Tarte aux pommes et pate feuilletée

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Tarte aux pommes et pate feuilletée

Message  miam le Mar 25 Mar 2008 - 23:00

J'ai fait ce week-end une tarte aux pommes avec une pate feuilletée dessous (vous savez, la pate qui pue...). D'habitude je fais une brisée comme ma maman me l'a apprise et ça va très bien, mais là, y'avait "commande", j'ai suivi donc...

Et ben, ma pâte au four a gonflé, soulevant les pommes et la compote, j'ai eu un très beau trottoir tout feuilleté comme il faut... Mais au final, une fois refroidie, ben la pate dessous, elle est toute mollassone, et de feuilletage, point ! Existe-t-il un moyen de garder le croustillant "dessous" la tarte ? Parceque la, faire une pate feuilletée pour juste un trottoir, quand même, ça énerve...

Oh le joli smiley d'au-revoir, je l'avais pas vu ! --->
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Re: Tarte aux pommes et pate feuilletée

Message  annie le Mar 25 Mar 2008 - 23:40

miam a écrit:
Oh le joli smiley d'au-revoir, je l'avais pas vu ! --->

Il est chouette, hein ? Pas un regard en arrière, digne.

sinon, ta pâte a bu.
comment l'empêche de boire ?
la précuire ?
l'isoler avec du blanc d'oeuf ?
répartir de la semoule fine dessus ?
l'inscrire aux pâtes qui boivent anonymes ?

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Re: Tarte aux pommes et pate feuilletée

Message  poupine le Mar 25 Mar 2008 - 23:59

Pour le coup ça ne m'étonnerait pas que Miam ait fait une pâte qui boit

oups je suis hors sujet!
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Re: Tarte aux pommes et pate feuilletée

Message  Christine le Mer 26 Mar 2008 - 0:29

Hasard, coïncidence merveilleuse !
Expérience du jour :
Mère Castor a fait avec une pâte feuilletée du commerce (horreur et abomination, je sais, je sais...) et des pommes, un genre de grand chausson aux pommes. Elle a coupé en cubes les pommes épluchées et les a cuites à feu vif, avec un soupçon de beurre doux (pas plus de vingt grammes, au pif) et du sucre roux ajouté en cours de cuisson. Afin de dessécher lesdites pommes, pour éviter le fond mou. justement.
Résultat : fond et dessus, feuilleté.
Je fais d'habitude une pâte brisée (maison celle là, toujours) et mets de la compote (maison aussi) sous les pommes.
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Re: Tarte aux pommes et pate feuilletée

Message  Mijanou le Mer 26 Mar 2008 - 8:38

miam a écrit:
Existe-t-il un moyen de garder le croustillant "dessous" la tarte ? Parceque la, faire une pate feuilletée pour juste un trottoir, quand même, ça énerve...

- As tu piqué ta pâte ?
- La pâte à tarte prête à être enfournée doit être bien froide..
- Si tu y répands une compote (pomme, sucre et épice si tu veux ..) la faire dessécher au maximum et surtout que ta compote soit froide sur fond de tarte froid.

- Et si tu garnis ton fond de pâte feuilletée avec de la crème d'amandes, tartine ta pâte avant de la mettre au congèle. Il ne te restera plus qu'à y disposer tes quartiers de pommes avant de l'enfourner illico presto ...
- Je mets toujours mes fonds de tarte au congèle avant de les garnir. De cette façon, ils sont saisis par la chaleur.
- Enfourner dans un four bien préchauffé à 180°

Je ne mets pas de beurre dans ma compote, il y en a assez dans le feuilletage.. par contre veiller à bien, bien la dessécher, c'est vraiment important ..

Voilà ! je ne sais pas si ça répond bien à tes questions.
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Re: Tarte aux pommes et pate feuilletée

Message  miam le Mer 26 Mar 2008 - 10:04

Alors, pour ce qui est de l'allusion à la boisson, Poupine, j'me vengerai... Pis de toutes façons, j'ai jamais entendu le dicton "Tel père, tel pâte"...

Sinon, je l'avais effectivement piquée, et ma compote était surement trop liquide, pour le coup, c'était une compote toute faite, et il ne m'est pas venu à l'idée de la déssecher, j'essaierai ça la fois prochaine... J'essaierai aussi d'avoir une pâte plus froide...

Annie, c'est possible de précuire un fond de tarte feuilletée ???? On obtient pas une mongolfière dans le four ?

J'ai enfourné très chaud (225°C) et pas 180°C, Y'a gourette ?
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Re: Tarte aux pommes et pate feuilletée

Message  annie le Mer 26 Mar 2008 - 10:07

ben tu la précuis pas trop longtemps, en la piquant et en mettant des poids dessus. Beaucoup mettent des légumes secs. Moi j'y colle des couverts (fais gaffe aux manches en plastique........).

Ceci dit, quand je t'ai répondu hier, ce n'étaient que des pistes pour les suivants qui allaient te répondre bien plus savamment et légitimement que moi. Mais, comme tu m'as posé la question et que personne n'a encore embrayé sur le sujet de la précuisson, je viens de chercher.

et j'ai trouvé ça :

http://fr.wikibooks.org/wiki/P%C3%A2te_feuillet%C3%A9e

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Re: Tarte aux pommes et pate feuilletée

Message  annie le Mer 26 Mar 2008 - 10:17

Sinon, oui, 225 ° c'est beaucoup.

En fait, il me semble fort que pour le feuilletage tu préchauffes à 220 (225 si tu veux Very Happy ) et dès que tu enfournes, tu baisses à 200°. 180° ça doit le faire aussi. Je sais qu'avant de rencontrer des cuisiniers, je faisais par exemple mes quiches dans un four trop chaud, à 220. Du coup, la garniture n'avait pas le temps de pocher gentiment et détrempait la pâte à la découpe. Depuis que je les cuis à 180 plus longuement, plus de souci. Mais en l'occurrence, tu n'a pas d'appareil crémeux sur ta tarte ? Donc, j'imagine que tu peux passer à 200. 180, j'ai aussi appris par mes cuisiniers de cours en lycée pro, que c'était la "température universelle". Si tu as un doute sur une température de cuisson, tu risques pas grand chose à celle-là, elle marche presque pour tout. Enfin... je te déconseille fortement les meringues à 180, quand même.... bref, tout ça pour dire... 220/240 en préchauffage et 200 en cuisson, c'est très bien pour le feuilletage.

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Re: Tarte aux pommes et pate feuilletée

Message  Tartopoir le Mer 26 Mar 2008 - 11:18

Dommage que Jiji ne soit pas là, il fait de superbes tartes aux pommes feuilletées. elles sont impec '.

il ne met pas du tout de compote.
Il étale la pâte très finement (c'est important) et la met sur une plaque, pas dans un moule à tarte.
Il la pique, et il met les pommes finement émincées sur le pâte, sans aller jusqu'au bord.
Ensuite il saupoudre avec du sucre roux. Et il enfourne, en bas du four, à 200°C jusqu'à ce que ce soit bien doré.
Seulement les bords se soulèvent, le centre reste bien plat et la pâte est croustillante.

Si tu mets de la compote, je rejoins Mijanou: il faut qu'elle soit bien sèche. Mais même, ça a tendance à détremper la pâte, alors il faut saupoudrer la pâte avec de la poudre d'amandes. Certains mettent aussi des miettes de biscuit cuillère.
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Re: Tarte aux pommes et pate feuilletée

Message  annie le Mer 26 Mar 2008 - 11:30

Oui, tiens, j'ai pas osé. Mais pourquoi de la compote ?

toute simple, à la jiji, à la chef simon (il met juste quelques lichettes de beurre desssus, en plus), c'est vachement bon.

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Re: Tarte aux pommes et pate feuilletée

Message  Tartopoir le Mer 26 Mar 2008 - 14:24

Ah oui, j'ai oublié les lichettes de beurre. Très important, les lichettes de beurre.

Et on sert ça tiède, avec une cuillerée de bonne crème épaisse bien froide (pas de la chantilly, hein, j'ai bien dit de la crème fraîche épaisse).

Là, on frise le bonheur absolu.
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Re: Tarte aux pommes et pate feuilletée

Message  miam le Mer 26 Mar 2008 - 16:21

Bon ben je vais essayer tout ça... étaler plus finement, piquer, sécher la compote et 180°C... Mais quand même précuire, ça me fait un peu peur...

Pour la petite histoire, samedi dernier, avec mes "retaillons" que j'avais aggloméré, j'ai fait une mini tarte en losange avec juste une demi-pomme étalée dessus, sans compote... et ben elle était plus feuilletée que ma "belle"... pfffffff... Elle a pas eu le temps de ramollir, j'ai tout boulotté pour mon p'tit gouter !

Merci pour toutes vos réponses, j'ai plus qu'à tester...
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Re: Tarte aux pommes et pate feuilletée

Message  Tartopoir le Mer 26 Mar 2008 - 16:30

bah oui mais pourquoi tu tiens absolument à ta compote ?

La compote tu la mets dans une tarte pâte brisée ou sucrée, mais dans la feuilletée c'est pas top. ça va forcément ramollir la pâte.
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Re: Tarte aux pommes et pate feuilletée

Message  annie le Mer 26 Mar 2008 - 17:12

surtout si tu veux vraiment pas la précuire...


ceci dit, hein, je faisais des chaussons aux pommes qu'étaient pas détrempés avec du feuilletage et de la compotée de pommes. Pourquoi j'en fais plus, tiens ? ah oui, j'ai plus de verger.

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Re: Tarte aux pommes et pate feuilletée

Message  miam le Mer 26 Mar 2008 - 20:35

bah oui mais pourquoi tu tiens absolument à ta compote ?

Très honnêtement, moi la compote de pommes je m'en passerai, mais c'est à cause de Poupine, elle a épousé un intégriste gersois ( ) qui n'aime que la tarte aux pommes avec de la compote de pommes... moi par exemple, je préfère la compote de rhubarbe, ca "tord la goule" et j'aime bien ! Je vais peut être essayer sans du coup...

surtout si tu veux vraiment pas la précuire...

Mééééééé, c'est pas que je veux pas, c'est que c'est pas culturel chez moi ! En fait je l'ai jamais fait, et l'idée même de sortir du four une tarte vide à moitié cuite pour la garnir et la remettre au four va à l'encontre de mon "naturel"... Déjà, petit, ma maman elle voulait pas que j'ouvre le four toutes les 5 mn pour voir ou en était la cuisson des gateaux... alors sortir carrément le bouzin, pfouuuu, c'est freudien ! Faudrait que je vois quelqu'un le faire pour que j'ose le faire...

Bon, déjà, je vais essayer de faire une détrempe qui sent bon ...
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Re: Tarte aux pommes et pate feuilletée

Message  poupine le Mer 26 Mar 2008 - 20:38

L'intégriste gersois, il n'aime pas la compote de rhubarbe mais par contre il aime beaucoup les tartes aux pommes sans compote du tout, juste faut qu'il y ait des pommes kôââââ!!!

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Re: Tarte aux pommes et pate feuilletée

Message  annie le Jeu 27 Mar 2008 - 0:49

miam a écrit: Déjà, petit, ma maman elle voulait pas que j'ouvre le four toutes les 5 mn pour voir ou en était la cuisson des gateaux... alors sortir carrément le bouzin, pfouuuu, c'est freudien ! Faudrait que je vois quelqu'un le faire pour que j'ose le faire...

C'était pour pas que ses gatals retombent. ta pâte feuilletée, elle risque rien. écoute, hein, c'est ça ou pas de compote. Va falloir trancher.

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Re: Tarte aux pommes et pate feuilletée

Message  francis zibou le Jeu 27 Mar 2008 - 1:13

et trancher de la compote, c'est pas de la tarte !

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Re: Tarte aux pommes et pate feuilletée

Message  Jiji le Jeu 27 Mar 2008 - 1:45

La meilleur tarte en base de pâte feuilleté est cuite au dernier moment. Ainsi elle est servie relativement tiède, ce qui est bon quand on prépare des choses à base de beurre ( croissants, kouign amann, ...)

Si on la cuit longtemps à l'avance, elle sera moins bonne, car les garnitures humides aura imbibé le feuilletage. Mais j'ai remarqué que ça ne le faisait pas avec les garnitures au beurre comme la crème d'amande ... le beurre de la crème imbibe certes la pâte feuilleté, mais à froids, le beurre durci Wink

Si l'on prépare une tarte à partir d'un disque de pâte feuilleté ( pas foncé dans un cercle à tarte donc ), la garder sur une plaque au frais à l'air libre, piqué, un bonne nuit avant de la garnir le temps qu'elle sèche. Ainsi, elle gardera sa forme ronde pendant la cuisson (et si ça se trouve, elle sera plus croustillante, j'ai pas vériffié).
Le plus bon meilleur, c'est de mettre une plaque "téfal" au four à 200°c, et de poser la tarte à même la plaque bouillante dans le four comme le ferai un pizzaïolo avec une margueritas :p

Au final, si on prend la peine de préparer du feuilletage pour faire une tarte, on la cuira au dernier moment, pendant le plat de résistance ... sinon on prend l'option pâte brisée qui, cuite avec une garniture, est encore bonne le lendemain. c'est tout aussi bon ^_^
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Re: Tarte aux pommes et pate feuilletée

Message  poupine le Jeu 27 Mar 2008 - 9:30

annie a écrit:
C'était pour pas que ses gatals retombent. ta pâte feuilletée, elle risque rien. écoute, hein, c'est ça ou pas de compote. Va falloir trancher.

Va faire changer d'avis une bourrique (du Poitou qui plus est!)

francis zibou a écrit:
et trancher de la compote, c'est pas de la tarte !

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Re: Tarte aux pommes et pate feuilletée

Message  Mijanou le Jeu 27 Mar 2008 - 10:04

Sur une plaque téfal on dispose sa pâte feuilletée finement étalée.
On a un grand rectangle de pâte, on la pique et >> frigo

Demi quartiers de pomme coupés finement, alignés d'un bout à l'autre de la plaque sur sa longueur.
On recommence dessous en les faisant se chevaucher, on ne doit pas voir le coeur de la pomme. C'est très beau !
On saupoudre sa plaque de sucre, (vanillé si on aime ou avec cannelle), comme on aime.. quelques noix de beurre. Et suivre les recommandations de Jiji pour le démarrage en cuisson pour les servir tièdes et pour la cuisson.

Moi je préfère avec un peu de frangipane étalée sous les pommes.

ET POUR UNE PRESENTATION TOP ! ... Quand c'est cuit
on détaille sur la plaque, à l'emporte pièce des tartelettes parfaitement rondes, un bord parfait .. Vos invités vont se casser la tête pour savoir comment vous avez fait pour obtenir une telle régularité...

Ah! au fait !! dans cette façon de faire ..
il y a un peu de perte ... mais pas pour tout le monde hein !
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Re: Tarte aux pommes et pate feuilletée

Message  Mijanou le Jeu 27 Mar 2008 - 10:15

francis zibou a écrit:et trancher de la compote, c'est pas de la tarte !
J'ai été encore trop vite !!!

Mon Zibou ! Un appareil très pratique !!! Pour éplucher les pommes Hein ! pas pour trancher la compote ....
Ca ne fait rien je laisse la suite parce qu'il est super ce petit appareil !!!

Tu dois chercher.. Il doit exister aussi chez toi . Un petit appareil à manivelle pour éplucher les pommes. En plus il est joli.. son prix 24 Euros
- Tu le ventouses sur ton plan de travail.
- Tu enquilles tes pommes par le trognon et tu tournes, tu tournes ta manivelle.
- Tu les récupères épluchées et lorsque tu tires dessus pour les récupérer, le trognon reste accroché à l'appareil.

Quand mes petits enfants viennent, nous faisons une indigestion de compotes et tartes aux pommes


Dernière édition par Mijanou le Jeu 27 Mar 2008 - 15:26, édité 2 fois
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Re: Tarte aux pommes et pate feuilletée

Message  Tartopoir le Jeu 27 Mar 2008 - 11:11

Jiji a écrit:La meilleur tarte en base de pâte feuilleté est cuite au dernier moment. Ainsi elle est servie relativement tiède, ce qui est bon quand on prépare des choses à base de beurre ( croissants, kouign amann, ...)

Si on la cuit longtemps à l'avance, elle sera moins bonne, car les garnitures humides aura imbibé le feuilletage. Mais j'ai remarqué que ça ne le faisait pas avec les garnitures au beurre comme la crème d'amande ... le beurre de la crème imbibe certes la pâte feuilleté, mais à froids, le beurre durci Wink

Si l'on prépare une tarte à partir d'un disque de pâte feuilleté ( pas foncé dans un cercle à tarte donc ), la garder sur une plaque au frais à l'air libre, piqué, un bonne nuit avant de la garnir le temps qu'elle sèche. Ainsi, elle gardera sa forme ronde pendant la cuisson (et si ça se trouve, elle sera plus croustillante, j'ai pas vériffié).
Le plus bon meilleur, c'est de mettre une plaque "téfal" au four à 200°c, et de poser la tarte à même la plaque bouillante dans le four comme le ferai un pizzaïolo avec une margueritas :p

Au final, si on prend la peine de préparer du feuilletage pour faire une tarte, on la cuira au dernier moment, pendant le plat de résistance ... sinon on prend l'option pâte brisée qui, cuite avec une garniture, est encore bonne le lendemain. c'est tout aussi bon ^_^

Oui ça aussi j'ai oublié de le dire: cuire au dernier moment.
Quand à mettre la tarte direct sur la plaque chaude... heu... faut s'entraîner un peu au lancer de tarte quand même.
Ou faut avoir une pelle à enfourner. et d'un petit geste rapide, tchak, la tarte est posée toute droite dans le four.

Miam, faut que t'ailles faire un stage dans une pizzeria !
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Re: Tarte aux pommes et pate feuilletée

Message  poupine le Jeu 27 Mar 2008 - 12:37

Jiji a écrit:La meilleur tarte en base de pâte feuilleté est cuite au dernier moment. Ainsi elle est servie relativement tiède, ce qui est bon quand on prépare des choses à base de beurre ( croissants, kouign amann, ...)

Si on la cuit longtemps à l'avance, elle sera moins bonne, car les garnitures humides aura imbibé le feuilletage. Mais j'ai remarqué que ça ne le faisait pas avec les garnitures au beurre comme la crème d'amande ... le beurre de la crème imbibe certes la pâte feuilleté, mais à froids, le beurre durci Wink

Si l'on prépare une tarte à partir d'un disque de pâte feuilleté ( pas foncé dans un cercle à tarte donc ), la garder sur une plaque au frais à l'air libre, piqué, un bonne nuit avant de la garnir le temps qu'elle sèche. Ainsi, elle gardera sa forme ronde pendant la cuisson (et si ça se trouve, elle sera plus croustillante, j'ai pas vériffié).
Le plus bon meilleur, c'est de mettre une plaque "téfal" au four à 200°c, et de poser la tarte à même la plaque bouillante dans le four comme le ferai un pizzaïolo avec une margueritas :p

C'est ce qu'on appelle la tarte fine?
J'ai gouté la tarte de Miam avec la pâte brisée (il est très fort en pâte brisée aussi) et c'est un régal mais effectivement avec la pâte feuilletée, faut changer l'optique et rester dans l'épure....juste de la pomme, du beurre (ça plait forcément à l'intégriste poitevin), du sucre...
Je ne connaissais pas le truc pour qu'elle reste ronde. Merci!

Faudra qu'on revienne sur le kouign amann...ça....j'en frémis de plaisir! (pi y'a du beurre aussi...si peu Rolling Eyes )


Dernière édition par poupine le Jeu 27 Mar 2008 - 14:52, édité 1 fois
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Re: Tarte aux pommes et pate feuilletée

Message  Mijanou le Jeu 27 Mar 2008 - 13:21

Le kouign amann Poupine !!!
Tu n'as pas encore commencé ton régime d'été .. Bientôt le maillot ...Je vais essayé de te taper la recette du kouing amann de Douarnenez et celui de Scaër ..
tiré du livre de Jacques Thorel à La Roche Bernard (Morbihan)..
Une table que je recommande très vivement ...
Si j'arrive, je te scanne la photo .. mais je ne suis pas très douée.. on verra !


Dernière édition par Mijanou le Jeu 27 Mar 2008 - 15:41, édité 3 fois
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