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couscous
francis zibou Sam 15 Mar 2008 - 0:02
LA SEULE, VERITABLE ET AUTHENTIQUE RECETTE DU COUSCOUS MAROCAIN DE MA CHERE ET TENDRE EPOUSE
Matériel :
Un couscoussier de bonne taille,
Un grand plat plat.
Temps de préparation et de cuisson : environ 3 petites heures
INGREDIENTS : pour 8 personnes (Proportions marocaines, quantités approximatives, réduire les proportions d’un tiers pour des appétits européens normaux).
Viandes : au choix
- 1.5 Kg de bœuf type Bourguignon ou Jarret de préférence
- Ou d’épaule de mouton découpée (plus goûteux mais plus gras)
- 1 poulet (facultatif)
Légumes de base :
- 4 Carottes
- 4 Navets
- 4 Courgettes
- 500 de Courge
- 1 gros Oignon
- 1 bouquet garni
Légumes selon l’envie :
- 4 Pommes de terre,
- 150g de Pois chiches secs ou 250g de Fèves (écossées); pour l’option pois chiches, les faire tremper la veille. Ne pas oublier de retirer la peau, travail fastidieux mais nécessaire. (Ne pas hésiter à mettre le reste de la famille à contribution.)
- Sel, poivre
- Safran (2 bonnes pincées)
- 1 c à c de Gingembre frais râpé ou une pointe de Gingembre en poudre
- Colorant jaune (suivre les indications du fabricant)
- 2 tablettes de bouillon
- Huile, Beurre, Smen si disponible (remplacer par du beurre)
1 Kg de Semoule à grain fin
Pour la sauce sucrée (Tefaya) :
- 5 gros Oignons,
- 70 g de Beurre,
- 3 c à s de Sucre,
- 100 g de Raisins secs trempés la veille,
- 2 bâtons de Cannelle.
Dans la marmite, disposer les viandes, l’oignon émincé, le safran, le gingembre,le colorant dans l’huile. Faire revenir légèrement jusqu’à légère coloration, retirer le poulet s’il y a lieu. Couvrir largement d’eau, ajouter 2 tablettes de bouillon, saler, poivrer. Ajouter les carottes, navets, pois chiches et le bouquet garni.
Pour la variante au bœuf, laisser cuire la viande ½ heure avant de rajouter les carottes et navets.
Préparation de la semoule :
Travailler la semoule dans un grand plat plat.
Mouiller généreusement une première fois la semoule avec de l’eau salée. Laisser gonfler 15 minutes.
Mettre à la vapeur pour 15 minutes. Ne surtout pas couvrir et laisser cuire à un bon bouillon pour avoir un débit de vapeur maximum. Faire un joint entre la marmite et le couscoussier, avec un vieux torchon ou du papier aluminium si nécessaire.
Verser la semoule dans un grand plat, séparer les grains à la main (On peut prévoir une petite bassine d’eau froide pour se rafraîchir les mains quand ça commence à chauffer) ou entre 2 cuillères en bois, mouiller avec un peu d’eau et 1 c à s d’huile et continuer à séparer les grains.
LAISSER REPOSER 10 MINUTES COUVERT D’UN LINGE,
Remettre à la vapeur.
Répéter l’opération 3 fois.
Après la 3ème cuisson rajouter le reste des légumes, la courge plus fragile en dernier et le poulet au dessus.
Après la 4ème cuisson, la semoule doit avoir doublé de volume
Verser la semoule dans un grand plat, séparer les grains à la main, en rajoutant un c à c de smen bombée.
Versez la semoule dans le plat de service, faites un dôme avec un creux au centre pour recevoir la viande.
Retirer le poulet et les légumes de la marmite en les égouttant bien et en les séparant. Découper le poulet. Disposez harmonieusement la viande et les légumes sur le dessus, arroser légèrement de bouillon, versez la moitié de la Tefaya sur le tout. Servez en petits bols le bouillon et le reste de Tefaya. Traditionnellement, chacun pioche à la cuillère dans le plat en face de lui (nécessite de préférence une table ronde) en rajoutant à volonté du bouillon et de la Tefaya. On peut servir sur assiette, l’inconvénient c’est que ça refroidit plus vite.
Préparation de la Tefaya :
A réaliser en fin de 2ème cuisson de la semoule.
Faire revenir les oignons émincés au beurre à bonne coloration, mouiller avec un peu de bouillon, rajouter les raisins secs trempés, le sucre et la cannelle, saler, laisser cuire à feu doux, rajouter du bouillon si nécessaire. Le résultat final ne doit pas être trop liquide. En fin de cuisson retirer les bâtons de cannelle.
Boisson conseillée : L’ben
Ingrédients considérés comme absolument hérétiques dans la tradition familiale :
- Cumin
Ingrédients considérés comme fantaisistes dans la tradition familiale :
- Tomate,
- Poivron,
- Piment rouge en poudre (genre de Paprika).
Lexique :
Smen :
- Le Smen est un beurre clarifié utilisé dans la cuisine arabe et maghrébine. Son concept date depuis les temps immémoriaux pour conserver les gras dans les pays chauds. Incorrectement qualifié parfois de beurre rance par les Européens, il est fait généralement à partir de lait de brebis, parfois de vache - même de lait de buffle en Égypte. Le beurre est liquéfié, clarifié; on y ajoute un peu de sel, parfois de la semoule et on le range dans un pot de terre ou de grès. On le laisse ainsi "vieillir"; son goût se raffine et prend une note d'amande. On l'utilise aussi bien comme beurre de cuisson dans les couscous et les tajines que comme beurre à pâtisserie.
Lben :
- Le Lben, sorte de petit lait, est préparé soit dans une Chekoua (peau de chèvre cousue en forme d’outre), soit dans une Khabia, jarre réservée à cet usage. Mettre tout d’abord le lait dans une Guedra (récipient en terre), couvrir et laisser cailler. Cela demande 2 à 4 jours suivant le temps qu’il fait. Verser alors dans la Chkoua que l’on accroche par deux bouts de corde à la fourche d’un arbre à la campagne. Il est secoué et balancé patiemment jusqu’au moment où un clapotis caractéristique indique que les molécules de graisse avec lesquelles on forme la motte de beurre, se sont séparées du lait caillé, de nouveau liquide. Vider alors le «lben» dans une jarre après l’avoir passé dans la passoire fine.
à déguster de préférence ici
Matériel :
Un couscoussier de bonne taille,
Un grand plat plat.
Temps de préparation et de cuisson : environ 3 petites heures
INGREDIENTS : pour 8 personnes (Proportions marocaines, quantités approximatives, réduire les proportions d’un tiers pour des appétits européens normaux).
Viandes : au choix
- 1.5 Kg de bœuf type Bourguignon ou Jarret de préférence
- Ou d’épaule de mouton découpée (plus goûteux mais plus gras)
- 1 poulet (facultatif)
Légumes de base :
- 4 Carottes
- 4 Navets
- 4 Courgettes
- 500 de Courge
- 1 gros Oignon
- 1 bouquet garni
Légumes selon l’envie :
- 4 Pommes de terre,
- 150g de Pois chiches secs ou 250g de Fèves (écossées); pour l’option pois chiches, les faire tremper la veille. Ne pas oublier de retirer la peau, travail fastidieux mais nécessaire. (Ne pas hésiter à mettre le reste de la famille à contribution.)
- Sel, poivre
- Safran (2 bonnes pincées)
- 1 c à c de Gingembre frais râpé ou une pointe de Gingembre en poudre
- Colorant jaune (suivre les indications du fabricant)
- 2 tablettes de bouillon
- Huile, Beurre, Smen si disponible (remplacer par du beurre)
1 Kg de Semoule à grain fin
Pour la sauce sucrée (Tefaya) :
- 5 gros Oignons,
- 70 g de Beurre,
- 3 c à s de Sucre,
- 100 g de Raisins secs trempés la veille,
- 2 bâtons de Cannelle.
Dans la marmite, disposer les viandes, l’oignon émincé, le safran, le gingembre,le colorant dans l’huile. Faire revenir légèrement jusqu’à légère coloration, retirer le poulet s’il y a lieu. Couvrir largement d’eau, ajouter 2 tablettes de bouillon, saler, poivrer. Ajouter les carottes, navets, pois chiches et le bouquet garni.
Pour la variante au bœuf, laisser cuire la viande ½ heure avant de rajouter les carottes et navets.
Préparation de la semoule :
Travailler la semoule dans un grand plat plat.
Mouiller généreusement une première fois la semoule avec de l’eau salée. Laisser gonfler 15 minutes.
Mettre à la vapeur pour 15 minutes. Ne surtout pas couvrir et laisser cuire à un bon bouillon pour avoir un débit de vapeur maximum. Faire un joint entre la marmite et le couscoussier, avec un vieux torchon ou du papier aluminium si nécessaire.
Verser la semoule dans un grand plat, séparer les grains à la main (On peut prévoir une petite bassine d’eau froide pour se rafraîchir les mains quand ça commence à chauffer) ou entre 2 cuillères en bois, mouiller avec un peu d’eau et 1 c à s d’huile et continuer à séparer les grains.
LAISSER REPOSER 10 MINUTES COUVERT D’UN LINGE,
Remettre à la vapeur.
Répéter l’opération 3 fois.
Après la 3ème cuisson rajouter le reste des légumes, la courge plus fragile en dernier et le poulet au dessus.
Après la 4ème cuisson, la semoule doit avoir doublé de volume
Verser la semoule dans un grand plat, séparer les grains à la main, en rajoutant un c à c de smen bombée.
Versez la semoule dans le plat de service, faites un dôme avec un creux au centre pour recevoir la viande.
Retirer le poulet et les légumes de la marmite en les égouttant bien et en les séparant. Découper le poulet. Disposez harmonieusement la viande et les légumes sur le dessus, arroser légèrement de bouillon, versez la moitié de la Tefaya sur le tout. Servez en petits bols le bouillon et le reste de Tefaya. Traditionnellement, chacun pioche à la cuillère dans le plat en face de lui (nécessite de préférence une table ronde) en rajoutant à volonté du bouillon et de la Tefaya. On peut servir sur assiette, l’inconvénient c’est que ça refroidit plus vite.
Préparation de la Tefaya :
A réaliser en fin de 2ème cuisson de la semoule.
Faire revenir les oignons émincés au beurre à bonne coloration, mouiller avec un peu de bouillon, rajouter les raisins secs trempés, le sucre et la cannelle, saler, laisser cuire à feu doux, rajouter du bouillon si nécessaire. Le résultat final ne doit pas être trop liquide. En fin de cuisson retirer les bâtons de cannelle.
Boisson conseillée : L’ben
Ingrédients considérés comme absolument hérétiques dans la tradition familiale :
- Cumin
Ingrédients considérés comme fantaisistes dans la tradition familiale :
- Tomate,
- Poivron,
- Piment rouge en poudre (genre de Paprika).
Lexique :
Smen :
- Le Smen est un beurre clarifié utilisé dans la cuisine arabe et maghrébine. Son concept date depuis les temps immémoriaux pour conserver les gras dans les pays chauds. Incorrectement qualifié parfois de beurre rance par les Européens, il est fait généralement à partir de lait de brebis, parfois de vache - même de lait de buffle en Égypte. Le beurre est liquéfié, clarifié; on y ajoute un peu de sel, parfois de la semoule et on le range dans un pot de terre ou de grès. On le laisse ainsi "vieillir"; son goût se raffine et prend une note d'amande. On l'utilise aussi bien comme beurre de cuisson dans les couscous et les tajines que comme beurre à pâtisserie.
Lben :
- Le Lben, sorte de petit lait, est préparé soit dans une Chekoua (peau de chèvre cousue en forme d’outre), soit dans une Khabia, jarre réservée à cet usage. Mettre tout d’abord le lait dans une Guedra (récipient en terre), couvrir et laisser cailler. Cela demande 2 à 4 jours suivant le temps qu’il fait. Verser alors dans la Chkoua que l’on accroche par deux bouts de corde à la fourche d’un arbre à la campagne. Il est secoué et balancé patiemment jusqu’au moment où un clapotis caractéristique indique que les molécules de graisse avec lesquelles on forme la motte de beurre, se sont séparées du lait caillé, de nouveau liquide. Vider alors le «lben» dans une jarre après l’avoir passé dans la passoire fine.
à déguster de préférence ici
Dernière édition par francis zibou le Sam 15 Mar 2008 - 1:57, édité 3 fois
francis zibou- second de cuisine
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Nombre de messages : 596
Age : 70
Localisation : Ouarzazate
Date d'inscription : 26/02/2008
Re: couscous
aïtout Sam 15 Mar 2008 - 0:12
y a plutot intérêt à inviter des copains au vu des quantités 
aïtout- second de cuisine
- Nombre de messages : 922
Age : 100
Localisation : derrière la branche de romarin
Date d'inscription : 29/02/2008
Re: couscous
francis zibou Sam 15 Mar 2008 - 0:28
celui de la photo on l'a mangé à 4 mais ça aurait pu faire pour 5
francis zibou- second de cuisine
- Nombre de messages : 596
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Localisation : Ouarzazate
Date d'inscription : 26/02/2008
Re: couscous
annie Sam 15 Mar 2008 - 2:38
je me demande si un couscous, à Pâques.....
Non, je tiendrai pas jusque là.
Mais méfie toi quand même, toi, hein. Parce qu'à force de me faire baver sur les plats, les paysages.... tu vas bien te retrouver avec une Annie à table, un de ces quatre.
annie- chef de cuisine éxécutif
-
Nombre de messages : 1289
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Localisation : au sud de mon clavier
Date d'inscription : 24/02/2008 -
Re: couscous
Jiji Sam 15 Mar 2008 - 2:50
Miam ça donne envie, avec cette méthode de cuisson de la semoule :p
Mais faut metre du colorant jaune en plus du safran qui est tout de même un puissant colorant jaune ?
Mais faut metre du colorant jaune en plus du safran qui est tout de même un puissant colorant jaune ?
Jiji- commis
- Nombre de messages : 73
Age : 36
Localisation : Esclimont
Date d'inscription : 03/03/2008 -
Re: couscous
francis zibou Sam 15 Mar 2008 - 10:22
ici ils aiment quand c'est TRES jaune d'ou l'usage du colorant mais ce n'est vraiment pas indispensable. On en met juste quand il y a des invités
francis zibou- second de cuisine
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Localisation : Ouarzazate
Date d'inscription : 26/02/2008
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