LE GIGOT DANS TOUS SES ETATS

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LE GIGOT DANS TOUS SES ETATS

Message  annie le Mer 26 Mar 2008 - 0:50

Quitte à me la péter... j'm'en fous, j'vais pas vous mentir : la vlà, ma plus belle recette de gigot, mise au point à partir de ma recette de gigot de sept heures et d'une recette de ciboulette, que j'avais mise sur dedicacessen, là : http://dedicacessen.canalblog.com/archives/2007/05/10/4901846.html

Je vous jure que je ne connais personne qui y résiste. Ma frangine en cause partout. Il paraît que c'est le meilleur truc qu'elle ait mangé cette année. Ma fille fait "han, il est encore meilleur que la dernière fois". Le chéri de la nièce se pâme. Le beau-frère se pourlèche les babines. Les copines le réclament. Et tout le monde va au rab.

Bref. Je vous file une recette pour carnet de famille, une recette qui fait dire mmmmmmmmmmmmmm, y en a pas tant que ça, avant même de la sortir sur dedicacessen. Vous vous rendez absolument pas compte de votre chance :


GIGOT DES MILLE ET UNE NUITS AU CITRON CONFIT

Masser le gigot au sel fin et au curry. Sur le feu, faire revenir le gigot et sa souris (on demande au boucher cette découpe pour que tout rentre sans problème dans la cocotte, ovale, oui) dans beaucoup d'huile d'olive pour que ça n'attache pas (chaude l'huile, avant de mettre la viande). Quand la viande est vraiment bien dorée de toutes parts, la réserver, virer tout ce mauvais gras, remplacer par un joli bout de beurre salé. y faire revenir légérement un oignon très finement émincé, une échalote traitée de la même manière. Quand ils commencent à changer de couleur, saupoudrer de deux bonnes cuillères à soupes encapotées de ras el hanout doux. Faire revenir une minute ou deux, sans attacher. Verser un bon verre de vin blanc (cotes du jura, c'est bien) dans la cocotte. Porter à ébullition, laisser cuire 3 à 4 mn. Ajouter 40 cl de bouillon de mouton ou agneau, deux cuillères à soupe de miel, une très grosse poignée de raisins secs et l'écorce très très finement coupée en minuscules dés d'un citron confit au sel, un peu d'ail écrasé ou semoule. Remettre la viande. Couvrir. Enfourner en four préchauffé à 160 °. Laisser cuire trois heures.

Sortir, déboucher légérement pour que la vapeur s'évacue et laisser refroidir dans une pièce fraîche si possible, couvrir à nouveau quand c'est froid, réserver là jusqu'au lendemain.

Le lendemain, dégraisser complètement, ajouter 10 cl de bouillon d'agneau, badigeonner la viande de toutes parts avec la sauce, la retourner si besoin pour qu'elle soit bien imbibée. Couvrir et mettre à nouveau au four, pour 3 à 4 heures à 130 °.



Citrons confits au sel, ras el hanout et bouillon de mouton ou d'agneau à trouver dans une épicerie arabe ou turque.

La cuisson en deux fois permet d'évacuer le gras et donc de gagner diaboliquement en goût.


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Re: LE GIGOT DANS TOUS SES ETATS

Message  aïtout le Mer 26 Mar 2008 - 1:52

très belle recette, annie, en plus l'amour "suinte" dans toutes les oérations, c'est pour ça que c'est si bon,

vraiment une belle recette

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Re: LE GIGOT DANS TOUS SES ETATS

Message  poupine le Mer 26 Mar 2008 - 9:12

Merci beaucoup Annie pour ce cadeau
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Re: LE GIGOT DANS TOUS SES ETATS

Message  Christine le Mer 26 Mar 2008 - 10:42

Merci Annie, je vais de réunir les ingrédients, et me lancer. Je vous raconterai.
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Re: LE GIGOT DANS TOUS SES ETATS

Message  Tartopoir le Mer 26 Mar 2008 - 11:03

Je précise aussi que j'avais fait la première recette de Annie de ce gigot, mais nature: sans curry ni ras el hanout, ni citron confit, avec juste les zognons, des tites carottes et le vin blanc... hé ben c'était déjà quelque chose d'extraordinaire !!!!
(c'est après avoir fait une épaule d'agneau façon tajine comme je faisais qu'elle a modifié se recette, tu la connais, Annie, tellement elle est passionnée... alors que moi c'est le contraire, j'ai modifié ma recette en fonction de la sienne...bref).
Mais là je lui bousille un peu sa baraque en affirmant que même sans les épices c'est bon (enfin quand même: sel, poivre, thym, laurier et toutes les herbes des garrigues de chez vous, hein !... et du bon vin blanc).

Alors tout ça c'est juste pour dire: ne t'inquiète pas , Mère Castor, s'il manque un ingrédient, surtout fais-le quand même !

Bon, Annie, pour le duel à coup de gigot, c'est quand tu veux
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Re: LE GIGOT DANS TOUS SES ETATS

Message  annie le Mer 26 Mar 2008 - 11:13

ah mais mâdââââme, je ne frappe personne à coups de gigot, je le mange.

J'insiste, mère castor. Pour la recette ci-dessus, tous les ingrédients sont utiles, dans les doses et temps préconisés. Mais par contre, il est vrai que tu peux bien le faire autrement. je suis allée repêcher ailleurs ce que j'y avais pondu et là, tout improvisation est bienvenue. L'autre, là-haut, celle des mille et une nuits, j'ai vraiment tout testé, les dosages, sans le vin, avec, curry or not, cuisson en une fois, etc... et je t'assure que telle quelle, elle est vraiment au point après x essais, au top, et ce serait dommage de te priver d'un truc. Maintenant, si tu veux mes autres façons.... (préférence pour la seconde) :

Le gigot de 7 heures tout con et tout bon aussi :
"me tapez pas les gens pros, moi je le fais comme suit : la veille, je le pique à l'ail (toutes tiotes lamelles recoupées en batonnets, on ne les retrouvera quasiment pas, elles auront fondu), je mets de l'huile d'olive au creux de mes menottes je l'oins. Je loint ? jeu lu hein ? bon.
Après, pareil avec du sel (ou de la sauce soja) du poivre et du curry. Hop au froid une nuit.

Le lendemain, je le fais revenir tout parfumé dans une sauteuse ou en cocotte ou faitout, bref, selon la taille. Après ? Après je le colle dans ma terrine, sur un lit d'oignons juste colorés au beurre, je fais comme le rôti de cochon sur mon blog : un mélange vin blanc doux voire liquoreux je trouve ça mieux encore, le même volume de bouillon de boeuf, je glisse le tout le long des parois pour pas mouiller la viande, y en faut pas mal vu le temps de cuisson mais faut pas noyer le bestiau, je dirais que 3 cm au fond de la chose c'est amplement suffisant (guette de temps en temps pendant la cuisson, ajoute si besoin ou lute ta terrine), je mets pas de carottes à cause du vin type muscat de samos qui est déjà très sucré, j'ajoute des gousses d'ail en chemise, des herbes selon ce que j'ai, c'est souvent un mélange basilic/persil, décidément un chouia de curry parce qu'on est des malades de la chose, poivre, sel mais point trop.

pis après ? après tu colles au four th 150-160 (enfin, on sait bien qu'avec les fours persos ça dépend de l'engin) au minimum 5 heures, idéalement 7. je me demande s'il y a un maximum , en tout cas, faut pas avoir peur quand l'apéro se prolonge.
tu le sers dans la terrine, bien sûr. Si t'es vicelarde, t'as pu réserver ta viande (fais gaffe tout se détache) après cuisson et tu as passé le jus de cuisson puis l'as fait réduire si besoin, afin de donner un jus sympa. Ah oui, pas besoin de couteau au service. et ça fait mmmmmmmmmmm autour de la table. Parce que ça fond. Ceci dit... je préfère mon gigot plus traditionnel, de quelques heures aussi.



Le gigot pas de sept heures mais très très très fondant et très facile :
je le traite de la même façon sauf que le lendemain, il va dorer direct dans le four, dans un plat. Pour ça, je l'aurai enfourné avé plein de petites lichettes de beurre sur lui, qui dégoulineront tout du long (d'où l'utilité de le saler la veille -ou éventuellement après, pour que le beurre n'emporte pas le sel) Je le démarre très chaud, pour le saisir de tous côtés, je diminue ensuite à 180 et je laisse cuisotter deux heures trente environ (s'il colore trop, je le couvre vaguement d'alu). Je l'arrose souvent avec un jus copieux au départ (que je ne mets qu'après le stade de coloration du départ) et qui réduira par la suite (échalotes, voire lardons fumés, bouillon, vin, une ou deux tomates qui vont confire, etc).
Avant de l'avoir goûté y a plein de gensses qui hurlent, à l'énoncé de la recette : "l'agnot c'est roset !". Quand j'ajoute qu'à la fin, je retire du four, rectifie l'assaisonnement du jus, coupe la viande en tranches très fines, au coutal électrique, et les remets (!!!), tout en les imbibant de toute part de la sauce dans le plat, pour un nouveau ptit tour au four th 100, mais tout couvert d'alu, pendant tout le temps de l'apéro... ils suffoquent les gens. Pis ils goûtent. Et ils font pareil."


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Re: LE GIGOT DANS TOUS SES ETATS

Message  annie le Mer 26 Mar 2008 - 11:17

aïtout a écrit:allez cadeau, le gigot de 6h 45
il faut:
un gigot , on peut le désosser et remplacer l'os par une branche de romarin, de l'aïl, enfin des trucs qui sentent bons
une pendule (ben oui pour mesurer les 6h 45 Very Happy))))))
une cocotte, de l'huile d'olive, bien faire revenir le gigot pour le colorer , ajouter, un gros oignon émincé, deux carottes coupées en rondelle, une tête d'aïl coupée en deux et les parures et os coupés en morceaux, bien faire colorer le tout puis mouiller avec un verre de vin blanc, et deux verres d'eau, couvrez puis mijotage sur le coin du fourneau ou au four, surveillez le liquide, il doit toujours y en avoir un peu pour que le cycle évaporation se fasse,

quand l'horloge sonne,

sortir le gigot, enlever les parures, les morceaux d'os, la peau de l'ail et d'un mouvement leste ave un fouet écraser la garniture aromatiques qui va lier le jus, rectifier l'assaisonnement,

normalement, c'est moelleux, ça se mange 'à la fourchette"


bon appétit, bon anniversaire, bonne journée, et tout et tout

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Re: LE GIGOT DANS TOUS SES ETATS

Message  annie le Mer 26 Mar 2008 - 11:18

rösti a écrit:
La Mère Castor a écrit: Sinon, je suis preneuse d'une recette de gigot qui cuit longtemps longtemps, c'est pour les 18 ans de mon petit dernier.

Ben, le gigot à la ficelle. La photo ci-dessous montre la chose cet été en extérieur avec la ficelle accrochée au saule pleureur (le couvercle de boite de conserve sur la ficelle permet à la ficelle de tourner plus lentement). On le fait aussi dans la cheminée en hiver (je dis en hiver car aujourd'hui, il y a neigé toute la journée et on a 10 cm de neige, un Pâques au tison !).

Bon anniversaire au petit dernier.




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Re: LE GIGOT DANS TOUS SES ETATS

Message  Tartopoir le Mer 26 Mar 2008 - 11:20

Shocked Il est bien ce topic de tous les gigots !
On va pouvoir faire un concours de gigot.
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Re: LE GIGOT DANS TOUS SES ETATS

Message  annie le Mer 26 Mar 2008 - 11:29

Very Happy

Tiens, la mère castor, pour finir de te convaincre de tenter le gigot des 1001 nuits, je vais aller pêcher les réactions d'un testeur chez chef simon :

GABB a écrit:Je l'ai fait. Le verdict :

La sauce est tout simplement fabuleuse. Je dis "la sauce" car elle se fait toute seule, ou presque. Géniale, merci Annie.

GABB a écrit:C'est vrai que c'est particulier.

Mais ça en vault la peine rien que pour la sauce. Une des meilleure que j'ai goûtée !

Bon, là, je vais faire une mise au point.
Je vous assure que c'est pas pour dire "hinhin c'est moi qui fais le meilleur", etc mais bien parce que si je vous invitais à ma table, je parie que c'est la recette que je sortirais, que je préparerais depuis la veille, que je serais très contente de vous faire goûter. C'est bien parce que je l'ai faite pour plein d'amis différents, pour ne pas les priver de ce plaisir, que j'ai eu toutes les occasions de le perfectionner. Et maintenant, je n'y touche plus, je vous l'offre et vous êtes un peu à ma table. Mais je conçois ce que ça peut paraître orgueilleux, tout ça, hein. Pour ça que j'en rajoute dans le genre. Ptêt....


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Re: LE GIGOT DANS TOUS SES ETATS

Message  annie le Mer 26 Mar 2008 - 11:31

Bon, au fait, Rösti, je te repose la question ici... tu le fais cuire combien de temps ? tu l'oins ? tu le piques ?

(et facultativement, puisqu'on est voisines et que je suis toujours à l'affût de bonnes adresses, tu l'achètes où ? moi, pour l'instant, le meilleur que j'aie trouvé, c'est à la boucherie hallal de la zup)

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Re: LE GIGOT DANS TOUS SES ETATS

Message  Tartopoir le Mer 26 Mar 2008 - 14:20

Shéhérazannie, c'est vrai qu'il est fabuleux ce gigot... je titillais...

Tu sais bien, tu commences à me connaitre, c'est pour le plaisir de chipoter Wink

Maintenant, la mère castor, faut qu'elle trouve une cocotte assez grande pour que le gigot tienne dedans.

Moi j'utilise ma terrine à Beckaoffa, elle est supergrande. Le gigot il a de la place à l'aise dedans.
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Re: LE GIGOT DANS TOUS SES ETATS

Message  annie le Mer 26 Mar 2008 - 15:25

ciboulette a écrit:Tu sais bien, tu commences à me connaitre, c'est pour le plaisir de chipoter Wink


Pour la cocotte, ptêt qu'elle a des points cora à écluser.

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Re: LE GIGOT DANS TOUS SES ETATS

Message  Christine le Mer 26 Mar 2008 - 17:50

Maintenant, la mère castor, faut qu'elle trouve une cocotte assez grande pour que le gigot tienne dedans.

La Mère Castor a des grandes et vieilles cocottes, vu qu' à la maison on était six. Sinon j'ai des plats en terre, aussi. Je vais faire des essais.
En entrée, les gougères goût pizza de marie Claire, le doudou va adorer, pour accompagner le giggot je ne sais pas trop encore, tous les goûts sont dans la famille, mais ils n'ont pas tous les mêmes...
Je cherche encore le dessert à la fraise, le sorbet c'est une bonne idée quand on a une sorbetière...
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Re: LE GIGOT DANS TOUS SES ETATS

Message  Christine le Mer 26 Mar 2008 - 17:51

J'ai voulu citer, mais ça n'a pas marché... quelle bille.
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Re: LE GIGOT DANS TOUS SES ETATS

Message  Tartopoir le Mer 26 Mar 2008 - 18:56

Si tu prends un plat en terre, pense qu'il faut un couvercle.

Mais si tu as déja de grandes vieilles cocottes: c'est parfait.
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Re: LE GIGOT DANS TOUS SES ETATS

Message  annie le Jeu 27 Mar 2008 - 0:46

Pour le dessert, fais donc le tiramisu aux fraises du hibou, ça plait à tout le monde.


Et pour le gigot, il y a tellement de parfum et de jus, si tu prends celui au citron, qu'une bonne chtiote semoule passe toute seule.
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ça c'est ma versions sans biscuit. Sinon, tu peux mettre au fond des verrines des biscuits cuiller. le zibou t'en dira sans doute plus.

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Re: LE GIGOT DANS TOUS SES ETATS

Message  francis zibou le Jeu 27 Mar 2008 - 1:24

La V.O du tiramisu est dans "Autres desserts"

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Re: LE GIGOT DANS TOUS SES ETATS

Message  aïtout le Jeu 27 Mar 2008 - 10:08

allez une dernière version du gigot,

elle m'a été apprise par un ouvrier marocain qui travaillait sur les autoroutes, lors du coktail d'inauguration d'un pont du tgv en provence, je ne connaissai pas, c'est basé sur le principe de la papillotte, pas façile a refaire chez soi, mais cela montre que lorsqu'on veut bien manger, l'imagination est sans limites


prendre un gigot, le désosser, sauf l'os de la souris (important) mettre dedans tout plein d'épices (ceux qu'on aime, rien n'est obligé, ) saler poivrer et l'enmailloter dans du papier alu plusieurs fois de façon à ce que rien ne puisse sortir, ni jus, ni herbes (par réaction rien ne pourra donc rentrer)ensuite l'emballer dans du papier kraft, 15 m semble suffisant, puis ficeler avec du fil de fer de façon à pouvoir suspendre le gigot qui ressemble plus à un gigot, et qui est prêt à etre cuit.


faire venir un camion de goudron (qu l'on appelle bitume sur les autoroutes, ou bien "bitoume " avec l'accent) et suspendre le paquet en laissant juste dépasser l'os attaché, laisser cuire 1h, sortir du goudron, laisser refroidir, prendre une masse et casser la coquille déballer le gigot

voilà même perdu à mille lieux de tout, comment manger chaud, j'avoue que le jour de ce coktail, je me suis senti tout petit avec mes étuves, camions frigo, .......

merci ahmed, djibrill, lounis, vous êtes les plus grands cuisiniers du monde Very Happy Very Happy

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Re: LE GIGOT DANS TOUS SES ETATS

Message  annie le Jeu 27 Mar 2008 - 10:19

ah oui !!! le gigot béton aussi. Ou un truc dans le genre. Des fins de chantier. Faut que je demande à droite à gauche pour vous dégoter ça.

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Re: LE GIGOT DANS TOUS SES ETATS

Message  Tartopoir le Jeu 27 Mar 2008 - 11:04

ça alors ! ce doit être la recette la plus originale que j'aie lue.
ça ressemble à des recettes préhistoriques, où on faisait cuire un bœuf entier dans une grande fosse creusée dans la terre, que l'on remplissait avec des pierres rougies au feu. On comblait de terre et on attendait quelques heures avant de déterrer le rôti.
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Re: LE GIGOT DANS TOUS SES ETATS

Message  Christine le Jeu 27 Mar 2008 - 18:56

Les recettes préhistoriques sont mes préférées, sans blague, j'aurais du naitre à une autre époque.
J'ai failli ne pas faire le gigot, j'ai été privée de téléphone donc d'internet toute la journée, ouf ! je viens de l'imprimer, sauvée !
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Re: LE GIGOT DANS TOUS SES ETATS

Message  Christine le Jeu 27 Mar 2008 - 22:54

Le gigot est au four encore pour vingt minutes. Première étape, et ça sent bon dans toute la maison. Demain j'attaque le tiramisu et les gouzzas. qu'est ce que je ferais sans vous ? J'essaierai de prendre des photos, si ce n'est pas trop raté. Merci, merci et merci encore.
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Re: LE GIGOT DANS TOUS SES ETATS

Message  Tartopoir le Jeu 27 Mar 2008 - 22:59

Ah mais de rien, Mère Castor.
Nous on est vachement heureux de participer comme ça à l'anniversaire d'un petit Castor devenu grand.
C'est comme si on était un peu de la fête. Demain soir, on pensera à vous, là bas, dans les Cévennes. C'est drôle, cette chaine d'un peu partout en France, c'est ça la magie d'internet.

Yen a qui sont blasés, moi ça m'émerveille encore. (Mais moi, je suis née bien avant les téléphones portables et les magnétoscopes. Même que la télé on l'avait pas quand j'étais gamine. Ni le téléphone. Alors.)
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Re: LE GIGOT DANS TOUS SES ETATS

Message  Christine le Sam 29 Mar 2008 - 11:53

Annie, ce gigot ! Une merveille, des compliments unanimes, on s'est servi et resservis, merci merci, et merci encore.
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