les oeufs au lait

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les oeufs au lait

Message  poupine le Jeu 13 Mar 2008 - 20:47

Maintenant que je me suis présentée, je vais faire un appel solennel Wink

Oeufs au lait! pale

J'ai une recette qui me vient de ma maman, le hic c'est qu'il y a toujours un tipeu de "granuleux" sur les bords de ma préparation une fois cuite.

J'ai suivi les conseils d'un talentueux amateur qui m'a dit de mettre le four à 90° (moi je cuisais à 180) et d'y laisser les oeufs au lait 35mn... résultat, appareil toujours aussi liquide, et meme chose après 20mn de plus. Pensez vous que la chaleur tournante y soit pour quelque chose??? je ne sais plus à quelle recette me vouer, au final celle de ma maman était mieux!

Y'a quelqu'un dans la salle qui peut me donner de nouveaux conseils?
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Re: les oeufs au lait

Message  francis zibou le Jeu 13 Mar 2008 - 21:03

moi je cuis au bain marie juste frémissant, four à 120/130 environ 35/40 minutes. Le bain marie doit être bouillant quand tu enfournes.
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Re: les oeufs au lait

Message  Tartopoir le Jeu 13 Mar 2008 - 21:30

Oui, mais Une fois que c'est dans le four, l'eau ne doit plus bouillir!

Un truc est de mettre les ramequins, ou le moule sur un papier sulfu dans le fond du bain marie. Comme ça le fond du moule n'est pas en contact direct avec le plat du bain marie.

D'autre part, 35 minutes à 90 c'est nettement insuffisant ! A cette température il faut plus d'une heure de cuisson, pour des petits ramequins individuels. Si tu le fais dans un grand moule, il faudra plusieurs heures.

Moi je préchauffe le four à 120°C, je met mes ramequins dans le plat à gratin, je verse de l'eau bouillante d'une bouilloire électrique. Au contact des crèmes qui sont froides, elle se met à la bonne température. Et je laisse ensuite cuire 45 min environ. Elles sont impec'.

Autre chose:
Si on mélange les œufs et le sucre avec du lait chaud au départ, le temps de cuisson sera un peu écourté.

Ce qu'il faut, c'est surveiller, et de temps en temps, tapoter la surface. Les crèmes doivent être prises, mais encore tremblotantes. Là on éteint le four et on laisse refroidir dedans.
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Re: les oeufs au lait

Message  poupine le Ven 14 Mar 2008 - 0:12

Merci pour vos conseils, je note et je vais faire des essais, je vous tiens au courant de mes progrés.

(je cuis au bain marie, faut que je m'applique surement sur la température et la surveillance de la cuisson)
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Re: les oeufs au lait

Message  Christine le Ven 14 Mar 2008 - 0:58

et pour avoir une consistance impeccable, je tamise le mélange avant de mettre à cuire. Quant au granuleux, ça a peut être un rapport avec la quantité d'œufs, non ? Dit la Mère Castor, se mêlant de la conversation à une heure indue, alors qu'elle est loin (très loin) d'être spécialiste en crème aux œufs.
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Re: les oeufs au lait

Message  francis zibou le Ven 14 Mar 2008 - 1:02

si il fallait être spécialiste pour répondre..... chacun apporte la petite pierre de son expérience et on avance gentiment Very Happy

et pour l'heure indue, il n'y a pas de problème. A ton avis pourquoi on m'appelle le hiboux? Very Happy

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Re: les oeufs au lait

Message  Jiji le Ven 14 Mar 2008 - 1:56

Mes crèmes je les fait dans des verres remplis avec 20cl d'appareil environ ( ça atteindra la moitié du verre, la hauteur de liquide est égale au diamètre du verre)
Je les poses sur une plaque du four avec un tapis en silicone pour ne pas qu'ils dérapent. Je regle le four à 90°c chaleur tournante et je les laisse 1 heure de cuisson.
Ça ne peut pas faire de bulles car la température d'ébullition n'est pas atteinte.
J'ai remarqué que si je les laisse plus longtemps au four, elles deviennent granuleuses ...
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Re: les oeufs au lait

Message  aïtout le Ven 14 Mar 2008 - 2:17

Jiji a écrit:
J'ai remarqué que si je les laisse plus longtemps au four, elles deviennent granuleuses ...

normal, quand tu as atteint la pleine cuisson du jaune d'oeuf la temp dégrade la lécithine de l'oeuf, il devient granuleux et recrache son "eau", c'est le même principe qu'une omelette trop cuite qui recrache du liquide tant et plus,

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Re: les oeufs au lait

Message  Tartopoir le Ven 14 Mar 2008 - 11:08

Aaaah ouiiiii...le jaune qui recrache son eau....

Jiji, elles sont impressionnantes, les quantités, chez toi: c'est pour une personne , 20 cl ????
ça fait un grand verre , ça.
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