusqu'à ce que cela monte, un peu comme des blancs d'oeufs, mais quand tu arrêtes et que tu soulèves ton fouet, la masse doit retomber comme un ruban en se déposant. ensuite incorporer la farine tamisée avac une écumoire plutot qu'une maryse en faisant le double mélange, la main droite tourne le bol etdans un sens et l"'écumoire incorpore la farine dans l'autre sens

la cuisson est parfaite quand la génoise chante,

maintenant chauffé le mélange comme le prescrit fnand est bien aussi (moi perso je chauffe pas, il y a deux école à ce sujet)

mais miam étant un pro de la farine la génoise n'est qu'une simple formalité Very Happy Very Happy

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Re: Souvenir de quand j'étais petit...

Message  miam le Mar 8 Avr 2008 - 8:57

A l'écumoire !!!??? Le truc en fer avec des trous dedans qui sert à ôter les saloperies qui remontent quand on fait cuire les haricots du cassoulet ? On parle bien de ça ? Very Happy
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Re: Souvenir de quand j'étais petit...

Message  aïtout le Mar 8 Avr 2008 - 9:12

et oui, ça permet un plus grand brassage, ce qui évite de faire retomber le mélange oeufs sucre

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Re: Souvenir de quand j'étais petit...

Message  Tartopoir le Mar 8 Avr 2008 - 10:38

Very Happy et toc ! encore appris quelque chose !
Au sujet de chauffer ou pas la génoise, il y a eu un séminaire de gastronomie moléculaire là dessus. ils ont fait deux génoises, une chauffée et l'autre à température ambiante; les deux ont monté parfaitement identiques.
Mais il faisait chaud dans le labo, faut dire.
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Re: Souvenir de quand j'étais petit...

Message  aïtout le Mar 8 Avr 2008 - 15:48

effectivement il y a deux écoles, la chauffer ou pas, je pense que le fait de la chauffer (à température de son doigt( soit 37.5°) est peut etre plus prudent si on ne maitrise pas, car cela permet un mélange plus "violent" avec moins de risque de retomber. mais si on est soigneux, calme et attentif ça marche très bien aussi sans chauffer.

au passage pendant que j'y pense, je vous rappelle que nous avons trois thermomètres naturels sur nous le dessus, de l'index, la lèvre inférieure et l'intérieur du poignet

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Re: Souvenir de quand j'étais petit...

Message  miam le Mar 8 Avr 2008 - 22:07

Je viens de lire et relire le fil là... study Au final, une génoise, c'est :
4 oeufs entiers, 125 g de sucre et 125 g de farine et même pas de beurre (pffffff)

C'est bien ça ?

Pour le "chant" de la bestiole, vous m'intriguez la... scratch ça chante quand c'est cuit, mais si j'en crois le site chef simon, ça chante une fois démoulé... me gourré-je ?
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Re: Souvenir de quand j'étais petit...

Message  aïtout le Mer 9 Avr 2008 - 0:19

et oui tu te "gour-je" la génoise chante, c'est l'expression consacrée, donc quand tu penses que ta génoise est cuite tu prend le moule avec un torchon et avec la paume de l'autre main tu appuies délicatement sur la génoise, dans le même temps tu approches ton oreille, tu dois entendre un merveilleux concert de mini bulles qui font des "splash", pfffffffft à ce moment ta génoise est cuite tu peux la démouler sur une grille pour la faire refroidir


ps ça ne marche pas avec les cd de karajan

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Re: Souvenir de quand j'étais petit...

Message  poupine le Mer 9 Avr 2008 - 7:35

Trop fort Aitout!!!
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Re: Souvenir de quand j'étais petit...

Message  aïtout le Mer 9 Avr 2008 - 8:47

Very Happy

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Re: Souvenir de quand j'étais petit...

Message  miam le Ven 11 Avr 2008 - 21:46

J'ai fait quelques essais cette semaine... mercredi, j'ai tenté une génoise, mais j'ai incorporé ma farine comme un goret, faut dire aussi que j'osais pas trop mélanger, de peur que tout retombe... Au final, j'avais des grosses pavasses de farine qui trainaient dans le biscuit, biscuit qui n'avait que moyennement monté (mais il était moelleux quand meme) ... demain, je réessaie, et je m'applique, promis !

Tiens pendant que j'y pense, les 4 oeufs, 125 g de sucre, 125 g de farine et 25 g de beurre fondu, c'est pour un moule de quel diamètre ? Parceque dans mon moule à manqué de 26 cm, ça fait pas beaucoup je trouve...

Et la je viens de faire un p'tit nid en "cheveux d'ange" de caramel tissés entre deux baguettes.... c'est joli au final, mais mon problème est le suivant : une fois qu'on a fait un (et un seul !) petit nid, et que le caramel est trop épais pour vouloir couler de la fourchette, faut faire quoi ? le jetter ? ou bien je peux le refaire chauffer ?
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Re: Souvenir de quand j'étais petit...

Message  francis zibou le Ven 11 Avr 2008 - 22:05

tu refais chauffer doucement, il va se reliquéfier sans problème Very Happy

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Re: Souvenir de quand j'étais petit...

Message  Tartopoir le Sam 12 Avr 2008 - 15:23

Pour le moule... j'allais dire 24 cm....c'est pas beaucoup moins, normalement elle monte ! ;-)

La farine, le mieux est de l'incorporer peu à peu en la saupoudrant à travers une petite passoire.
Tu saupoudres un voile de farine, tu donnes un tour de spatule, un autre voile de farine, etc... c'est mieux que de mettre toute la farine d'un seul coup, car alors ça fait des paquets.
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Re: Souvenir de quand j'étais petit...

Message  poupine le Dim 13 Avr 2008 - 12:04

Hier soir on a mangé les premiers mokas de Miam.

Le titre de son post convient tout à fait à ce que j'ai ressenti... I love you ma maman n'a jamais fait de moka (c'est pas culturel dans la famille), quand j'allais aux anniversaires de mes copines c'était LE gateau, en Lorraine, à l'époque, on n'imaginait pas autre chose. Et surement parce que c'était "exotique" pour moi c'était le gateau que je préférais.

Et hier soir, retour en arrière, avec délice les minis mokas de Miam, c'était comme la fameuse madeleine.
Du moelleux, la génoise mais en fines couches, du satiné, la crème juste ce qu'il faut et du croquant (fait maison à tomber par terre) le praliné tout autour... Même l'intégriste gersois qui n'aime soit disant pas les desserts s'est régalé, on avait aussi "ch'nord" dont la maman faisant des mokas délicieux qui n'en est pas revenue (du passé et du palais)

Merci Miam

PS : Savez quoi? la belotte coinchée après le repas c'était que du bonheur, quand les papilles ont été comblées, les esprits sont en phase et la soirée ne peut être que chaleureuse!!!
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Re: Souvenir de quand j'étais petit...

Message  miam le Dim 13 Avr 2008 - 17:49

Hier soir on a mangé les premiers mokas de Miam.
Je ne me trompe pas là, t'es en train de sous-entendre qu'il faut que j'en refasse ? Very Happy Ca m'a épuisé moi ! En tout cas, mille mercis pour ces compliments , c'est très gentil ! Embarassed

Cela dit, concernant la réalisation, j'ai quand même eu des soucis...

La génoise : J'ai vérifié, mon moule à manqué (à manquer ?) fait 26 cm de diamètre et au final, j'ai obtenu une génoise de 3 cm d'épaisseur, ce qui ne me parait pas beaucoup, surtout quand je regarde les photos du site "chef simon" ! Cela dit, cette fois ci, je m'étais appliqué au moment d'incorporer la farine, et j'ai obtenu un gateau extremement moelleux, avec un parfum d'oeuf très prononcé je trouve...

La découpe des mini disques de génoise, c'est pas simple... je vais m'acheter un emporte pièce ou un cercle à entremets de 6 cm de diamètre parceque là c'est vraiment galère... et je parle pas du détail en trois couches dans l'épaisseur... pfouuuuu, si y'a des trucs qui simplifient la manip, je suis preneur !

La crème au beurre continue à m'intriguer... j'ai fureté un peu partout sur le net, et je comprends plus, j'ai l'impression qu'on peut mettre le sucre à la température que l'on veut (tout du moins entre 105°C et 120°C) ! Au final, j'ai fait celle extraite du livre "la ronde des macarons" (4 jaunes d'oeufs, 80 g de sucre cuit à 120 °C et 100 g de beurre). Et ben j'ai pas eu assez de crème pour faire le décor dessus... J'ai "merdé" quelque part ?

J'ai essayé la cage caramel... Les smileys parlent d'eux même... J'ai fini par faire un pralin avec des noisettes concassées et du sucre, et j'ai roulé mes 5 bébés mokas dedans, pis hop, du sucre glace...

Au final, c'est très bon ce gateau... ça met un peu le bronx dans la cuisine, mais ça en vaut le coup ! Merci à vous pour votre aide !
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Re: Souvenir de quand j'étais petit...

Message  aïtout le Dim 13 Avr 2008 - 22:28

bravo, miam, bravissimo, je suis stupéfait par ta ténacité, ta volonté de réussir,

alors un truc pour ne jamais merder dans ta génoise;

n'ai pas peur, vas y franco, si tes oeufs et ton sucre font bien le ruban, tu met ta farine bien tamisée en une seule fois sur toute la surface, puis avec ton écumoire tu va "couper" le mélange en allant jusqu"au fond, puis en remontant tu tournes d'un quart de tour ton bol, et ainsi de suite, le mélange se fait très vite, et tu ne peux rien rater, si quand tu mets dans ton moule tu vois des morceaux de farine, tu passes ta maryse bien à plat dessus , ils vont s'incorporer très facilement

pour la crème au beurre, je fais comme toi, j uste que je monte mon ssucre à 120° puis je le laisse arréter le bouillon pour mettre sur les oeufs

et puuis tu sais si tu en fais un peu plus, ça peut se congeler quelques jours sans problème


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Re: Souvenir de quand j'étais petit...

Message  poupine le Dim 13 Avr 2008 - 22:43

aïtout a écrit:bravo, miam, bravissimo, je suis stupéfait par ta ténacité, ta volonté de réussir,


A ce degré de ténacité et de volonté j'en connais peu. Il est capable de remettre 12000 fois sur le métier, me laisse admirative lui Shocked
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