"Macarons Ispahan" de Pierre Hermé

J'ai entendu parler ici et là de cette recette... si j'ai bien compris c'est un mélange qui tourne autour de la rose, des litchis et des framboises...

Par hasard, quelqu'un aurait-il la recette ? En particulier sur la façon de traiter les litchis, parceque la, je vois pas trop !

j'en faisait quand j'ai stagé chez eux ^_^
Il s'agit d'un macaron garni avec une crème au beurre à la rose, de litchis de chine au sirop, et de framboises.
La recette je ne l'ai pas ici ... ^_^

Tu sais ce qui me ferait vraiment plaisir, Jiji ? Ce serait que tu nous en parles un peu plus, de cette expérience chez Hermé. On pourrait même ouvrir un topic. ça me plairait beaucoup, voilà un homme qui me fait rêver. Normal, c'est un rêveur.

Euh certainement ... mais je ne saurai quoi raconter :/

l'est un peu trop modeste, le Jiji...

Vi, vi, vi, allez hop, faut tout dire !

Pour le macaron, la crème à la rose et la framboise, je crois voir comment faire, mais c'est le litchi qui m'ennuie, faut en faire quoi ?

on le place au milieu :p
En fait on humidifie l'intérieur du macaron avec un pulvérisateur à eau sous pression.
On met un peu de crème à la rose sur le macaron sans aller jusqu'au bord.
On met une framboise au centre, des litchi haché autour et la couronne de framboise au bord.
Il faut ensuite rajouter un peu de crème à la rose pour coller l'autre macaron \o/

Ouh la mais ça tient de l'orfévrerie le montage de ce macaron

Je comprends mieux les prix de ces joyaux.

Je suppose qu'à la dégustation, on peut apprécier le travail de l'orfèvre à sa juste valeur.

Merciiiiiiiiii ! Y'a plus qu'à maintenant ! Je sens quand même que je vais être obligé d'agrandir la taille des macarons si je veux pouvoir tout mettre !

Les ispahan ont environ 7-8 centimètres de diamètre, pour les petits gâteaux, et peuvent aller jusqu'à... 20 centimètres ou plus.

Merci le Jiji... c'est beau, c'est grand....

miam a écrit:J'ai entendu parler ici et là de cette recette... si j'ai bien compris c'est un mélange qui tourne autour de la rose, des litchis et des framboises...

Par hasard, quelqu'un aurait-il la recette ?

Dans mon carnet "secrets de pâtissiers"

MACARON ISPAHAN de Pierre Hermé Par Pierre Hermé

Pour environ 2 kg de macarons garnis :

Gelée de framboise au Gellan :
- 985 g de purée de framboise 
- 98 g de sucre semoule
- 21 g de Gellan (PCB) .......... Poids total : 1,104kg

Mélangez ensemble le Gellan et la purée de framboise à froid et portez l’ensemble à ébullition en remuant régulièrement.
Ajoutez le sucre et mixez pour obtenir un mélange homogène, utilisez aussitôt.

Cadre de compote de framboise :
- Gelée de framboise
- Cadre 30 X 40
Dans un cadre 30 X 40 posez sur un tapis silpat, coulez 1 kg de gelée de framboise et laissez refroidir.

Carrés de compote de framboise :
- QS de cadre compote de framboise
Détaillez à la guitare des carrés de 1,5 cm de côté. Stockez au congélateur.

Ganache letchis à la rose :
- 600 g de couverture ivoire 35% (Valrhona)
- 80 g de beurre de cacao (Valrhona)
- 350 g de purée de letchis 
- 100 g de crème liquide (35% de MG)
- 5 g d’essence alcoolique de rose (Sevarome) ... Poids total : 1,135 kg

Faites fondre la couverture et le beurre de cacao au bain-marie.
Faites bouillir la crème avec la pulpe de letchis, laissez refroidir légèrement et versez en trois fois sur la couverture.
Mélangez en partant du centre en élargissant le mouvement, petit à petit, vers l’extérieur.
Emulsionnez la crème au mixeur plongeant et versez en candissoir. Stockez au réfrigérateur.
PS : Il est important que la purée de letchis ait dépassé 85°C pour éliminer un enzyme qui va ralentir la cristallisation de votre ganache.

Tant pour tant tamisé :
- 300 g d’amandes entières blanches
- 300 g de sucre glace
Poids total : 0,600 kg
Broyez les amandes au cutter, ajoutez le sucre glace sur la poudre d'amande, mixez de nouveau pour rendre homogène puis tamisez.

Biscuit macaron Ispahan :
1) - 600 g de tant- pour- tant amandes tamisé 
 - 110 g de blancs d’œufs frais 
 - 3,8 g de colorant rouge fraise
 - 3,8 g de colorant rouge carmin
2) - 300 g de sucre semoule 
 - 75 g d’eau 
 - 110 g de blancs d’œufs « vieux » 
 - 1 g de blancs d’œufs poudre .......... Poids total : 1,2 kg
Mélangez le tant pour tant avec la première pesée de blancs d’œufs ainsi que les colorants.
Faites cuire le sucre et l’eau à 117°C.
Lorsque le sucre est à 108°C, démarrez les blancs d’œufs avec la poudre de blancs d’œufs. Une fois montés, mais pas trop fermes, enclenchez le batteur en 2ème vitesse, versez doucement le sucre cuit.
Laissez refroidir à 50°C environ, retirez la cuve du batteur et incorporez la meringue italienne progressivement dans le premier mélange (tant pour tant, blancs crus et colorants), faites légèrement retomber l’appareil et dressez.

Dressage et cuisson :
- Q.S de poudre Candurin Red Sherry
Dressez manuellement avec une douille n°11 sur plaque recouverte de papier cuisson. Saupoudrez légèrement de poudre Candurin Red Sherry à l’aide d’un tamis. 
Cuisson en four à air ventilé : 160°C pendant 14/15 min pour les petits-fours et 18/20 minutes pour les macarons individuels. Le temps de cuisson terminé, décollez les macarons et réserver sur grilles.

Assemblage des macarons :
A l’aide d’une poche munie d’une douille n°11, garnissez de ganache letchis et rose, disposez au centre un carré de compote de framboise pochez une pointe de ganache letchis et rose. Recouvrez en prenant soin d’assortir les tailles des coques.

Jiji a écrit:on le place au milieu :p
En fait on humidifie l'intérieur du macaron avec un pulvérisateur à eau sous pression.
On met un peu de crème à la rose sur le macaron sans aller jusqu'au bord.
On met une framboise au centre, des litchi haché autour et la couronne de framboise au bord.
Il faut ensuite rajouter un peu de crème à la rose pour coller l'autre macaron \o/

Peut être plus facile .....
A l’aide de la poche et une douille, garnir le pourtour des moitiés de macarons de ganache letchis et rose, disposer au centre un carré de compote de framboise, une pointe de ganache letchis et rose dessus et on réunit les macarons entre eux...

vui mais ce n'est plus l'Ispahan de P.H.

Jiji a écrit:vui mais ce n'est plus l'Ispahan de P.H.

Tu as lu la recette de Pierre Hermé, que j'ai mis au-dessus ?
On ne doit pas parler du même "Ispahan"
Dans ta recette il y a des litchis hachés, une couronne de framboises qui doit sûrement être apparente ..

Peut être existe-t-il un gros gâteau en forme de macaron géant qui s'appelle aussi Ispahan chez Pierre Hermé

Je ne comprends pas la "pulvérisation", si tu pouvais donner quelques détails ?

Ah non j'lavai pas vu...
Ta recette est celle des petit macaron ispahan en fait.
Moi je parlai en fait de l'Ispahan individuel
>Celui là<

On pulvérise de l'eau sur l'intérieur des coques de macarons pour humidifier la petite croute formé, et ainsi éviter de le casser pendant le montage et aussi donner un certain moelleux. Mais ça ne sert à rien avec les petits macarons car ceux ci sont maturé un ou deux jours au frigo. Les Ispahan individuels sont vendu le jour même de sa fabrication.

et ta crème à la rose, c'est une base de quoi ?
et puis les litchis, ce sont des frais ? des au sirop ?

jiji a écrit:j'en faisait quand j'ai stagé chez eux ^_^
Il s'agit d'un macaron garni avec une crème au beurre à la rose, de litchis de chine au sirop, et de framboises.

faudrait lire les posts à partir du début la nini

Merci pour ta réponse, Jiji..... Magnifique l'Ispahan aux framboises
J'avais sauté le message de Ciboulette ....

ciboulette a écrit:Les ispahan ont environ 7-8 centimètres de diamètre, pour les petits gâteaux, et peuvent aller jusqu'à... 20 centimètres ou plus.

annie a écrit:et ta crème à la rose, c'est une base de quoi ?
et puis les litchis, ce sont des frais ? des au sirop ?

Je crois que Annie veut la recette complète Jiji, et moi aussi ....

Hi hi, elle est ici à la maison, la recette de Jiji... dès que j'ai 5 minutes, je vous la recopie.
Elle est intégralement dans le PH 10. Effectivement elle n'a rien à voir avec la recette donnée plus haut.
Ya aucun machin jello de PCB, c'est tout que du naturel !!!

Pfouuuuuu, comment trop pas ça devient compliquette !!!

Je crois que je vais finir par faire un tour à la boutique de Pierre Hermé, ça va être plus simple !

J'ai oublié de dire merci à Mijanou ! Pis aussi à Jiji pour ses précisions, et enfin à Ciboulette pour la future recette "100 % naturelle" ! (j'en profite aussi pour dire merci par avance pour la manière dont on culotte une poele en fer... j'suis tout intrigué là )

De rien Miam et Mijanou :p
Si je me souvient bien, Pierre Hermé fait ses crème au beurre avec une base beurre pommade + crème anglaise + meringue italienne, qui est pour moi la meilleur \o/ .

et oui jiji, la crème au beurre de pierre hermé,

1/4 de litre de lait, 8 jaune d'oeufs (cuit à la nappe) /batteur/ sucre cuit au petit boulé/ puis beurre pommade, incorporer doucement/ pour plus de légèreté meringue italienne en sus bof la gourmandise........