caramels mous

Aimez-vous les caramels ?
Moi oui.

j'ai déja fait cette recette:

Pour environ 40 pièces
Préparation : 10 min
Cuisson : 30 min

• 300 g de sucre cristallisé • 12 cl d’eau • 20 g de beurre • 25 cl de crème • 1 cuil. à soupe d’huile pour la plaque.

• Chemisez une plaque à pâtisserie avec un papier d’aluminium huilé.
• Versez le sucre dans une poêle et portez sur feu moyen en tournant avec une cuillère en bois jusqu’à ce qu’il fonde et commence à se colorer. Ajoutez peu à peu l'eau bouillante en la versant avec précautions (attention aux éclaboussures), puis le beurre et la crème. Laissez bouillir en remuant jusqu’à ce que la masse épaississe. Cela prend environ 20 à 30 min.
• Versez le caramel sur le papier d’alu et attendez quelques minutes. Quand la surface commende à durcir, imprimez des lignes entrecroisées avec un long couteau.
• Lorsque le caramel est complètement durci, cassez-le en petits carrés que vous emballerez dans du cellophane ou du papier d’argent.

Cela donne des caramels durs et cassants.
Comment faire pour qu'ils soient mous ?
Est ce une question de cuisson ?
dans ce cas, comment savoir quand il faut arrêter la cuisson ? ya-t-til une température à respecter ?

Est-ce qu'il ne faut pas remplacer une partie du sucre par du glucose, qui évite la cristallisation ? Je crois que j'ai vu ça quelque part.
Dur ou mou, les caramels, j'adore.

des que j'ai un instant je fais mes recherches.
pour mes interieurs mous au caramel, je cuis à 110°.
et voici la recette d'un mof chocolatier.

carameliser
sucre 500
glucose 75
sorbitol 35 ( pas obligé mais permet une meilleure conservation)

melanger 350g de beurre demi-sel et 2g de lecithine de soja ( 5 gélules)
decuire le caramel avec ce mélange.
en même temps tiédir
creme 500
bicarbonate de soude 1g
1 gousse de vanille
décuire le mélange precédent.

cuire le tout à 119°( important : apres 110° il faut melanger tout le temps pour éviter d'accrocher). à partir de la c'est à vous de juger, vous pouvez faire le test au doigt pour voir le degré de cuisson.
pour le reste c'est comme Ciboulette

belle recette fnand, mais à quoi sert le bicarbonate de soude?


par contre, le test au doigt à 119°, vaut mieux etre un "caraméliseur" chevronné

aïtout a écrit:belle recette fnand, mais à quoi sert le bicarbonate de soude?


par contre, le test au doigt à 119°, vaut mieux etre un "caraméliseur" chevronné

aucune idée, si vous n'en mettez pas la recette ne sera pas loupée.
quant au test du doigt, il suffit d'essayer.....
un cul de poule d'eau bien froide à côté du poëlon, on trempe ses doigts dedans et hop on prélève un peu de caramel et retour dans l'eau froide. c'est le meilleur moyen de vérifier la cuisson mais si vous avez peur de le faire, vous êtes sur de vous les brûler.........

moi c'est la seule façon que j'ai de reconnaitre mes cuissons du sucre, bien pratiqué ça permet de "briller" auprès des néophytes mais soyez prudents, les brulures au caramel c'est terrible

Oui ben moi, j'avais pas peur, mais ça m'a pas empéché de me génocider le bout des doigts... depuis, j'ai peur, et j'ai une sonde thermique...

miam a écrit:Oui ben moi, j'avais pas peur, mais ça m'a pas empéché de me génocider le bout des doigts... depuis, j'ai peur, et j'ai une sonde thermique...

Ben moi la fois où je me suis génocidé les doigts je les ai vite mis à la bouche pour me soulager

pour les vandalisés du bout des doigts au caramel ou pour toute autre brulure thermique, un petit cours de secourisme élémentaire:

Appliquer la règle des 3 "15":

Placer immédiatement la région brulée sous de l'eau courante à 15°C pendant 15 minutes sous un angle de 15°.

15 minutes c'est long, voire très long mais ça vaut le coup d'attendre surtout si la brulure est au 2ème ou 3éme degré.
Ne surtout pas percer les cloques.