Poisson en croûte de sel

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Poisson en croûte de sel

Message  Tartopoir le Jeu 3 Avr 2008 - 21:41

Il faut laisser la peau, pas vrai ? enfin moi j'ai toujours fait comme ça, pour un bar, par exemple: la peau et les écailles.

Qu'est ce qui se passerait si on enlevait la peau (poisson en filets par exemple) avant la cuisson ?

Ne serait-ce pas trop salé ?
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Re: Poisson en croûte de sel

Message  aïtout le Ven 4 Avr 2008 - 1:01

non pas trop salé, mais la peau et les écailles permettent un démoulae plus facile puisque tout normalement doit rester coller au sel

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Re: Poisson en croûte de sel

Message  fnand le Ven 4 Avr 2008 - 8:39

la première fois que je l'ai fait, j'avais préparé les poissons d'avance, disons une demi heure.
ils étaient trop salés mais depuis que je les fait à la minute plus de problème.
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Re: Poisson en croûte de sel

Message  Tartopoir le Ven 4 Avr 2008 - 11:48

et même sans la peau ?
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Re: Poisson en croûte de sel

Message  fnand le Ven 4 Avr 2008 - 13:25

les poissons étaient entiers mais la croûte de sel, n'étant pas cuite, les a trop salé .
et depuis je les fait à la minute, plus de problème. je les saisi à la poele en avance et au moment les met en croute et 1/4 heure au four
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Re: Poisson en croûte de sel

Message  fnand le Ven 4 Avr 2008 - 13:27

aïtout a écrit:non pas trop salé, mais la peau et les écailles permettent un démoulae plus facile puisque tout normalement doit rester coller au sel

je ne doit pas avoir la même recette car la peau reste sur le poisson
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Re: Poisson en croûte de sel

Message  Tartopoir le Ven 4 Avr 2008 - 13:44

Oui, c'est ce que je dis, moi, qu'il faut laisser la peau.
Quant aux recettes... c'est moi qui les fait alors ;-)
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Re: Poisson en croûte de sel

Message  fnand le Ven 4 Avr 2008 - 16:28

recette de la croûte de sel selon E.J du Croco de strasbourg

sel de gérande 1 kg
farine 80g
poivre noir 50g
romarin 2 branches
oeufs 4

il suffit de tout mélanger et d'enrober le poisson avec.
la pâte peut se préparer la veille.
saisir le poisson à la poële recto verso, mettre la croute sur un papier sulfu et au four 15 minutes
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Re: Poisson en croûte de sel

Message  fnand le Ven 4 Avr 2008 - 16:31

j'oubliais, dans le cas de poisson portion ( bar), je coupe la croûte au couteau scie avant de mettre sur assiette pour ne pas embarrasser les invités
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Re: Poisson en croûte de sel

Message  aïtout le Ven 4 Avr 2008 - 16:37

effectivement fnand on fait pas pareil,

un plat, 3 cm de gros sel, ensuite, le poisson, vidé, mais avec la peau, les écailles, dans le ventre on met la garniture aromatique choisie, ensuite on badigeonne de blanc d'oeuf légèrement battu le poisson , on le couve de sel et hop au fourn pour le démoulage un marteau suffit Very Happy

on peut si on veux parfumer son sel avec plein d"épices d'herbes mais ça c'est un autre sujet

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Re: Poisson en croûte de sel

Message  fnand le Ven 4 Avr 2008 - 17:15

aïtout a écrit:effectivement fnand on fait pas pareil,

un plat, 3 cm de gros sel, ensuite, le poisson, vidé, mais avec la peau, les écailles, dans le ventre on met la garniture aromatique choisie, ensuite on badigeonne de blanc d'oeuf légèrement battu le poisson , on le couve de sel et hop au fourn pour le démoulage un marteau suffit Very Happy

on peut si on veux parfumer son sel avec plein d"épices d'herbes mais ça c'est un autre sujet

combien de temps au four????
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Re: Poisson en croûte de sel

Message  aïtout le Ven 4 Avr 2008 - 17:51

entre 30 et 45 mn suivant la taille du poisson dans un four à 260°

je met du sel de guérande car il a encore son humidité (contrairement au gros sel blanc de cuisine traditionnel) ce qui permet une solidification de la croute plus rapide

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Re: Poisson en croûte de sel

Message  Tartopoir le Sam 5 Avr 2008 - 13:54

merci pour ces recettes.

Moi je faisais plutôt comme Aïtout, avec du gros sel de mer. Et effectivement, quand on enlève la croûte, la peau reste collée au sel, le poisson a été protégé, c'est nickel, fondant, délicieux.
Par contre le fait de mettre des herbes aromatiques avec le sel, c'est très bien pour parfumer la cuisine, mais ça fait pas grand chose au poisson. Il vaut mieux mettre les herbes dans le ventre du poisson.

Pour la cuisson j'ai adopté cette règle qui convient très bien:
Four à 240 °C.
Cuisez un poisson de 1 kg pendant 30 min. Ajoutez 5 min par tranche de 250 g supplémentaire.
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Re: Poisson en croûte de sel

Message  francis zibou le Dim 6 Avr 2008 - 17:53

comme ici le sel de Guérande est plutôt rare, j'utilise du gros sel normal et j'humidifie copieusement ma "croute" au vaporisateur. Very Happy

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