Les macarons
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Mijanou
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Les macarons
Bonjour !!!
Je pensais maitriser la technique des macarons .... grave erreur!!!!
Depuis ce matin, je galère avec mes plaques de macarons ...
a priori, la "pâte" semble ok ... mon problème est la cuisson ... je n'arrive pas à obtenir la fameuse collerette ...
j'ai essayé à 150°C ... la plaque à l'étage supérieur, à l'étage inférieur, la porte du four semi ouverte ... je précise que je n'ai pas la fonction chaleur tournante ...
avez-vous déjà eu le même problème que moi? y a-t-il un expert en macarons parmi vous?
il me reste 4 plaques qui sont actuellement en phase croutage ...
Je pensais maitriser la technique des macarons .... grave erreur!!!!
Depuis ce matin, je galère avec mes plaques de macarons ...
a priori, la "pâte" semble ok ... mon problème est la cuisson ... je n'arrive pas à obtenir la fameuse collerette ...
j'ai essayé à 150°C ... la plaque à l'étage supérieur, à l'étage inférieur, la porte du four semi ouverte ... je précise que je n'ai pas la fonction chaleur tournante ...
avez-vous déjà eu le même problème que moi? y a-t-il un expert en macarons parmi vous?
il me reste 4 plaques qui sont actuellement en phase croutage ...
Re: Les macarons
Pas de panique !!!
Plus tes macarons croûteront, plus ils feront la collerette ...
Il faut que tu mettes ton four à chauffer à 170 ° chaleur traditionnelle avec une plaque prête à recevoir ta plaque à macarons.
Tu enfournes tes macarons en déposant ta plaque à macarons, sur la plaque chaude et tu baisses la T° de ton four à 150 °.... pendant 10 minutes.
Après, tu gères... soit ton four réagit bien et tu vas voir se former la collerette.
Soit, si à mi cuisson, ils ont du mal à pousser, tu entr'ouvres ton four un tout petit peu, pour faire évacuer la vapeur que dégageront tes macarons (une ou 2 fois pas plus et pas longtemps du tout ... 5 secondes)
Si tu les fais au sucre cuit, tu n'as pas besoin de les laisser croûter.
Est ce que tu les as fait avec des blancs vieux de 2, 3 ou 4 jours ?
Plus tes macarons croûteront, plus ils feront la collerette ...
Il faut que tu mettes ton four à chauffer à 170 ° chaleur traditionnelle avec une plaque prête à recevoir ta plaque à macarons.
Tu enfournes tes macarons en déposant ta plaque à macarons, sur la plaque chaude et tu baisses la T° de ton four à 150 °.... pendant 10 minutes.
Après, tu gères... soit ton four réagit bien et tu vas voir se former la collerette.
Soit, si à mi cuisson, ils ont du mal à pousser, tu entr'ouvres ton four un tout petit peu, pour faire évacuer la vapeur que dégageront tes macarons (une ou 2 fois pas plus et pas longtemps du tout ... 5 secondes)
Si tu les fais au sucre cuit, tu n'as pas besoin de les laisser croûter.
Est ce que tu les as fait avec des blancs vieux de 2, 3 ou 4 jours ?
Mijanou- chef de partie
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Date d'inscription : 05/03/2008
Re: Les macarons
La collerette se forme grâce au croûtage. Pas de croûtage, pas de collerette. La collerette se forme au début de la cuisson.
Au moment de les enfourner, pose délicatement un doigt dessus: ils ne doivent plus du tout coller au doigt.
Moi j'enfourne à 160°C, chaleur tournante.
150 c'est peut-être un peu juste.
Met la plaque plutôt vers le bas mais jamais en haut. Disons pas tout en bas, mais au 2° gradin du bas.
Si tu n'as pas la chaleur tournante, entrouvre la porte du four pendant 2 ou 3 secondes (pas plus!) , deux fois au cours de la cuisson, la première lorsque tu vois la collerette se former, pour que la vapeur s'échappe.
Doubler les plaques, moi je ne le fait jamais, et ça n'empêche pas la collerette de se former.
Au moment de les enfourner, pose délicatement un doigt dessus: ils ne doivent plus du tout coller au doigt.
Moi j'enfourne à 160°C, chaleur tournante.
150 c'est peut-être un peu juste.
Met la plaque plutôt vers le bas mais jamais en haut. Disons pas tout en bas, mais au 2° gradin du bas.
Si tu n'as pas la chaleur tournante, entrouvre la porte du four pendant 2 ou 3 secondes (pas plus!) , deux fois au cours de la cuisson, la première lorsque tu vois la collerette se former, pour que la vapeur s'échappe.
Doubler les plaques, moi je ne le fait jamais, et ça n'empêche pas la collerette de se former.
Re: Les macarons
ciboulette a écrit:La collerette se forme grâce au croûtage. Pas de croûtage, pas de collerette.
Pas besoin de croûtage si elle fait ses macarons au sucre cuit, promis, juré, si je mens je vais en enfer ... J'en fais au moins une fois par mois, une soixantaine ...
Si, pas au sucre cuit .. le mieux est de les faire la veille et de les laisser au frigo une nuit ... Une collerette d'enfer .... mais il faut être équipé ...
Mais bon ! 2 ou 3 heures de croûtage ... ca irait hein Charline !!!
Mijanou- chef de partie
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Age : 73
Date d'inscription : 05/03/2008
Re: Les macarons
Bon c'est une catastrophe ! J'ai essayé vos techniques .... je me suis assise devant la porte du four en croisant les doigts, les genoux ... mais rien, enfin si, mes macarons (croutage = 2h30 donc parfait, une jolie couleur etc) montent comme des domes ... je me demande si le four n'est pas trop chaud, non?!
Re: Les macarons
charline a écrit:Bon c'est une catastrophe ! J'ai essayé vos techniques .... je me suis assise devant la porte du four en croisant les doigts, les genoux ... mais rien, enfin si, mes macarons (croutage = 2h30 donc parfait, une jolie couleur etc) montent comme des domes ... je me demande si le four n'est pas trop chaud, non?!
Il se peut que ton four soit trop chaud ..
As tu macaroné ta masse ?
Tu peux m'inscrire ta recette ? Les macarons, sur ton avatar ! c'est toi qui les as fait ?
Mijanou- chef de partie
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Age : 73
Date d'inscription : 05/03/2008
Re: Les macarons
Toutes manières ce four ... il chauffe trop et trop vite ... mais j'ai déja réussi à en faire de superbes, alors je pige pas!
Oui oui les macarons sur mon avatar sont de moi
et pour la recette, j'ai utilisé celle de Fofil juste là http://fofilcuisine.canalblog.com/archives/2008/01/19/7617613.html
la pâte était belle ... je comprends pas là ... je suis maudite des macarons ... je vais finir par aller chez Ladurée pour en acheter!
Oui oui les macarons sur mon avatar sont de moi
et pour la recette, j'ai utilisé celle de Fofil juste là http://fofilcuisine.canalblog.com/archives/2008/01/19/7617613.html
la pâte était belle ... je comprends pas là ... je suis maudite des macarons ... je vais finir par aller chez Ladurée pour en acheter!
Re: Les macarons
charline a écrit:Bon c'est une catastrophe ! J'ai essayé vos techniques .... je me suis assise devant la porte du four en croisant les doigts, les genoux ... mais rien, enfin si, mes macarons (croutage = 2h30 donc parfait, une jolie couleur etc) montent comme des domes ... je me demande si le four n'est pas trop chaud, non?!
oooh dommage.
pour le four: il arrive que les fours, quand le thermostat indique 150°C, il ne fait pas du tout 150 à l'intérieur. Lorsque j'ai un jour acheté un thermomètre que j'ai placé dans le mien, j'ai eu pas mal de surprises à ce niveau.
Donc il est possible que ton four soit mal étalonné.
Quand tu dis qu'ils montent comme des dômes: ils se craquèlent sans faire de collerette ?
ou bien ils montent et redescendent ?
En combien de temps cuisent-ils ? sont-ils secs après la cuisson ?
D'autre part, au moment où tu incorpores les blancs en neige dans la pâte, il fait légèrement la faire retomber, mais juste ce qu'il faut. Cela s'appelle "macaroner", la pâte doit être un peu molle, d'étaler légèrement.
Bref: c'est quoi ta recette ? parce que la mienne est in-ra-ta-ble.
(oui je me vante, c'est pô mon habitude).
Pas besoin de croûtage si elle fait ses macarons au sucre cuit, promis, juré, si je mens je vais en enfer ... J'en fais au moins une fois par mois, une soixantaine ...
Si, pas au sucre cuit .. le mieux est de les faire la veille et de les laisser au frigo une nuit ... Une collerette d'enfer .... mais il faut être équipé ... Very Happy
Mais bon ! 2 ou 3 heures de croûtage ... ca irait hein Charline !!!
Oui, au sucre cuit, c'est embêtant car il faut être outillé: un batteur électrique et un thermomètre au minimum.
Moi je me simplifie la vie: je les fait toujours au sucre en poudre, et même au sucre cristallisé.
Je les laisse juste croûter un quart d'heure à vingt minutes à température ambiante. Le test du doigt est un bon truc pour savoir quand c'est prêt. (Truc appris de Jiji le pâtissier qui a fait les macarons chez Hermé, scusez du peu ;-) . Ils ont une recette à la meringue italienne, supercompliquée, mais ils laissent croûter quand même)
Donc, fait faire des essais...
Re: Les macarons
charline a écrit:Toutes manières ce four ... il chauffe trop et trop vite ... mais j'ai déja réussi à en faire de superbes, alors je pige pas!
Oui oui les macarons sur mon avatar sont de moi
et pour la recette, j'ai utilisé celle de Fofil juste là http://fofilcuisine.canalblog.com/archives/2008/01/19/7617613.html
la pâte était belle ... je comprends pas là ... je suis maudite des macarons ... je vais finir par aller chez Ladurée pour en acheter!
ha ben c'est une recette au sucre cuit.
Oui, je pense que ça vient du four, là... je ne sais pas quoi te dire, vu que tu les as déja réussi dans le passé...
t'aurais pas une photo des ratés ? qu'on se rende compte...
Re: Les macarons
Pour la recette, c'est ici http://fofilcuisine.canalblog.com/archives/2008/01/19/7617613.html
La pâte est bonne je pense, ça faisait un peu comme de la guimauve, elle s'étale bien etc
en fait genre moins d'une minute après que j'ai enfourné ma plaque, les macarons commencent à se craqueler et montent "comme des domes" puis s'ouvrent ... c'est bon mais c'est pas très présentable ... du coup niveau cuisson, je suis loin très loin de vos 10 minutes ... c'est plutot 5 minutes chrono ...
je veux bien ta recette ... mais là je suis un peu découragée ...
La pâte est bonne je pense, ça faisait un peu comme de la guimauve, elle s'étale bien etc
en fait genre moins d'une minute après que j'ai enfourné ma plaque, les macarons commencent à se craqueler et montent "comme des domes" puis s'ouvrent ... c'est bon mais c'est pas très présentable ... du coup niveau cuisson, je suis loin très loin de vos 10 minutes ... c'est plutot 5 minutes chrono ...
je veux bien ta recette ... mais là je suis un peu découragée ...
Re: Les macarons
La recette que je fais :
250 de sucre glace
250 g de poudre d'amandes mixés ensemble et passés au tamis.
Incorporer à la "maryse" 90 g de blancs de 3 ou 4 jours, sortis du frigo 1/2 heure avant.
Cuire 250 g de sucre + 62, 5 g d'eau à 115°
Commencer à monter 90 g de blancs en neige quand le sucre atteint au thermomètre la T° de 110° et dès que le sucre atteint 115° le verser délicatement dans la cuve en évitant de le verser sur branches du fouet du batteur. Continuer à fouetter jusqu'à refroidissement (tiède)
Tu verses ton colorant, tu laisses tourner un peu.
Il n'y a plus qu'à mélanger en 3 fois ta meringue italienne à ta masse amandes/sucre glace/blancs ... Bien macaroner ... Il faut que ta masse soit brillante et qu'elle file gentiment lorsque tu soulèves ta "mayse".
250 de sucre glace
250 g de poudre d'amandes mixés ensemble et passés au tamis.
Incorporer à la "maryse" 90 g de blancs de 3 ou 4 jours, sortis du frigo 1/2 heure avant.
Cuire 250 g de sucre + 62, 5 g d'eau à 115°
Commencer à monter 90 g de blancs en neige quand le sucre atteint au thermomètre la T° de 110° et dès que le sucre atteint 115° le verser délicatement dans la cuve en évitant de le verser sur branches du fouet du batteur. Continuer à fouetter jusqu'à refroidissement (tiède)
Tu verses ton colorant, tu laisses tourner un peu.
Il n'y a plus qu'à mélanger en 3 fois ta meringue italienne à ta masse amandes/sucre glace/blancs ... Bien macaroner ... Il faut que ta masse soit brillante et qu'elle file gentiment lorsque tu soulèves ta "mayse".
Mijanou- chef de partie
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Date d'inscription : 05/03/2008
Re: Les macarons
Merci Mijanou pour ta recette, je l'essaierai une prochaine fois .... car là, bon .... j'en ai marre ....
voila mes ratés [url][/url]
voila mes ratés [url][/url]
Re: Les macarons
et oui, cas tipyque du four trop chaud,, mais faut pas te décourager, si tu as réussi une fois tu réussira encore, celui de ton avatar est parfait
aïtout- second de cuisine
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Age : 100
Localisation : derrière la branche de romarin
Date d'inscription : 29/02/2008
Re: Les macarons
charline a écrit:ni l'un ni l'autre ....
c'est obligatoire?
ben écoute, j'en ai fait trois fois, maintenant. dont deux en employant ce procédé, sans croûter, et dans un four tout ce qu'il y a de plus traditionnel. Sur une fournée, j'ai essayé de ne pas doubler mes plaques et ça n'a pas été si chouette. Ce qui est bien avec ce système, c'est que tu n'as aucune attente et un très beau résultat, vraiment.
Mais là, je suis dac avec mes ptits camarades, c'est ton four qui déconne. Tu devrais acheter un thermomètre pour le tester et savoir ainsi comment adapter tes recettes.
Re: Les macarons
Je pense également que sa masse, pour craqueler doit avoir reçu un chouïa de blancs en trop ... une masse un peu trop mouillée fait craqueler le macaron ... en plus du four trop chaud
Mijanou- chef de partie
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Date d'inscription : 05/03/2008
Re: Les macarons
Mijanou a écrit:La recette que je fais :
250 de sucre glace
250 g de poudre d'amandes mixés ensemble et passés au tamis.
Incorporer à la "maryse" 90 g de blancs de 3 ou 4 jours, sortis du frigo 1/2 heure avant.
Cuire 250 g de sucre + 62, 5 g d'eau à 115°
Commencer à monter 90 g de blancs en neige quand le sucre atteint au thermomètre la T° de 110° et dès que le sucre atteint 115° le verser délicatement dans la cuve en évitant de le verser sur branches du fouet du batteur. Continuer à fouetter jusqu'à refroidissement (tiède)
Tu verses ton colorant, tu laisses tourner un peu.
Il n'y a plus qu'à mélanger en 3 fois ta meringue italienne à ta masse amandes/sucre glace/blancs ... Bien macaroner ... Il faut que ta masse soit brillante et qu'elle file gentiment lorsque tu soulèves ta "mayse".
115°e semble un peu juste, je dirai plutôt 120°
Re: Les macarons
un peu compliqué quand même, les macarons.
essaie une recette avec du sucre cru. C'est plus simple !
essaie une recette avec du sucre cru. C'est plus simple !
Re: Les macarons
fnand a écrit:
115° semble un peu juste, je dirai plutôt 120°
A 115 ° ils étaient déjà très bien mon Fnand ... mais alors à 120° ils vont être plusss comment ?
Mijanou- chef de partie
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