une idée de fond pour ma mousse aux fruits de la passion?

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une idée de fond pour ma mousse aux fruits de la passion?

Message  poupine le Sam 22 Mar 2008 - 11:16

Le départ c'est sur le fil du repas des "33 ans", Ciboulette m'a rassurée sur mon projet de mousse aux fruits de la passion. Wink

A présent je me pose la question de ce qui va se trouver au fond de mon cercle (tout neuf!!!) pour servir de base. scratch

J'ai vu à droite à gauche des choses différentes: génoise, biscuits broyés avec du beurre...

Qu'en pensez-vous? Je sers ce dessert lundi midi, je peux le préparer la veille?

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Re: une idée de fond pour ma mousse aux fruits de la passion?

Message  fnand le Sam 22 Mar 2008 - 11:21

une dacquoise coco?
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Re: une idée de fond pour ma mousse aux fruits de la passion?

Message  annie le Sam 22 Mar 2008 - 11:36

Oui, j'aurais dit un truc à la noix de coco. Une semelle de dacquoise à la noix de coco, c'est bien.

et pourquoi ne pas incorporer, entre le gâteau et la mousse (collée au fond par quelques points de mousse sinon ça se balade à la découpe ou à la dégustation), une galette de chocolat blanc fondu et mélangé à des gavottes ?

Je ne crois pas m'avancer en te disant oui pour la préparation la veille mais on va quand même attendre la réponse des pros.

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Re: une idée de fond pour ma mousse aux fruits de la passion?

Message  poupine le Sam 22 Mar 2008 - 12:02

Merci beaucoup pour ces suggestions.

je découvre ce qu'est une dacquoise (je suis vraiment néophyte Shocked ), j'ai vu des recettes sur le net, apparemment ça devrait être dans mes cordes, de toute façon je m'octroie la journée de demain pour la réussir!!!

Par contre pour le cercle en chocolat blanc (j'aime bien l'idée aussi, ça ajoute un petit coté raffiné), je ne vois pas bien la méthode: on fait fondre et on lisse en rond sur du papier sulfurisé? Il faut un autre ingrédient pour solidifier, on broie les gavottes grossièrement?
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Re: une idée de fond pour ma mousse aux fruits de la passion?

Message  annie le Sam 22 Mar 2008 - 13:08

ben tarto (pardon : ciboulette) m'avait dit, la prems fois : une tablette de pralinoise et une boîte de gavottes. Tu les broies dans tes mains. Tu fais fondre le chocolat au bain-marie. Tu mélanges, tu étales entre deux couches de papier sulfurisé, déjà à la main puis au rouleau sur quelques mm. Tu fais prendre au froid. ne te reste qu'à enlever délicatement le papier quand c'est pris pour utiliser. Même si tu fais des dégats, ça ne se verra pas. tu peux faires des raponces. ça se dit "raponces" ?

Alors je ne sais pas ce que ça donnera avec du chocolat blanc, mais à ta place, je testerais. Parce que noix de coco, fruits de la passion et choc blanc, ça fonctionne. Les gavottes, donneront le croustillant.

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Re: une idée de fond pour ma mousse aux fruits de la passion?

Message  fnand le Sam 22 Mar 2008 - 13:23

dacquoise coco

blanc 500g
sucre 150g
monter ferme
et rajouter

sucre glace 500g
amandes poudre 250
coco 250

dresser à la poche, parsemer de coco rapé,cuisson env 20 mn à 180°
vous pouvez agmenter le coco et réduire les amandes mais l'appareil a tendance à graisser
le dessert peut se faire la veille
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Re: une idée de fond pour ma mousse aux fruits de la passion?

Message  fnand le Sam 22 Mar 2008 - 13:24

avec un crèmeux framboise????????????
qu'en pense madame Annie???
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Re: une idée de fond pour ma mousse aux fruits de la passion?

Message  annie le Sam 22 Mar 2008 - 13:26



madame annie... me reste qu'à mettre une lanterne rouge sur la façade... mais merci pour la question. 'videmment, hein, avec la framboise... mmmmmm....

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Re: une idée de fond pour ma mousse aux fruits de la passion?

Message  poupine le Sam 22 Mar 2008 - 13:28

Génial! merci beaucoup si avec toi (Annie c'est toi mais chaque fois que j'envoie mon message il arrive après un autre alors maintenant je devrais dire vous) et les habitués du forum je ne fais pas de groprogrés, c'est à désespérer!

J'imaginais bien que les gavottes allaient donner du craquant.

J'ai regardé "raponces", je ne connaissais pas, c'est un terme jurassien, en gros je comprends que je raccommode comme je peux en cas de cassures, ça ne se verra pas au final!

C'est quoi le crémeux framboise? ça se met à quel endroit et à quel moment? Merci pour la recette de la dacquoise, par contre les proportions me paraissent enormes, c'est pour un cercle de quelle taille?

Je sens que mon dessert prend des proportions gargantuesque!!!
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Re: une idée de fond pour ma mousse aux fruits de la passion?

Message  annie le Sam 22 Mar 2008 - 13:34

Crémeux framboise
Gélatine 6 g
Œufs 150 g
Sucre 120 g
Beurre 150 g
Jaunes d’œufs 120 g
Pulpe de framboise 400 g
Mettre la gélatine dans de l’eau froide.
Mélanger au fouet la pulpe, les jaunes, les œufs et le sucre.
Réchauffer et à ébullition, ajouter la gélatine hydratée.
A 35°C, émulsionner avec le beurre, au mixer.
Répartir aussitôt sur les fonds et surgeler.

piquée sur http://www.boulangerie.org/

oh oui, je le vois bien ce gâteau. si tu le réalises pas tel quel, et même si, moi, je le ferai un de ces quatre.

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Re: une idée de fond pour ma mousse aux fruits de la passion?

Message  annie le Sam 22 Mar 2008 - 13:38

t'ajoutes framboises entières, copeaux de chocolat blanc sur le dessus et c'est tout beau.

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Re: une idée de fond pour ma mousse aux fruits de la passion?

Message  Tartopoir le Sam 22 Mar 2008 - 13:49

Je te conseille de faire la dacquoise sur une plaque et non pas dans un cercle.
tu la découpes ensuite, une fois qu'elle est cuite et refroidie (avec des ciseaux: tu verras, ça marche très bien!) à la dimensions de ton cercle.
Sinon, cuit dans le cercle, ça rétrécit en refroidissant, et on ne peut pas bien contrôler l'épaisseur.

En plus, comme ça il y a des chutes qu'on peut goûter tout de suite !
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Re: une idée de fond pour ma mousse aux fruits de la passion?

Message  poupine le Sam 22 Mar 2008 - 13:51

C'est beau la création, je reste coite!!!

Z'êtes trop forts
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Re: une idée de fond pour ma mousse aux fruits de la passion?

Message  annie le Sam 22 Mar 2008 - 13:53

tu sais que si on appuie dessus, ça rétrécit plus ? ça doit pas être très orthodoxe. mais ça marche tout bien. ah oui, faut pas que la dacquoise soit trop cuite. comme dit ciboulette, qu'au toucher, elle soit encore un peu moelleuse. ferme et moelleuse... pfffffff pas simple à expliquer. Elle commence à colorer, tu tapotes. faut qu'il y ait du répondant mais point trop.

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Re: une idée de fond pour ma mousse aux fruits de la passion?

Message  Tartopoir le Sam 22 Mar 2008 - 14:06

Oui, voilà.

mais comment tu fais pour appuyer dessus pendant qu'elle refroidit, toi ?
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Re: une idée de fond pour ma mousse aux fruits de la passion?

Message  Jiji le Sam 22 Mar 2008 - 14:14

Tien le crémeux framboise je le fait pas comme ça :p
Avec les mêmes ingrédients qu'Annie

Mettre la gélatine dans de l’eau froide.
faire chauffer le beurre avec la pulpe de framboise.
mélanger les œufs avec le sucre.
à l'ébullition, verser en une fois les œufs dans la casserole.
refaire bouillir tout en bien mélangeant au fouet.
laisser refroidir à 40°c et incorporer la gélatine.
couler dans des formes et placer le tout au congélateur

C'est la même méthode que pour la crème citron des tartes citron meringués ( avec du jus de citron remplaçant la pulpe framboise et avec plus de sucre )
et je sais pas mais sans doute que le résultat est différent de la méthode d'Annie, je sais que celle que je fait est très crémeux et fondant comme un beurre tendre au final.
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Re: une idée de fond pour ma mousse aux fruits de la passion?

Message  annie le Sam 22 Mar 2008 - 14:25

ciboulette a écrit:Oui, voilà.

mais comment tu fais pour appuyer dessus pendant qu'elle refroidit, toi ?

ben... j'me brûle un peu, tu attends quand même 3 ou 4 mn, hein... j'ai des doigts de cuisinière maintenant. Pis y a pas besoin d'y laisser la main pendant une plombe.

Eh oh Jiji, c'est pas MA recette, c'est une que j'ai piquée sur un site que je... cite. J'ai jamais fait de crémeux framboises, à vrai dire.
des coulis,
des mousses,
des tartelettes,
des smoothies
pas de crémeux.

Les deux méthodes doivent avoir leur intérêt. Mais je ne testerai ni l'une ni l'autre dans l'heure. Very Happy

Par contre, je note pour plus tard.

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Re: une idée de fond pour ma mousse aux fruits de la passion?

Message  fnand le Sam 22 Mar 2008 - 20:31

crémeux framboise ou autre fruit
en grammes
pulpe 400
jaunes 120
oeufs 150
sucre 100à 150 selon les fruits
gelatine 5
beurre 150

mettre a cuire tous les ingrédients sauf le beurre, donner un léger bouillon.
à 35/40° mettre le beurre et mixer.
a partir de là, deux solutions
soit vous coulez en cercle et congelez pour inserer dans votre mousse ou bien vous filmer au contact, une nuit au frigo et le lendemain vous le pocher dans votre mousse.
en espérant avoir été assez clair malgré mon style télégraphique.
@+
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Re: une idée de fond pour ma mousse aux fruits de la passion?

Message  poupine le Sam 22 Mar 2008 - 21:07

C'est très clair merci!

Merci à tous! je note plein de petits trucs au fur et à mesure et meme si ça ne me sert pas demain, je les garde pour une autre tentative.

Je n'ai pas de framboises, je vais donc m'en tenir à la dacquoise, le cercle de chocolat blanc aux gavottes et la mousse aux fruits de la passion, j'espère que mon cercle sera assez haut.

Je vous tiens au courant au fur et à mesure et je prendrai une photo (que ça le mérite ou non, je ravalerai ma fierté )
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Re: une idée de fond pour ma mousse aux fruits de la passion?

Message  aïtout le Dim 23 Mar 2008 - 1:41

fnand met au moins grammes après les oeufs, car si un de mes apprentis vient te lire il est foutu de mettre 150 oeufs dans 400 framboises

poupine, rater ce n'est pas grave, c'est ne pas essayer. de toute façon même si ça n'a pas marché, tu peux quand même le manger

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Re: une idée de fond pour ma mousse aux fruits de la passion?

Message  poupine le Dim 23 Mar 2008 - 12:59

Bon la dacquoise est faite et la plaque de chocolat aux gavottes est au frigo. Ca c'est mortel!!! j'ai raclé le fond du saladier, c'est super bon!

J'attends la fin d'apres midi pour la mousse et le montage.

Bon dimanche de Pâques!
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Re: une idée de fond pour ma mousse aux fruits de la passion?

Message  poupine le Dim 23 Mar 2008 - 18:46

Alors suite des opérations, j'ai fait la mousse et j'ai mis dans le cercle, j'avais exactement la bonne dose, par contre au gout je crains que les fruits de la passion n'aient pas donné le meilleur d'eux, il me semble que quand Miam a fait les mille feuilles à l'ananas, le gout était plus prononcé dans la crème, j'ai pourtant gardé les proportions, 1 fruit pour 10cl. Peut etre qu'ils étaient moins bons au départ.

Voila, maintenant y'a plus qu'à espérer que le tout tienne "debout" et que je ne sois pas trop nunuche pour la déco (j'suis pas très bonne en la matière, nulle en douille et pas bien douée pour la symétrie ou l'élégant désordre, bref j'admire pas trop mes finitions sur les gateaux!!! No )

Ah j'allais oublier que la découpe aux ciseaux de la dacquoise s'est faite sans souci (bon à part mon sens du cercle!) et puis le déshabillage de la plaque de chocolat s'est fait tout seul, pas besoin de raponces Wink

Merci encore et à bientot pour "la mousse de Poupine III"
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Re: une idée de fond pour ma mousse aux fruits de la passion?

Message  Tartopoir le Lun 24 Mar 2008 - 11:58

Bravoooo !
Pour couper des beaux cercles, il faut s'aider avec une assiette retournée, ou le cercle vide.
Ou tout simplement faire un gabarit en carton ou en papier sulfu.
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Re: une idée de fond pour ma mousse aux fruits de la passion?

Message  poupine le Lun 24 Mar 2008 - 12:46

Merci!

Alors ce matin la mousse accroche un peu au doigt, franchement je n'ai aucune idée de ce que ça peut donner au démoulage, je dois dire que ça m'inquiète un peu.

Je vais poser une question qui peut vous faire bondir...je peux mettre le gateau une demi heure au congelateur pour m'assurer de la présentation finale?

J'ai coupé des rondelles de kiwi que je mettrai dessus pour décorer et puis j'ai aussi des petits oeufs pralinés, je ferai une photo avant démoulage et puis promis une après (je pense que Miam va assurer de toute façon avec les macarons, sont toujours impeccables!!! )
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Re: une idée de fond pour ma mousse aux fruits de la passion?

Message  Tartopoir le Lun 24 Mar 2008 - 19:44

elle accroche comment ? elle est molle ou c'est juste que le doigt laisse une trace ?

tu as mis combien de gélatine ? Sinon je ne vous pas d'inconvénient à la demie heure au congélateur. mais pas plus, sinon, ça va congeler complètement.
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